無訴科技
準確的說，都不正確，起碼意思沒說清楚。如果概念性理解題主的意思，熱水打雞蛋會形成部分蛋花，賣相、口感和味道都會受影響。涼水更不行了，蒸出來成蜂窩。正確做法是涼開水，裡面沒了空氣，蒸的過程中就沒有氣體跑出，不會使雞蛋羹形成蜂窩。
蒸雞蛋羹自古是道美食，上得大臺面，蓋上肉絲澆頭還是道硬菜。最受百姓喜愛，老人小孩營養佳品，做起來還很方便。
最簡單的辦法，分三步做成：
⒈打蛋液。兩個雞蛋，三個蛋體量的涼開水。蒸碗裡先打雞蛋成糊，再兌進涼開水，滴幾滴香油給足鹽，繼續打勻。
⒉蒸蛋羹。蒸蛋碗放進蒸鍋，水燒開加蓋，中火10分鐘關火，等幾分鐘開蓋端出。
⒊成品。最簡單的撒幾粒蔥花，複雜點的加蝦皮，上澆頭。有條件的，調製蛋糊的時候會加進鮮蝦仁或仙貝，或銀魚蒸出來。普通百姓日常還是純雞蛋。
普濟
胃口不好的時候吃什麼？
懶得做飯的時候吃什麼？
孩子挑食的時候吃什麼？
不知道該做些什麼菜的時候吃什麼？
一份雞蛋羹，不需要許多配料和調料，就能做出香濃的味道，以及細嫩軟滑的口感。而且還非常健康，含有大量的優質蛋白質。但要做出最美味的雞蛋羹，還是需要一些小技巧。
小白必備技能
TIPS
1. 如何滑：
在於打蛋時候用溫開水，各種教你做雞蛋羹的菜譜有的說用涼開水，有的說用溫開水，試驗感覺涼開水打蛋的話蒸出來的雞蛋羹略硬；
2. 如何嫩：
關鍵在於蛋液中水的含量，想嫩打蛋時就多加水，水和蛋液的比例為1:1.5比較正常，多試兩次即可試驗出口感
3. 如何無蜂窩：
關鍵在於去除泡沫及隔水蒸。如果有泡沫的話蒸時空氣被鎖在蛋液中，蛋液固化就成了蜂窩狀。
去除泡沫的方法有兩種，簡單的就是用筷子挑破，稍微麻煩點兒就是用個小篩子篩兩遍。
蒸騰出來的水蒸氣遇到溫度較低的鍋蓋會液化成小水滴，然後滴下來，滴到蛋羹裡，當蛋羹還是液態的時候，水滴在重力加速度的作用下進入蛋羹的通道里會跑進空氣。所以呢就要封個保鮮膜，然後扎幾個小洞即可。
4. 如何不沾碗邊兒：
關鍵在於碗邊兒和蛋液是否光滑，在碗刷乾淨的前提下，如果用了小篩子篩蛋液就不會粘碗邊兒，如果用筷子挑了泡沫，可以在碗邊兒略抹點兒香油，然後大火蒸即可。
-蒸蛋-
用料
主料：雞蛋2個、水適量
輔料：鹽少許、生抽1小勺、香油幾滴
做法
1.雞蛋和水的比例是第一關鍵的：一般的比例是1:1.5，想更嫩滑，水可以稍微再多點。這裡給大家舉例，我這兩個雞蛋80克，水是135克。
2.雞蛋裡混合的水，必須是溫開水，您別放涼水，涼水分子大，蒸出來的雞蛋老，有蜂窩狀。
3.用打蛋抽不停攪拌雞蛋水，然後去除泡沫。咱平時一把都是用筷子攪拌，打蛋抽是烘焙時候一定要用到的，之所以有這個打蛋的專用工具，起作用和筷子是真的不同的。會打蛋更細膩均勻，不信您可以試試，尤其是雞蛋裡的蛋絲，用筷子是根本打不散的。
4.用保鮮膜蓋住雞蛋碗，牙籤在保鮮膜上扎幾個孔。這樣水蒸氣不會留到蛋液裡，也不影響排氣。
5.蒸的時候用中火，等開鍋後蒸10分鐘，如果您是用盤子蒸，可以是8分鐘。
6.這是剛剛蒸出來的水蛋，是不是很細膩？
7.按照您的喜歡，放蔥花、生抽、醋、辣椒、香油，都可以。注意這些小細節，蒸出來的水蛋特別嫩滑。
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做法：
1. 首先把雞蛋打入碗中，然後朝著一個方向攪成蛋液，然後準備一碗溫開水，緩慢倒入蛋液中，然後加入一點食鹽，繼續朝著一個方向攪拌，這裡要注意水和蛋液的比例是1：1，不能多不能少，否則就會影響雞蛋液的口感，還有一定要加溫水，加冷水蒸出來的水蒸蛋容易出現蜂窩狀，熱水也不適合，會蛋液衝成蛋花。
2.蛋液攪拌均勻後，再用過濾網過濾一遍，去掉蛋液中的一些小氣泡，這樣可以確保蒸出來的水蒸蛋非常平滑細膩。然後將裝有蛋液的碗上蓋上一層保鮮膜，然後用牙籤在保鮮膜上扎幾個小孔，這一步非常重要，可以使水蒸蛋蒸的非常嫩滑。
3.鍋裡放水煮開，水開後再把放過蒸鍋上蒸，等到水再次滾開後蓋上鍋蓋，用中小火燜8分鐘，蒸好後也不要急著將水蒸蛋取出，關火後燜2分鐘再拿出來，這樣蒸出來的水蒸蛋就會特別嫩滑。
4.蒸好之後可以加入少量的香油和生抽，幫助提鮮，最後撒上一些蔥花或是自己喜歡的蝦米、花甲、變蛋之類的即可。一碗香軟嫩滑的水蒸蛋就做好了，這樣蒸出來的水蒸蛋非常的嫩滑，孩子們也都愛吃。
注意事項：
蒸水蒸蛋的技巧就是要蓋上一層保鮮膜，再扎入幾個小孔，這樣可以隔開蒸汽滴下來的水，還能使水蒸蛋受熱均勻，這樣蒸出來的水蒸蛋就不會出現蜂窩狀，還會更加光滑細膩，大家學會了嗎？
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蒸雞蛋羹用熱水還是用涼水呢？都不對。我給小萌寶蒸雞蛋羹用的是溫水，這樣蒸出來的雞蛋羹特別光滑，絕對無氣孔，一勺子下去，就像布丁一樣細膩、滑嫩，孩子非常喜歡吃，早餐吃和正餐下飯吃都是不錯的選擇。
一碗家常的雞蛋羹，要蒸得平滑如鏡，口感滑嫩，還是需要掌握一些小技巧的，當然，萌媽也不是第一次就能做出這麼完美的雞蛋羹，是在一次次地試錯和實踐中慢慢總結出來的。
布丁一樣的雞蛋羹
食材：雞蛋、兒童醬油適量；
做法：
1、雞蛋液準備。將雞蛋打入碗中，用筷子打散，攪拌均勻；
2、溫水準備。我家溫奶器裡的水設置的是45度，適合泡奶粉用的溫度。溫水的量和雞蛋液的量是一樣的。
3、將溫水倒入雞蛋液中，混合之後，攪拌均勻，攪拌的過程中多少會出現氣泡，最好是篩去表面的浮沫。
4、盛蛋液的碗上蓋上一個蓋子，或是加一層保鮮膜，覆上保鮮膜後用牙籤扎兩個小洞。
5、蒸多少時間呢？這個是根據不同的蒸鍋、不同量的水而決定的。我蒸的時間是大火蒸8分鐘，關火後待蒸氣小點再開鍋，根據口味加適量的醬油調味即可。
媽媽餵養經：溫水和雞蛋液混合攪拌均勻後，就要及時地放入蒸鍋中開始蒸。具體蒸的時間長短也會影響雞蛋羹的口感，這個就要在一次次地嘗試中總結出最合適自己家蒸鍋容器的蒸蛋時間。
希望我的回答對你有所幫助。
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萌媽百寶箱
看了許多回答都沒有回答到要害點，可見廚師的身價會越來越高，廚藝這門學問會越來越高深！
上好的雞蛋羹的出品，與它用熱水和涼水關係不大，個人認為用開水、溫水、涼水均可，只不過蒸制的時間長短不一樣罷了！要蒸出品相上佳的雞蛋羹，必須抓住兩個關鍵點:
一是容器。最好用陶瓷質的容器，它受熱時間慢受熱均勻，其次應選用壁厚較厚的其它容器比如仿瓷等耐高溫容器，忌用壁薄的金屬容器，其缺點是瞬間受熱，容易把雞蛋羹燉老，出現蜂窩狀！
二是火候。燉雞蛋羹不宜用急火大火，開始用中火最後用小火，燉8-10分鐘即可出籠！燉制前根據蛋液容量加適量鹽面，加水攪勻，出籠後根據個人口味點醋或香油即可！
冀之筆
蒸“雞蛋羹”，放冷水還是熱水？很多人做錯了，難怪雞蛋羹不嫩滑！[靈光一閃][靈光一閃][靈光一閃] 非常喜歡吃雞蛋，可以沒有肉，但是不能沒有雞蛋。雞蛋羹也是非常喜歡吃，小時候外婆燜米飯的時候是燒柴火的，燜米飯的時候在飯中間順便燜上一碗雞蛋羹，有的時候還加些豬肉，一上鍋總被我們這些小孩子一搶而光，我們拿著拌飯吃，超級香！只要有雞蛋羹，就感覺外婆米飯煮少了。。。。 後來自己嘗試做，總感覺做得不夠好吃，沒那麼細嫩爽滑。後來才知道，原來簡單的雞蛋羹也是有很多講究的。 想要蒸好雞蛋羹就要掌握好這兩個技巧，一是放什麼水，而是放水的比例！正確的應該是放溫水來調和，冷水會導致雞蛋變老；熱水會使雞蛋變成蛋花。
1、將雞蛋液和溫水按照1:1的比例來調和。調和的時候記住是先將雞蛋打入碗中，然後邊倒入溫水邊順時針攪拌，方向不能改變，手法要輕，太使力的話會起很多泡泡。
2、調和好後再加入少許的鹽，胡椒粉和生抽調味，順時針攪拌均勻。等到鍋裡的水燒開後再下鍋，這樣蒸出來的雞蛋才會嫩滑。蒸雞蛋的時候把火轉成中小火，蓋上鍋蓋，留點縫。 3、一般蒸10分鐘左右就差不多了，蒸太久雞蛋就變蒸老。出國後可以根據個人的喜好加點其他的調味，我一般加蔥花，非常美味。
無訴科技
雞蛋有很多種吃法，一般來說，身體健康的人適合煮著吃雞蛋。如果說身體比較虛弱，或者是剛病癒的情況下，吃蒸雞蛋比較合適，因為容易消化。其實蒸雞蛋羹，每個人應該都會。但蒸出來的，雞蛋羹的效果是不一樣的。
在這裡，我給大家分享一下個人日常經常做的一種方法。我做雞蛋羹的時候，首是把生雞蛋洗乾淨。根據量，有的時候是一個，有的時候是兩個。把洗乾淨的雞蛋打碎在一個小盆裡。這個小盆最好是用小的鐵盆，而且比較薄。因為這樣的話，雞蛋非常容易熟。因為薄的鐵很容易傳熱。把雞蛋，打碎，攪拌之後放一點鹽，然後再用純淨水，注意這個時候的純淨水一定是涼的。純淨水的量要根據，雞蛋的多少來定，一般情況下，水的量要大於雞蛋打碎之後量的兩倍。攪拌勻了之後，放入鍋裡開始蒸。等到鍋開之後，一般三分鐘左右就可以出鍋，因為這個時候雞蛋已經熟了。3到5分鐘都可以，不要超過五分鐘，超過了就有點兒老了，不好吃。有的時候你會發現為什麼自己蒸出來的雞蛋糕有小窟窿眼兒呢？如果有這種現象的話，那說明有雞蛋蒸老了。為什麼用涼水比較好呢，雞蛋本身都特別容易熟，如果你用熱水的話就成雞蛋水了。
在這裡再提醒大家一點的是，雞蛋羹蒸3到5鍾，關火之後不要馬上拿出來。在鍋裡悶上兩分鐘再拿出來。拿出來之後，放入一滴香油，一盆香噴噴的雞蛋羹就做好了。
家裡面有老人和小孩兒的，可以經常給他們按照這種方法做著吃，非常方便！
文史大世界
蒸（燉）雞蛋，是一道家常菜，老幼皆宜，營養豐富。一般蒸蛋羹將雞蛋打散後需加入清水或高湯。加水的比例通常是1:1，應該用溫水加入。分享一道《肉末燉蛋》。
原料，主料:雞蛋3只。配料:豬瘦肉150克。（剁成肉茸）調料:蔥末，薑末適量，鹽，料酒少許。
烹調:1,將雞蛋打入碗內，打勻加入溫水，蔥薑末，鹽，肉茸，料酒，一起調勻成蛋液。2.蒸鍋水燒開後，將蛋液連碗放入蒸鍋內，（用盤子或蓋子蓋住碗）用中火蒸20分鐘左右即可。
操作關鍵:蒸蛋時加水要適量，水少則老，水多則不成形。蒸蛋要用中火，火力過旺，雞蛋則起泡變老。
小竅門:蒸蛋時用蓋孑蓋住碗，防止蒸時水蒸氣滴入，這樣蒸出的蛋羹才能又嫩又滑。
米米奶奶1
一般會用溫水，因為加冷水會讓蛋和鹽在蒸的過程中沉澱，加熱水會影響水和蛋液的融合，所以應該加溫水。要想雞蛋羹口感更滑嫩，可以用溫牛奶代替溫水，雞蛋與溫牛奶的比例為1:1，加上適量的鹽，攪拌均勻後過篩，水燒開後蒸上5分鐘左右即可。
JF143
蒸蛋羹加水要加溫開水，加涼水蒸出來的蛋羹容易出現蜂窩巢似的小孔。
蒸蛋羹蛋液和水的比例我一般是控制在1:1.5。
在把雞蛋液打散時打法也很重要，要用打Z字的方法去打散，打至蛋清沒有一點黏條狀，把蛋液上面的泡沫撇出去，也可以把蛋液過濾一下，這樣口感會更好。
另外我會在蛋液中加少許的純牛奶，這樣蒸出來的蛋羹更嫩滑，營養價值也會更高一些。
