Sunny青春

对于隔夜菜到底能否食用这个话题，一直引起不少人的谈论，那隔夜菜究竟能不能吃，对人体存在哪些危害呢？

首先来看一下什么是隔夜菜

一般人都会认为，隔夜菜就是放了一夜的菜，放了一晚上的菜就变成隔夜菜了，这种认识并不准确，其实食物放置超8小时，就属于隔夜菜了。

隔夜菜易产生亚硝酸盐，不利人体健康

隔夜菜由于储存时间较长，易发生变质情况，而生成有害物质，如亚硝酸盐，若量多的话，会易导致癌症的发生。

一般隔夜菜亚硝酸盐量很少，通常不会有害健康

实际上，虽然隔夜菜易生成亚硝酸盐，但量较少，一般都是不会中毒的，且对隔夜菜采取预防措施，会于人体不会产生伤害。

隔夜菜可不可以吃，和剩的什么菜，放置时间，条件，加热情况等均有关

平时做菜时难免做多，倒掉觉得浪费，留下成了隔夜菜又怕吃了之后不利健康，这种情况可按以下方法来存放剩菜：

放冰箱存放

隔夜的菜必须放冰箱里，防止食物发生变质，生成细菌，吃后会有害健康。

不可混放，要分开存放

注意如米饭类，就不可和菜类放到一起，混和放置隔夜菜饭，易造成食物变质。

剩菜种类不同也需分类存放

不同的剩菜，也需分开来进行存放，预防细菌污染。且需用干净容器进行密闭存放，如使用保鲜袋等，或用附保鲜膜将放剩菜的容器封闭好。

不要将菜放凉后储存

若食物需过夜存放，应进行密封及时放进冰箱里。一般人都会等食物放凉后再将其放冰箱里，其实放凉后细菌可能已滋生了，所以不要放凉后再放冰箱。

剩菜加热要彻底

多次加热的剩菜，加热需彻底，要达100℃，沸腾达到3分钟。

光线医生

隔夜菜其实也就是大家所说的剩菜剩饭，没有明确的时间规定，比如晚饭吃了放进冰箱第二天吃，也就是隔夜菜。

大多数人都担心过剩菜剩饭、隔夜菜是不是不能吃，吃了会不会对身体不好，会不会致癌的问题。之前也一直流传着一种说法：隔夜菜的亚硝酸盐含量超高，吃了之后会致癌。所以，大家都认为剩菜剩饭不能吃，还是舍弃比较好。

其实并不是这样，这个说法已经被辟谣，剩菜剩饭如果妥善保管完全是可以吃的。有实验证明，剩菜剩饭中的亚硝酸盐含量并没有想象中那么高，不管是放置了几小时，10小时，24个小时候，剩菜剩饭中的亚硝酸含量依然小于食品安全法律中规定含量，所以完全不用担心剩菜剩饭中亚硝酸盐会超标的说法。

如果剩菜剩饭妥善保存的话，其中的亚硝酸盐不会超标，是完全不会影响身体健康的。

剩菜剩饭最好是冷却到室温后立刻放进冰箱冷藏，饭菜在接触到空气中的细菌后，细菌会滋生，在冷藏温度4~7℃左右，细菌滋生能有效得到抑制，所以会降低细菌菌群，不至对人体造成危害。另外，细菌如果活跃，会释放很多还原酶成分，还原酶会把硝酸盐还原为亚硝酸盐，所以，抑制亚硝酸盐也需要抑制细菌。

其实少量的亚硝酸盐对人体是无害的，它还能在人体中生成一氧化氮，扩张血管，对人体还有好处，只不过大量的亚硝酸盐如果在体内酸性条件下（如胃酸过多），会生成亚硝胺，部分亚硝胺不会致癌，另一部分亚硝胺可能会诱发胃癌或者肠癌，况且体内的代谢排泄，很多致癌物质多数被排出体外，所以，其实也没有那么容易致癌。

最好的做法还是吃多少买多少，节约粮食，毕竟剩菜剩饭中营养成分会流失，即使细菌和亚硝酸盐不会对人体造成过多损害，也最好吃新鲜蔬菜。另外，像是绿叶蔬菜一类的蔬菜类，最好是吃多少买多少，因为绿叶蔬菜是最容易流失营养成分的蔬菜，其中最高的一夜之间会流失80%左右的营养物质（不妥善保存的话），所以第二天基本是没有太多营养的一堆粗纤维。

剩菜剩饭也不是完全流失了营养成分，只不过经过长时间放置肯定会损失部分营养，像肉类、蛋类食材其实隔夜后并不会损失太多营养成分，但蔬菜水果，特别是绿叶蔬菜会损失最多的营养成分，所以，看自己的菜种判断要不要舍弃剩菜剩饭，当然，如果一日三餐全都吃剩菜剩饭肯定不行，其中的营养成分可能不能权衡，还是应该加入一些新鲜食材来平衡营养，但剩菜剩饭在没有变质的情况下还是带有部分营养，还是可以加入食材的。

不过还要情调一点的是，如果保管的剩菜剩饭再食用的时候出现馊味，霉变，长斑长菌的情况，一定不要再次食用，很难保证其中没有有害菌或者其他有害物质，这样的剩菜剩饭就应该舍弃掉，不要再次食用。

只有营养师知道

审核： 张春梅（首都医科大学附属北京潞河医院营养科主任）

按照字面含义来说，隔夜菜就是放置了一夜的菜品。但实际上，只要菜品在首次烹饪后放置达到8-10小时都算是隔夜菜。

实验室研究表明，亚硝酸盐会将血液中的血红蛋白氧化为高铁血红蛋白，引发血液不能携氧而造成组织缺氧。

我们所食用的蔬菜（尤其是绿叶蔬菜）都含有亚硝酸盐。我们在吃饭的过程中，会将细菌带入饭菜中，经过长时间放置，细菌不断繁殖的同时会加速亚硝酸盐的积累。而且维生素破坏严重，营养价值降低，菜品口感也受到了影响。

隔夜菜中的亚硝酸盐含量不会导致中毒，也没有明确的人体研究证明其致癌，所以隔夜菜可以吃，但不建议多吃。

在日常生活中，现吃现买、吃多少做多少才是最佳选择。如果真的做多了，可以在就餐前把菜品盛出来冷藏保存，避免就餐过程中对菜品造成污染。

家家都难免剩菜，可谓“食之心惊，弃之肉痛”。

那么剩菜到底能不能吃呢？有的说法是剩菜不能隔夜，会有毒；还有的说法是剩菜营养素会严重损失，吃了也无益。其实，剩菜是否能吃，要看剩的是什么，剩了多久，在什么条件下储藏，重新加热是什么条件，实在没法儿用一句话来概括。

先要把剩菜分成两类：蔬菜，以及鱼、肉和豆制品。

剩的蔬菜

其中隔夜可能产生有害物质的是蔬菜。因为蔬菜中含有较高水平的硝酸盐，在存放过程中因细菌活动可能逐渐转变成亚硝酸盐。不过，如果仅仅是在冰箱中放一夜，这种亚硝酸盐的上升还远远到不了引起食品安全事故的程度。但无论如何，剩的蔬菜不建议存放超过24小时，凉拌菜则更要小心。

剩的鱼、肉和豆制品

鱼、肉和豆制品只有微生物繁殖的问题，亚硝酸盐的问题基本上无须考虑。与鱼和肉相比，豆制品更容易腐败。这些食品的共同麻烦是可能繁殖危险致病菌，比如恐怖的肉毒梭菌。这种菌能产生世上第一毒“肉毒素”，毒性是氰化钾的一万倍。肉毒素在100℃以上加热几分钟就能被破坏，但如果没有热透，是非常危险的。

还要注意的是，无论是哪一类食品，在室温下放的时间越长，放入冰箱中的时间越晚，微生物的“基数”就越大，存放之后就越不安全。放入冰箱之中，降温的速度也很重要。如果冰箱里东西装得太满，制冷效果不足，或者菜肴的块儿太大，冷气传入速度慢，放入的菜很久都难以把温度降下来，那么也会带来安全隐患。

剩菜如何保存和加热

了解这些基础知识之后，就能想出保存剩菜的对策了。

首先是提前分装。明知道这一餐吃不完，就应当在出锅时分装到不同的盘子里，其中一份稍微凉下来之后就放入冰箱，这样菜中细菌的“基数”很低，热透了再吃，就没有问题。如果已经在外面放了两三个小时，大家又用筷子“踊跃”翻动过了，保质期就会缩短。这时候要注意，把菜铺平一点，放在冰箱下层的最里面，让其尽快地冷却到冷藏室的温度。放到第二餐是可以的，但一定要彻底加热。所谓彻底加热，就是把菜整体上加热到100℃，保持沸腾3分钟以上。如果肉块比较大，一定要蒸煮时间长一些，或者把肉块切碎，再重新加热。

用微波炉加热剩食物是个不错的方法，可以使食物内部得到充分加热。但用微波炉加热不好控制时间，还容易发生食物飞溅的麻烦。可以先用微波炉加热一两分钟，令食物内部温度上升，然后再用锅加热，就比较容易热透。

豆制品容易腐败，可以多加热一些时间，因为豆腐中所富含的蛋白质和钙、镁等都不怕热。蔬菜则不适合长时间加热，可以考虑用蒸锅来蒸，传热效果好，且营养素损失较少。

需要高度注意的是，菜千万不要反复多次地加热。如果知道鱼和肉第二餐还吃不完，就只加热一半，剩下部分仍然放回冰箱深处。有些熟食、豆制品可以直接分小盒冻到冷冻室里面。

总之，虽然不剩菜是我们的理想目标，但对于动物性食品，特别是肉类来说，煮一次吃两三顿是常见情况。只要烹饪之后立刻分装保存，第二餐再合理加热，就能安全地与剩菜“和平相处”。

——追随您的心声 提供专业回答——

中老年保健杂志

多长时间算隔夜菜？我想对题主说的是：没必要太纠结于时间的界定。隔夜菜，顾名思义就是前一天做好的菜没有吃完，留到了第二天，其实也属于我们常说的剩菜的范畴。

剩菜中亚硝酸盐的含量会增加，长期吃对健康不利。现吃现做当然是最理想的状态，但家里做饭很难做到每次都那么合适，如果有剩余倒掉了也未免有些可惜。剩菜，吃与不吃着实让很多人纠结。

其实剩菜也不是完全不能吃，前提是要掌握好以下几个原则：

第一条，也是我认为最重要的，要放在前面说------绿叶菜类的剩菜不要吃。

与其他类型的蔬菜相比，绿叶菜类（例如油菜、小白菜，韭菜、大白菜、菠菜等）剩菜中亚硝酸盐的含量增加得尤为显著，加热也不能去除，所以不宜储存，最好一次性吃掉，如果实在吃不完就坚决倒掉。

第二条，储存剩菜也尽量不要吃剩下的，而要在吃饭前将做多了的菜拨出来，找一个干净的器皿盛放，并加盖冷藏保存，并在下次食用之前充分加热。茄瓜类（茄子、西红柿、西葫芦等）、根茎类（萝卜、土豆、莴苣等）、鲜豆类（芸豆、四季豆等）剩菜菜适用于这一条。

其实蔬菜中本身含有的是硝酸盐，对人体无害。但人们在吃饭时反复地夹菜，会把唾液中的细菌带到菜中，存放的过程中细菌不断滋生，便将菜中的硝酸盐还原成对健康不利的亚硝酸盐。

第三条，储存的剩菜尽量要在下一餐食用完，切忌再次成为剩菜。

这是因为剩菜存放时间越长，温度越适宜，细菌滋生得越快，产生的亚硝酸盐就越多。

第四条，主食类如果吃不完最好放在冰箱中冷冻，如果冷藏的话，米饭不要超过1天，馒头、饼类2-3天为宜。

第五条、吃不完的肉类可以挑出来加入新鲜食材重新做成新菜。

第六条，海鲜类剩菜要谨慎食用。因其富含蛋白质，空气中的细菌很快会附着在剩菜上开始繁殖，产生有害物质，如硫化氢（臭鱼烂虾的味道）、胺类等，损害肝、肾功能。

作者：李慧艺 国家二级公共营养师 大连营养师俱乐部培训讲师

营养百事通

一般来说，隔夜菜就是我们说所的剩菜剩饭隔夜存放之后的一种说法。人们都常说，吃隔夜炒致癌伤身，真的是这样吗？

实际上，剩菜剩饭不可吃，也需看情况

剩饭剩菜并非绝对吃不得，但隔夜蔬菜，尤其是绿叶蔬菜确实不宜吃。

主要是因为，蔬菜中的维生素容易在随烹调过程或汤汁流失，如果蔬菜隔夜存放，并且还要反复的加热，那么流失的维生素也就会越多。除此之外，最致命的是隔夜蔬菜还会产生亚硝酸盐。

这些蔬菜隔夜后不要吃

茎叶类蔬菜的蔬菜含有一定量的硝酸盐，煮熟之后放置时间过久，会在细菌的分解下，硝酸盐就会还原变成亚硝酸盐，而亚硝酸亚可在人体产生致癌物，并且做这些亚硝酸盐加热时不能除去的。

常见的茎叶类蔬菜有芹菜、韭菜、菠菜、小白菜等，因此尽量一顿吃完，不要隔夜加热吃。

不宜吃的隔夜食物还有淡水鱼、海鲜等。鱼和海鲜隔夜后易产生蛋白质降解物，会损伤肝、肾功能。凉拌菜由于在加工过程易受污染，即使冷藏，隔夜后也很有可能已经变质。

如果我的回答对你有帮助，给我点个赞吧~【68】

家庭医生杂志

勤俭节约一直是中华民族的传统美德。在这种传统美德的影响下，老一辈的人对于剩饭剩菜经常是舍不得倒掉的，第二天热热继续吃。

但是，随着像“隔夜菜放冰箱 24 小时，亚硝酸盐含量全部严重超标，吃了致癌！ ”这样一些隔夜菜致癌的说法俞传俞烈。

不少老一辈的人也产生了疑惑：这剩饭剩菜放一晚再吃真的会致癌吗？除了致癌之外，吃隔夜菜还有其他什么危险吗？

亚硝酸盐致癌？

亚硝酸盐是一类无机化合物的总称，隔夜菜中的亚硝酸盐主要是指蔬菜在生长过程中吸入了水源及土壤或肥料中的硝酸盐。

这些硝酸盐在细菌的作用下产生了亚硝酸盐，而肉类的亚硝酸盐多是人工添加的。隔夜菜中的亚硝酸盐本身并没有致癌性，只是亚硝酸盐在人体肠道的酸性环境中会转化成亚硝胺。

而这些亚硝基化合物对人才有致癌的危险性。

隔夜菜致癌的真相

隔夜菜致癌的逻辑在于隔夜菜中亚硝酸盐含量因为长时间放置会严重超标。吃这些含有大量亚硝酸盐的隔夜菜，对人会有致癌危险。

但是，这个逻辑存在一个巨大的问题，因为蔬菜和一些肉类以及一些加工食品中本身就含有亚硝酸盐。

随着时间变化，蔬菜中的亚硝酸盐确实会有所上升。

不过，只要处于冷藏环境下，哪怕隔夜菜中亚硝酸盐含量再怎么上升，它始终都会低于国家加工食品的安全标准。

哪怕你再拿出来反复加热，隔夜菜中的亚硝酸含量都是对人体来说都是安全的，不会产生什么危害。

所谓抛开计量谈毒性都是耍流氓，就是这么一个道理。

警惕微生物感染

虽然隔夜菜亚硝酸超标致癌确实是谣言，但隔夜菜如果长时间（24-48小时）放置，微生物污染的风险确实会明显提高。

一般来说，微生物大量繁殖的「危险区间」在 4℃ - 60℃ 之间。冷藏温度虽然在 4℃以下，但还是有一些耐冷细菌（如李斯特菌）和霉菌等会大量繁殖。

所以在储存隔夜的菜的时候，要注意下面几点：

1.剩菜放入保鲜盒内，最好彻底加热一遍。所谓彻底加热，就是把菜整体上加热到100度，保持3分钟以上。这样可以最大限度除去表面的细菌！

2.冰箱里的生食区和熟食区要严格区分，防止交叉污染。另外，要记得饭菜汤分装存放。因为油脂和水都会利于细菌繁殖生长，若菜里油较多，应倒掉油水再装盒。

3.熟食尽量不要在冷藏层放置超过 2 天（48小时），如果放置时间超过2天，尽量选择倒掉。

4.因为微生物繁殖一般是在4-60℃之间，冰箱的温度一般都会低于这个温度。所以，及时将剩菜入冰箱保存，能有效抑制细菌滋生，也能抑制住亚硝酸含量的增加，另外，拿出来吃之前建议再加热一遍！

5.虽然在冰箱内大部分细菌很难繁殖，但一些抗冻细菌还是能在冰箱中生存下来。如果这些细菌会在寒冷环境中滋生，他们会很容易感染上存放在冰箱里的食物。每三个月左右，冰箱应清洗干净，避免细菌滋！

虽然隔夜菜能吃，但是为了我们的健康，还是要少吃。如果实在不忍浪费，也要掌握正确保藏剩菜的方法。觉得有用的话，可以推荐给你身边的朋友哦。

正钛

夏天因为天气的原因，人们会比较注意食物中毒的问题。而隔夜的食物成了人们关注的话题，在之前有传言说隔夜的饭菜中，因为亚硝酸盐含量比较多的原因， 会导致食物中毒的现象。

但随后就有相关的调查发现，经过储存一晚上的饭菜，这样的饭菜里面虽然含有亚硝酸盐的含量，但是从剂量上面来看是非常少的，并不会对我们的身体健康造成多大的威胁。

并且，亚硝酸盐这种物质在日常生活中，应用的是比较广泛的。就比如加工的食物当中，尤其是加工的肉制品，商家就会往里面添加亚硝酸盐这种物质。因为肉中容易滋生一种叫做肉毒杆菌的物质，这种物质一旦被人体摄入之后，就容易产生中毒的现象。

而亚硝酸盐在这里就起到了很好的作用，能够帮助肉制品更好的抑制肉毒杆菌的滋生，从而减少对身体健康造成的一些伤害。最重要的是，我国对于肉制品食用的亚硝酸盐含量是有健康标准的，这个问题上，大家可以完全放心。

是不是所有的隔夜菜都可以吃呢？以下这两种要注意：

第一种隔夜的凉菜：凉菜在烹饪的做法上面，是非常简单的，但大多数的绿叶菜都会经过焯水的处理， 这样再食用的话，会更安全一些。但如果放了一夜，在这种情况下我们就要注意了。

对于绿叶菜来说，本身含有的亚硝酸盐的含量就是比较多的。如果再加上过高的温度，在储存上面没有做好处理的话，就容易滋生一些细菌。

这样的菜还有一个非常不好的缺点是，在第二天我们会食用的时候，因为不能加热的原因，在细菌可能滋生的基础之上，亚硝酸盐的含量也会跟着飙升。

这种情况下，我们就真的要注意了，健康的选择是不建议大家食用这样的隔夜菜的，重要的是，这样的菜因为时间的原因，在营养上面也会流失不少的营养物质。

第二种隔夜的溏心蛋：为了追求更好的口感，人们还会食用更好吃的溏心蛋，这样的鸡蛋不仅看起来十分的诱人，人们还一直认为这样的鸡蛋营养价值会更高一些。

可事实上营养跟烹饪成熟的鸡蛋相差无几，还有个成熟鸡蛋没有的特点，就是食品安全上问题，这样的鸡蛋本身在消灭细菌上就没有做好彻底的工作。

如果再在高温的环境之下，储存了很长的时间，真的是让人担忧。特别是里面的沙门氏菌，只有加热到70℃以上，才能够完全的消灭它。别再因为这一个鸡蛋，既影响了健康，又为同样的营养而不值，对于成熟的鸡蛋，煮上个10分钟左右，口感也不会差的哦。

爆炸营养课堂

隔夜菜只是个笼统的概念，指的就是剩菜，要具体到多长时间才算隔夜菜，要根据情况。

隔夜菜是否能食用，从食品卫生的角度来说，不仅要看隔了多长时间，更要看剩下的是什么菜，怎么剩的以及保存的条件。

硝酸盐、亚硝酸盐可怕吗

硝酸盐、亚硝酸盐并没那么可怕，它们是自然界中普遍存在的含氮无机化合物，几乎所有的蔬菜水果里面都有其存在。

蔬菜本身含有的酶、细菌产生的酶，都能把蔬菜中的硝酸盐转化成亚硝酸盐。当过量的亚硝酸盐进入人体后，会与蛋白质的分解产物伯胺、季胺形成“亚硝胺”，亚硝胺确实有致癌性。