每周更新原创,这是我分享的餐饮经营“知”系列的第 【004篇】原创文章。
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九月受国内“某某宝”邀请,对一线省会城市的餐饮业态进行“访谈”。
笔者负责的“案例样本”属于一线省会“高校”餐饮业态,随机采样数量为一百八十六家。
在实践走访过程中,笔者发现一个现象。
现象表现:
不同年龄的餐饮从业者,“经营能力”侧重点完全不同,可以说是“泾渭分明”。
①传统餐饮(重餐饮/社会餐饮)经营者的能力在于“线下经营”,但对线上“引流”及“粉丝转化”的认知基本为零(强烈抵触 的占20%以上)。
②时尚餐饮(轻餐饮/快时尚餐饮)经营者的能力在于“互联网的运用”,即“线上经营”。但对餐饮的“线下经营”没有明确的 理念/方向,有“线下经营能力”的更是“凤毛麟角”(对餐饮经营有基本认识的不到5%)。
前者年龄分布范围在:18岁—26岁之间(“90后”及“00后”)。
后者年龄分布范围在:28岁—50岁之间(“60后”/“70后”/“80后”)。
结论:
①“互联网”对餐饮行业的冲击是存在的,但冲击力限于某个“年龄”群体。其它“年龄”群体并非“互联网”主要受众(无 论“经营者”或“顾客”)。
②“线上”或“线下”吸引“顾客”持续消费的是共同的“价值观(消费观)”,并非单一的“产品”或“服务”。
但两者有共同之处!是什么呢?!
答案就是:
场景塑造!
无论何种“经营理念”,无论“线上”或“线下”,均需要构建某种“顾客”感到“愉悦”的“FEELING”。
这种“FEELING”即“场景”。
打造“场景”的过程即“场景塑造”。
本文以“重餐饮”为例,具体解读“场景塑造”。
“场景塑造”的要点包括三点。
分述如下:
(一)“场景塑造”并非“一成不变”,而是随“季节”及“阶段”而变换。
①请再次确认餐饮门店的“经营理念”。
举例:某湖南“米粉馆”,核心诉求点是“手工粉”,“新鲜大骨汤”,“特色抄码”。
它的经营理念是:
为米粉爱好者提供符合“即时”、“滋养”、“无添加”、“非机制手工米粉”这四项的出品”。
“即时”、“滋养”、“无添加”、“非机制手工米粉”就是“米粉馆经营理念”的表现形式之一。
②请确定“场景塑造”的负责人。
如果“场景塑造”由多人负责,显然容易进入“盲人摸象”的误区。
请将“经营理念”告知“员工”,由“员工”中对其有深刻认识者担当负责。
同时,如果身边有人曾经从事过类似工作,可以邀请其加入,作为“顾问”参予其中。
如果完全没有“思路”,可以借鉴“同业种”案例,先从“模仿”开始。
③“场景塑造”的确定。
⑴首先确定“场景”的整体构思。
可以先拟定某个符合“经营理念”的主题。
举例:还是上面那家“湖南米粉馆”。
我们可以先塑造某个“品牌故事”(前提是符合“经营理念”)。
以下为“湖南米粉馆”的品牌故事。
“清宣统年间,临湘屠夫“朱大升”以屠宰、贩卖猪肉为生,小有名气。
时值“辛亥”,时局不定。遂举家搬迁至“长沙”,在“府道坪”开设了一家“米粉店”,以维持生计。
湖南都督“焦达峰”因解决“义军”膳食供应问题,找到“朱大升”,要求为“义军”屠宰生猪并出售猪肉。
“朱大升”遂成为“湖南都督府”唯一指定“猪肉供应者”。长沙境内的生猪屠宰均由其负责。
因有了大量“生猪供应”,“朱大升”选择上好“筒子骨”,用“铁锤”敲碎,再以“白沙泉水”熬制成“骨汤”。选择肥瘦五五均分 的“五花肉”剁碎,再熬制成“猪油”。并用“猪油”抄码。
“朱大升”用“骨汤”及“猪油抄码”现场制作“米粉”,名燥一时。
长沙城内“官吏士绅”均以食用“大升米粉”为身份之象征。。。。。。
⑵其次确定从“何处”入手。
可以考虑从“门头”、“玄关”、“前厅墙壁”着手,将“主题”彰显出来。
⑶不同季节应采用不同的场景表现形式。
注意:不必拘泥于“模式”,只要有些许“灵感”,就可以“发挥”,前提是不偏离“主题”及“理念”即可。
(二)“场景塑造”的设计思路。
①三个核心原则。
请遵循“大块”、“暖色”、“易打理”三个原则。
“大块”:如果无法让顾客“视线聚焦”,那么就很难让“经营理念”进行“传递”。
请务必尽可能做成“大块场景”。
“暖色”:餐饮行业一般采用“暖色系”,目的在于“促进顾客食欲”。
“易打理”:考虑“清扫”及“清洁”的实际需要,请选择适合的“表现方式”,否则会增加不必要的“人工”及“费用”进行“场景变 化”。
②“场景塑造”中,应该“轻装修,重装饰”。
举例:可以使用画框/复古道具/干花等等。。。。。。
这样可以减少“费用支出”及“人工耗费”。
(三)宣传“门店营业信息”。
①门店“场景塑造”不仅用来传递“理念”及“品牌文化”。
同时,也是兼具餐饮门店“宣传”功能。
建议在“场景塑造”中,植入“门店经营信息”。但要自然,不突兀。
包括:
⑴门店各个“时段”的服务内容(早餐/午餐/晚餐/夜市)。
⑵宴席介绍(招牌菜/爆款菜)。
⑶促销信息(会员招募/季节特款)。
②门店经营信息的内容。
⑴营业时间(春/夏/秋/冬)。
⑵固定休息时间(每天营业时间及假日)。
⑶服务时段(早餐/午餐/晚餐/夜市)。
⑷停车条件(车位/专有车位)。
⑸餐位及包间(数量及配置)。
⑹经营理念(为何种顾客提供服务)。
⑺出品特点(手工制作/明厨打理/天然/卫生)。
⑻促销(节假日活动内容)。
本文原创配图独家提供:Mr.Wang
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