每周更新原创，这是我分享的餐饮经营“知”系列的第 【004篇】原创文章。
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九月受国内“某某宝”邀请，对一线省会城市的餐饮业态进行“访谈”。
笔者负责的“案例样本”属于一线省会“高校”餐饮业态，随机采样数量为一百八十六家。
在实践走访过程中，笔者发现一个现象。
现象表现：
不同年龄的餐饮从业者，“经营能力”侧重点完全不同，可以说是“泾渭分明”。
①传统餐饮（重餐饮/社会餐饮）经营者的能力在于“线下经营”，但对线上“引流”及“粉丝转化”的认知基本为零（强烈抵触 的占20%以上）。
②时尚餐饮（轻餐饮/快时尚餐饮）经营者的能力在于“互联网的运用”，即“线上经营”。但对餐饮的“线下经营”没有明确的 理念/方向，有“线下经营能力”的更是“凤毛麟角”（对餐饮经营有基本认识的不到5%）。
前者年龄分布范围在：18岁—26岁之间（“90后”及“00后”）。
后者年龄分布范围在：28岁—50岁之间（“60后”/“70后”/“80后”）。
结论：
①“互联网”对餐饮行业的冲击是存在的，但冲击力限于某个“年龄”群体。其它“年龄”群体并非“互联网”主要受众（无 论“经营者”或“顾客”）。
②“线上”或“线下”吸引“顾客”持续消费的是共同的“价值观（消费观）”，并非单一的“产品”或“服务”。
但两者有共同之处！是什么呢？！
答案就是：
场景塑造！
无论何种“经营理念”，无论“线上”或“线下”，均需要构建某种“顾客”感到“愉悦”的“FEELING”。
这种“FEELING”即“场景”。
打造“场景”的过程即“场景塑造”。
本文以“重餐饮”为例，具体解读“场景塑造”。
“场景塑造”的要点包括三点。
分述如下：
（一）“场景塑造”并非“一成不变”，而是随“季节”及“阶段”而变换。
①请再次确认餐饮门店的“经营理念”。
举例：某湖南“米粉馆”，核心诉求点是“手工粉”，“新鲜大骨汤”，“特色抄码”。
它的经营理念是：
为米粉爱好者提供符合“即时”、“滋养”、“无添加”、“非机制手工米粉”这四项的出品”。
“即时”、“滋养”、“无添加”、“非机制手工米粉”就是“米粉馆经营理念”的表现形式之一。
②请确定“场景塑造”的负责人。
如果“场景塑造”由多人负责，显然容易进入“盲人摸象”的误区。
请将“经营理念”告知“员工”，由“员工”中对其有深刻认识者担当负责。
同时，如果身边有人曾经从事过类似工作，可以邀请其加入，作为“顾问”参予其中。
如果完全没有“思路”，可以借鉴“同业种”案例，先从“模仿”开始。
③“场景塑造”的确定。
⑴首先确定“场景”的整体构思。
可以先拟定某个符合“经营理念”的主题。
举例：还是上面那家“湖南米粉馆”。
我们可以先塑造某个“品牌故事”（前提是符合“经营理念”）。
以下为“湖南米粉馆”的品牌故事。
“清宣统年间，临湘屠夫“朱大升”以屠宰、贩卖猪肉为生，小有名气。
时值“辛亥”，时局不定。遂举家搬迁至“长沙”，在“府道坪”开设了一家“米粉店”，以维持生计。
湖南都督“焦达峰”因解决“义军”膳食供应问题，找到“朱大升”，要求为“义军”屠宰生猪并出售猪肉。
“朱大升”遂成为“湖南都督府”唯一指定“猪肉供应者”。长沙境内的生猪屠宰均由其负责。
因有了大量“生猪供应”，“朱大升”选择上好“筒子骨”，用“铁锤”敲碎，再以“白沙泉水”熬制成“骨汤”。选择肥瘦五五均分 的“五花肉”剁碎，再熬制成“猪油”。并用“猪油”抄码。
“朱大升”用“骨汤”及“猪油抄码”现场制作“米粉”，名燥一时。
长沙城内“官吏士绅”均以食用“大升米粉”为身份之象征。。。。。。
⑵其次确定从“何处”入手。
可以考虑从“门头”、“玄关”、“前厅墙壁”着手，将“主题”彰显出来。
⑶不同季节应采用不同的场景表现形式。
注意：不必拘泥于“模式”，只要有些许“灵感”，就可以“发挥”，前提是不偏离“主题”及“理念”即可。
（二）“场景塑造”的设计思路。
①三个核心原则。
请遵循“大块”、“暖色”、“易打理”三个原则。
“大块”：如果无法让顾客“视线聚焦”，那么就很难让“经营理念”进行“传递”。
请务必尽可能做成“大块场景”。
“暖色”：餐饮行业一般采用“暖色系”，目的在于“促进顾客食欲”。
“易打理”：考虑“清扫”及“清洁”的实际需要，请选择适合的“表现方式”，否则会增加不必要的“人工”及“费用”进行“场景变 化”。
②“场景塑造”中，应该“轻装修，重装饰”。
举例：可以使用画框/复古道具/干花等等。。。。。。
这样可以减少“费用支出”及“人工耗费”。
（三）宣传“门店营业信息”。
①门店“场景塑造”不仅用来传递“理念”及“品牌文化”。
同时，也是兼具餐饮门店“宣传”功能。
建议在“场景塑造”中，植入“门店经营信息”。但要自然，不突兀。
包括：
⑴门店各个“时段”的服务内容（早餐/午餐/晚餐/夜市）。
⑵宴席介绍（招牌菜/爆款菜）。
⑶促销信息（会员招募/季节特款）。
②门店经营信息的内容。
⑴营业时间（春/夏/秋/冬）。
⑵固定休息时间（每天营业时间及假日）。
⑶服务时段（早餐/午餐/晚餐/夜市）。
⑷停车条件（车位/专有车位）。
⑸餐位及包间（数量及配置）。
⑹经营理念（为何种顾客提供服务）。
⑺出品特点（手工制作/明厨打理/天然/卫生）。
⑻促销（节假日活动内容）。
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