烩面，中国十大名面之一，也是无数在外河南人的骄傲与乡愁。雪白的面条盛到大海碗里，上面铺着嫩嫩的青菜、翠绿的香菜、有嚼劲的粉丝和分量实在的羊肉片与各色调料，再浇上一勺热气腾腾香气扑鼻的羊肉汤，真是香气扑鼻，令人垂涎欲滴。在河南流传着这样一句话：来到河南不喝一碗河南烩面，那便不算是来了一次河南。看上去是一句玩笑话，但足以说明河南烩面有他的独到之处。河南烩面不同地区也有不同的做法，流派纷呈：郑州、方城、尉氏、原阳……，究竟哪家才是正宗的呢？我们来盘点一下各地烩面的来历和特色。
郑州烩面：
说郑州烩面不能不提合记，合记烩面宽有1*9.5公分，厚度如百合瓣，外滑内韧，咀嚼有张力，分为一段段地吃。吃去尺长，再喝汤。吃合记烩面，菜是一种多余的事物，面有富碱，和面之时，佐以鲜汤，羊肉烩面便佐羊肉汤，海鲜烩面便佐海鲜汤，以此类推。烩面也是以汤，羊肉烩面的羊肉汤里有羊肉若干，辅以粉丝、千张皮丝、海带丝、枸杞、香菜，辣椒是食者自己掌握投入，便是菜、面、汤具全了。
合记的前身是老乡亲饭店。1953年李少卿等4人接营，因是合伙经营，易名合记饭店。1967年起专门经营羊肉烩面，改名为“合记烩面馆”，俗称合记。
据说，合记羊肉烩面是飞机轰炸出来的美食。抗战时期，日军飞机经常空袭郑州，当时有一位名厨叫赵荣光，特别喜欢吃面食。飞机来了，赵师傅就去躲飞机，回来后，就把乘下的面条加点羊肉汤烩烩再吃。久而久之，赵师傅发现重新烩过的面也很好吃，就潜心研究，在里面放些盐、碱，使之更筋，做出的面别有一番风味，后来就成了风靡一时的风味美食。
郑州烩面其他代表：萧记、四厂、醉仙楼、八一八、西三、76人等等。
方城烩面：
方城烩面在豫南很有名,无论你走在豫南的哪个小县城,总会不经意间就看到街边的餐馆门面上写着正宗方城烩面,。
方城烩面在方城的历史并不长,据方城做烩面最出名的长江师傅说,在八十年代初期,街道上组织一些人开一家小饭馆,开始尝试着做烩面,一边做一边总结经验,结果做出了方城烩面这个大品牌.
欲辨其是否正宗方城烩面，一观汤，二看面，三尝辣椒油。汤，用羊骨，全羊骨架，置入清水锅里大火炖煮，两个小时后起浮沫，放旧调料袋提味。下羊肉块，然后换新调料袋加味，武火烧溢，之后文火炖之。数小时后，满屋醇香，起看肉烂如泥，汤浓如奶。面，选上等小麦面粉，水和面，盐和水，盐是其中关键。把面揉搓成团成絮。揉，下力揉，面皮光色亮润，一面筋力如胶。用湿布盖压盘性。把面分成每块一两左右的面剂，推擀成椭圆形面片，两面再抹上一层小磨香油，以防粘连，一个个油光光白亮亮，整齐地叠放入盘，以备用之。
原阳烩面：
原阳烩面，准确的叫法应该是原阳羊肉烩面，是产自河南省原阳县的烩面的简称，具有汤肥肉瘦、浓香爽口、营养丰富、风味独特的特色。原阳烩面所用汤为各种调料调制的羊肉老汤。面在汤锅中熟后，盛碗。碗中汤仍为老汤，配以味精、香油、羊肉片、香菜调制而成。
原阳烩面白汤的熬制，讲究的是先武后文。白汤，原阳烩面的重要辅料，用羊骨头作为主要材料，而羊骨以羊髓骨和腿骨最为上等。辅以七八味中药材，先用大火开锅，后用小火慢炖，把羊骨中的骨油慢慢的浸出，从而增加汤的营养成分和浓郁的香味。羊骨熬出来的汤白白亮亮，犹如牛乳一样，所以又叫白汤。
卤羊肉，原阳烩面中不可缺少的点睛之笔。原料选用上等的纯小山羊肉，剔骨后，在沸腾的锅里面煮熟。熟，是一种概念，全靠烹饪师傅的个人功底。火候稍微欠点或者过了一点，直接影响羊肉的口感。煮熟的羊肉捞出来后，切成尺寸两厘米大小的羊肉块，配以葱、姜、花椒、八角等等十几味佐料，在锅里重新煸炒。煸炒出锅后，清除羊肉中的配料，将肉中加入老汤、食盐、老抽等调味料，慢慢的卤制，让佐料和调味料中的精髓缓缓的浸入到羊肉中。
面片儿拽成厚三毫米宽两厘米的面条，原阳方言中拉烩面不叫拉，而是叫拽。拽好的面条放入老锅白汤中煮熟，盛入碗中，佐以白汤。放上几块卤羊肉，滴上些许小磨油，撒上一撮嫩香菜，就可以上桌了。
吃原阳烩面，一定要配专属的辣椒油。红辣椒，辛辣料。大航海时代传播到中国的物种，上世纪五六十年代原阳的主要农产物。干辣椒放入石臼中捣碎， 辣椒皮被捣成和辣椒籽一样大小的时候，用加热的植物油沏开。辣椒的辣味和辣椒籽的香味同时被凝固在一起。成为原阳烩面专属的辣椒油。辣椒油放到烩面里，经过搅拌，辣红素迅速释放，感染了整碗的白汤，辣味素受到高温的刺激，释放出香辣的味道。
小麦粉、羊骨汤、卤羊肉、辣椒面，这些平常的食材在原阳烩面中相逢，刺激着食客的味蕾，变成令人叫绝的天作之合，也成为让原阳人始终难以割舍的家乡味道。
在这片古老静谧的土地上，淳朴善良的原阳人无论身在何处，思乡的情节中始终夹带着那一丝丝家乡烩面的味道……
尉氏烩面：
尉氏烩面是河南烩面(中原第一面)里面的一个重要分支，与其它地方不同的是尉氏烩面没有华丽花哨的众多配菜，而是在羊肉浓汤锅中下面并取汤， 尉氏烩面是以独家祖传秘方调制的香料配上滚滚的羊汤而成。其味也鲜，其色也泽。放入羊肉丁、葱花、香菜(芫荽)或是荆芥(五香菜)，芝麻酱，同时以个人口味放入用牛羊油沷的油辣椒，浓香味美回味无穷。一碗香汤入腹，激出汗滴如豆，酣畅淋漓、回味无穷。即使不吃面，单单喝上一碗这汤，就如入了仙境一般，满腹香浓了……
叶县烩面：
“叶县烩面”以传统的炝锅而特色鲜明，做法上是先以新鲜的生羊肉，加入葱、姜、蒜、红辣椒等烹炒入味，特七八分熟后再添入高汤，待汤煮沸后再拉面入锅，加入青菜，盛面时再撒上点香菜提味，其特点是汤香肉美、鲜而不膻。
叶县烩面其主要特色是：羊肉炝锅，采用优质面粉，细腻光滑，柔软筋香，滑润适口；烩面汤取新鲜的羊排、羊蹄骨，并放多味少许的五香调料熬制而成，肥而不腻，淡而不薄，配上焦香辣椒油，色香味美。享誉周边十几个县市。属风味特色类。
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