只要是保质期新鲜且保存得当的干酵母，用量可以低至1克（差不多是用大拇指和食指捏一撮的量），也可以高至5克。如果临近保质期可能需要适当加量。
快节奏的生活导致不少早餐店、上班族用快速发酵的方式做面食，其实发酵本身不需要人工守候，反而用越少量的酵母，发酵时间越长，操作越灵活。当然，前提是要尝试出适合自己的发酵方式和整形时间。
酵母菌的工作不只是用量的多少，还受温度环境影响。只要是有活力的酵母，用1克酵母来分解500克面粉里的麦芽糖，就像一群蚂蚁吃一半大西瓜一样，用时长点儿，但也有能力把面团发成熟。同理，用5克酵母分解500克面粉，群众基数大了，自然会提速。
发酵应该属于快生活里的慢镜头。在老面还未普及的快生活里，用少量干酵母，适当延长发酵时间是快与慢之间的折中点。看似缓慢成熟的面团，实则爆发力十足，香气更易抚慰人心。
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