拆除違建的消息一下來，我就慌了
不好，又一傢俬藏老店要被拆了！
是的，今天要說的這家店開在前門的違建裡
王家衛、林依輪，半個娛樂圈都來打過卡
這兒能吃上北京僅存不多的正宗老北京涮肉
還能聽老闆用北京味的英語給歪果仁上課
有人說，這裡是北京最瘋狂的涮肉店
圖片來自：大眾點評@IVAN068
不到十張桌，吃飯得限時
就這麼不到十張桌子
下午五點就開始陸續上座
要是沒預定您就請早
即使是有了座位，這飯也得限時吃
一進門老闆會問你一句，“喝酒嗎？”
不喝酒只能吃一個小時
沒辦法，後面還排著隊呢
復古菜單，小票是暗號
菜單縫縫補補，渾身都是補丁
跟好多餐廳幾個月一換新菜單不一樣
這張老菜單用了不知道多少年
全是實打實的招牌菜
乍一看價格不低，但在前門一帶絕對不算貴
還是20多年前的手寫小票
明明知道是中國字兒，可我就是沒看懂
全是他們這20多年的暗號
這菜單估計只有老闆和夥計看得懂
只有一種鍋，沒有鍋底
比起碼頭起家的重慶火鍋
老北京涮肉可是實打實的站在金字塔頂
在滿漢全席上也是有名氣的
這群天下最挑也是最會享受的嘴
最講究食材的新鮮和食物的原味
連吃荔枝都要吃樹上剛摘的
吃肉這等大事更馬虎不得
所以這老北京涮肉啊，都是清湯鍋
加兩片生薑蔥花，全當提味驅寒
加湯的時候也是加白開水
這才能吃出肉的鮮香味
什麼牛油菌湯骨湯鍋，對不起，不能選
符合三個標準，才配被涮
並不是所有的肉都配被涮
要想能上了涮肉的桌
至少得符合下面三個標準才行
標準①-立盤不倒
這條標準算是比較常見的
這兩年只要是個有自信的火鍋店
都要把自己的肉倒過來宣傳一下
立盤不倒說明肉裡沒有沒有打水
肉裡的血水也已經放盡
算是勉強過了及格線吧~
下回你們可以像我這樣
看看晃晃會不會倒
標準②-下鍋清湯
真正的好肉還是得下鍋試
進鍋一咕嚕，只浮一點油花，不起血沫子
吃多長時間都不用撇沫子
到這了才對得起“好肉”的名聲
說實話，這條標準某撈都做不到
標準③-久煮不老
上肉之後老闆張叔直接撿了一片肉扔進鍋裡
告訴我們等要走的時候再吃
“要是這肉煮老煮柴了，我不要你錢”
從剛上桌到吃完離座
這肉在鍋裡煮了倆小時
愣是鮮嫩柔韌的不次於剛下鍋
八隻羊湊一盤肉，嚼出奶香味
到如今了誰要是還以為黃瓜條是黃瓜
我們的友情也就真的走到盡頭了！
羊後腿股外側的這塊肉肥瘦夾雜
比起鮮羊肉，那是肉眼可見的嫩
老闆有點驕傲，還有點捨不得
“八隻羊才能湊出一盤這樣的黃瓜條”
切肉之前還得手工把筋膜都剔乾淨了
剔下來的肉都夠湊一盤了
肉到哪一桌
老闆就跟到哪一桌
生怕涮錯了
“糟踐了這口好羊肉”
千萬不能整盤倒
得用筷子夾著涮
涮兩三下，變色就能吃
第一口一定得空口吃，才能吃出肉香來
內蒙沙蔥飼養的羊
不僅柔嫩，還能嚼出一股奶香味
幾乎沒什麼羶味
連最怕羶味的酸奶同學都吃了大半盤
腱子肉要比黃瓜條精瘦多了
光是看著，就感覺全是肌肉的力量感
口感緊實，瘦而不柴，嚼勁兒十足
吃完黃瓜條和腱子肉再吃鮮羊肉
就像吃了一頓葷菜猛然嚐了一道清口的素菜
雖然不及前兩者肥嫩厚重
但是吃起來有淡淡的清香
鮮羊肉盤裡那一半的肥肉也別錯過
這可是超越潮汕鍋裡胸口朥的存在
在鍋裡涮到半透明，一大口吃進去
幾乎是入口即化，順著喉嚨淌下去
完全沒有肥膩的感覺
門口曬花，屋裡做醬
雖然老闆嘴上一直說涮肉在肉不在料
但小料也絕對不馬虎
麻醬、腐乳、韭菜花，配了足足八種醬
豆腐乳、韭菜花
都是常見的涮肉料
常見可也不普通
韭菜花都是張叔一家人親手製作的
店門口就曬著做醬的原料韭花
張叔說這樣醬吃起來才讓人放心
還有這碗黑色不明液體
酸奶同學一聞就捏起了鼻子
其實是秘製的黑料
裡頭有蝦油蝦醬不少好東西
就算是把饅頭拿來蘸，也能吃得停不下來
都得吃的老三樣
吃涮肉的到最後都少不了這老三樣
白菜清口，豆腐應季，粉絲飽肚
怕刀切染上鐵味，白菜都是手撕的
順著紋理撕下來，吃的時候更順嘴了
降溫的時候吃著熱乎鮮甜的大白菜
吃上這一口就知道，真是百菜不如白菜
北京人做北京小吃，那才地道
老闆是個離了兒化音不會說話的老北京
店裡當然也少不了他從小就吃的北京小吃
現點現炸的松肉塞滿了肉餡兒
酥的好像一碰牙就能自己化了
炸咯吱可比前門大街小攤賣的實惠多了
外脆裡嫩，不小心就吃了一盤
麻豆腐可是必點
想也知道，這兒的羊油多地道吶
剛一端出廚房就能聞到那股噴香味
老闆可是個酒膩子
店裡的小菜不多，下酒菜不少
就比如喝酒必備的心兒里美
酸甜口的蘿蔔不僅下酒
不喝酒的小孩吃起來也是相當解膩
在老店吃飯，比味道更舒服的就是人情味
吃到一半時老闆切了一大盤西瓜
挨桌分著吃，每人一大塊
就像在自己家裡吃飯一樣
唯一的遺憾呢，是這家店開在一間小門房裡
味道再好，終究是違建
老闆接到通知，年底之前就要拆了
因為成本高和年齡大的問題
老闆也在考慮以後還要不要再開
這口涮肉啊，再不吃，可能真就沒了
前門張記涮肉
地址：煤市街95號
人均：120元/人
撰稿 | 魚腩
攝影 | 八音、魚腩
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