拆除违建的消息一下来，我就慌了
不好，又一家私藏老店要被拆了！
是的，今天要说的这家店开在前门的违建里
王家卫、林依轮，半个娱乐圈都来打过卡
这儿能吃上北京仅存不多的正宗老北京涮肉
还能听老板用北京味的英语给歪果仁上课
有人说，这里是北京最疯狂的涮肉店
图片来自：大众点评@IVAN068
不到十张桌，吃饭得限时
就这么不到十张桌子
下午五点就开始陆续上座
要是没预定您就请早
即使是有了座位，这饭也得限时吃
一进门老板会问你一句，“喝酒吗？”
不喝酒只能吃一个小时
没办法，后面还排着队呢
复古菜单，小票是暗号
菜单缝缝补补，浑身都是补丁
跟好多餐厅几个月一换新菜单不一样
这张老菜单用了不知道多少年
全是实打实的招牌菜
乍一看价格不低，但在前门一带绝对不算贵
还是20多年前的手写小票
明明知道是中国字儿，可我就是没看懂
全是他们这20多年的暗号
这菜单估计只有老板和伙计看得懂
只有一种锅，没有锅底
比起码头起家的重庆火锅
老北京涮肉可是实打实的站在金字塔顶
在满汉全席上也是有名气的
这群天下最挑也是最会享受的嘴
最讲究食材的新鲜和食物的原味
连吃荔枝都要吃树上刚摘的
吃肉这等大事更马虎不得
所以这老北京涮肉啊，都是清汤锅
加两片生姜葱花，全当提味驱寒
加汤的时候也是加白开水
这才能吃出肉的鲜香味
什么牛油菌汤骨汤锅，对不起，不能选
符合三个标准，才配被涮
并不是所有的肉都配被涮
要想能上了涮肉的桌
至少得符合下面三个标准才行
标准①-立盘不倒
这条标准算是比较常见的
这两年只要是个有自信的火锅店
都要把自己的肉倒过来宣传一下
立盘不倒说明肉里没有没有打水
肉里的血水也已经放尽
算是勉强过了及格线吧~
下回你们可以像我这样
看看晃晃会不会倒
标准②-下锅清汤
真正的好肉还是得下锅试
进锅一咕噜，只浮一点油花，不起血沫子
吃多长时间都不用撇沫子
到这了才对得起“好肉”的名声
说实话，这条标准某捞都做不到
标准③-久煮不老
上肉之后老板张叔直接捡了一片肉扔进锅里
告诉我们等要走的时候再吃
“要是这肉煮老煮柴了，我不要你钱”
从刚上桌到吃完离座
这肉在锅里煮了俩小时
愣是鲜嫩柔韧的不次于刚下锅
八只羊凑一盘肉，嚼出奶香味
到如今了谁要是还以为黄瓜条是黄瓜
我们的友情也就真的走到尽头了！
羊后腿股外侧的这块肉肥瘦夹杂
比起鲜羊肉，那是肉眼可见的嫩
老板有点骄傲，还有点舍不得
“八只羊才能凑出一盘这样的黄瓜条”
切肉之前还得手工把筋膜都剔干净了
剔下来的肉都够凑一盘了
肉到哪一桌
老板就跟到哪一桌
生怕涮错了
“糟践了这口好羊肉”
千万不能整盘倒
得用筷子夹着涮
涮两三下，变色就能吃
第一口一定得空口吃，才能吃出肉香来
内蒙沙葱饲养的羊
不仅柔嫩，还能嚼出一股奶香味
几乎没什么膻味
连最怕膻味的酸奶同学都吃了大半盘
腱子肉要比黄瓜条精瘦多了
光是看着，就感觉全是肌肉的力量感
口感紧实，瘦而不柴，嚼劲儿十足
吃完黄瓜条和腱子肉再吃鲜羊肉
就像吃了一顿荤菜猛然尝了一道清口的素菜
虽然不及前两者肥嫩厚重
但是吃起来有淡淡的清香
鲜羊肉盘里那一半的肥肉也别错过
这可是超越潮汕锅里胸口朥的存在
在锅里涮到半透明，一大口吃进去
几乎是入口即化，顺着喉咙淌下去
完全没有肥腻的感觉
门口晒花，屋里做酱
虽然老板嘴上一直说涮肉在肉不在料
但小料也绝对不马虎
麻酱、腐乳、韭菜花，配了足足八种酱
豆腐乳、韭菜花
都是常见的涮肉料
常见可也不普通
韭菜花都是张叔一家人亲手制作的
店门口就晒着做酱的原料韭花
张叔说这样酱吃起来才让人放心
还有这碗黑色不明液体
酸奶同学一闻就捏起了鼻子
其实是秘制的黑料
里头有虾油虾酱不少好东西
就算是把馒头拿来蘸，也能吃得停不下来
都得吃的老三样
吃涮肉的到最后都少不了这老三样
白菜清口，豆腐应季，粉丝饱肚
怕刀切染上铁味，白菜都是手撕的
顺着纹理撕下来，吃的时候更顺嘴了
降温的时候吃着热乎鲜甜的大白菜
吃上这一口就知道，真是百菜不如白菜
北京人做北京小吃，那才地道
老板是个离了儿化音不会说话的老北京
店里当然也少不了他从小就吃的北京小吃
现点现炸的松肉塞满了肉馅儿
酥的好像一碰牙就能自己化了
炸咯吱可比前门大街小摊卖的实惠多了
外脆里嫩，不小心就吃了一盘
麻豆腐可是必点
想也知道，这儿的羊油多地道呐
刚一端出厨房就能闻到那股喷香味
老板可是个酒腻子
店里的小菜不多，下酒菜不少
就比如喝酒必备的心儿里美
酸甜口的萝卜不仅下酒
不喝酒的小孩吃起来也是相当解腻
在老店吃饭，比味道更舒服的就是人情味
吃到一半时老板切了一大盘西瓜
挨桌分着吃，每人一大块
就像在自己家里吃饭一样
唯一的遗憾呢，是这家店开在一间小门房里
味道再好，终究是违建
老板接到通知，年底之前就要拆了
因为成本高和年龄大的问题
老板也在考虑以后还要不要再开
这口涮肉啊，再不吃，可能真就没了
前门张记涮肉
地址：煤市街95号
人均：120元/人
撰稿 | 鱼腩
摄影 | 八音、鱼腩
閱讀更多 吃喝玩樂在北京 的文章
