歷來現實

涪陵榨菜 ，重慶特產，中國地理標誌證明商標。涪陵榨菜是選用重慶市涪陵區特殊土壤和氣候條件種植的青菜頭，

它與法國酸黃瓜、德國甜酸甘藍並稱世界三大名醃菜，也是中國對外出口的三大名菜（榨菜、薇菜、竹筍）之一。其傳統制作技藝被列入第二批國家級非物質文化遺產名錄。

我出生在涪陵，對涪陵榨菜很有感情也比較瞭解，傳統涪陵榨菜發展高峰是在70年代，當時整個涪陵縣沿長江30公里分佈不下20家國營榨菜廠，每到冬季，作為一種重要收入來源，當地百姓家家種青菜頭，
除留極少部分自己做鹹菜外，以每斤2一一3分錢價格挑送賣給榨菜廠，每個國營榨菜廠沿長江岸邊搭建很多風乾菜架，架子由兩根圓木將頂端固定，組成人字單元，將頂端用粗麻繩串聯起來，兩端受力固定地面，立於江面沙灘，人字單元左右間距7一一8米，圓木之間從上到下纏上一層層竹繩，人字架高5一一6米，底寬4米左右，整個立體架子長度好幾百米，幾十上百個架子群延綿幾公里，蔚為壯觀。

進入80年代，隨著改革開放並引入市場經濟，國營榨菜廠陸續被私人收購或倒閉，私人榨菜廠遍地開花，遠在沿海市場經濟意識強的浙江也來搶這塊蛋糕，利用涪陵沿長江幾十公里兩岸特有的地理氣候條件產出的青菜頭(特產)，長途運輸到浙江餘姚加工榨菜，浙江"榨菜"誕生了，為了降底成本追求利潤最大化，他們簡化工藝，把費時費力費錢最核心工藝流程一一風乾脫水去掉，直接加鹽醃製脫水，然後切絲加香料添加劑改小包裝銷售，這種榨菜沒有了自然的鮮香，味酸，像煮熟了似的沒嚼頭，跟普通醃鹹菜沒啥區別，所以，我在浙江"榨菜"打了引號。

因為浙江"榨菜"沒按標準工序流程生產，把最重要的費時費力的風乾脫水這道工序去掉，直接用鹽脫水，有低成本優勢，從而把涪陵榨菜陷逼入困境，為求生存，傳統正宗的涪陵榨菜無奈被浙江牽著鼻子走，為了降低成本，製作工藝也在簡化，所以涪陵榨菜也沒70/80年代以前好吃了。希望涪陵榨菜作為傳統原產地物質文化完好保留下來。

塵跡

榨菜是我國有名的特產，也是世界上知名醃菜之一。我國重慶的涪陵榨菜，以及浙江餘姚榨菜，都是十分不錯的品種，就知名度等而言，肯定是涪陵榨菜更勝一籌。但是，美食的意義是給人們帶來幸福和快樂的，並不是要爭個你高我低的。因此我認為，重慶的涪陵榨菜和浙江的餘姚榨菜各有特色，個人可以根據自己的口感和喜好來選擇喜愛吃的種類。接下來我就給大家分別簡單介紹一下涪陵榨菜和餘姚榨菜吧。

涪陵榨菜

涪陵榨菜是我國重慶的涪陵區的特產，並且已經被我國的國家市場監督管理總局下發批文認為是我國的國家地理標誌產品。涪陵榨菜是以青菜頭為原料經過加工醃製而成，成菜後的涪陵榨菜色澤鮮亮，口感香嫩鮮脆，吃起來十分地美味可口，深得人們的喜愛和歡迎。除了口感好之外，涪陵榨菜還具有著極高的營養價值，有益於人體的健康。

餘姚榨菜

餘姚榨菜是我國浙江省寧波市餘姚地區的有名特產。最為餘姚有名的美食特產之一，餘姚榨菜不僅深得餘姚以及浙江人們的喜愛，而且還在國內有著很高的知名度，餘姚榨菜也一直出口到國外地區，受到了國外很多人們的喜愛。餘姚榨菜質地脆嫩，吃起來十分的鮮美，口感極好，並且還含有著很高的營養價值。

介紹完上述的兩種榨菜，其實我認為完全沒有必要來講涪陵榨菜和餘姚榨菜分個高低，畢竟都是國產的有名特產，更應當相互支持，相互進步才對。

（GSJ）

亞洲食學論壇

毫無疑問，涪陵榨菜最好，在原生材料這一關就勝出，這個是自然地理優勢，無法複製。五十年代帝都某酒廠想拷貝瀘州老窖做法，無論如何也做不到，後來將瀘州老窖的窖池土壤挖去三尺搬往帝都酒廠，開始有了一點點窖香味出來，再往後發現氣候，水質，高梁產地等一眾因素都有影響後，帝都酒廠終於放棄了此前的妄想。

江北一陽指

我是上海的，我來說句客觀公正的話。你看看榨菜用的防腐劑，我仔細觀察過好幾年了。浙江榨菜（好幾個地方都有）用的都是苯甲酸鈉，涪陵榨菜（廣告上最常見的那個牌子）用的是山梨酸鉀。這個差別大了。後者好得多，也貴。

Alan369

我老家在浙江海寧，斜橋鎮，那裡到處種著榨菜，跟桑樹套種的，據老人講，榨菜原產於四川，海寧這邊氣候土壤適合種榨菜，所以解放後引進種植，加上浙江人天生的市場經濟頭腦，很多人通過加工，銷售發了大財，但是種榨菜的掙不到錢，很辛苦，放幾張我老家榨菜種植和醃製的圖片，榨菜加工廠我也去了，流水線作業，照片沒拍，反正我在合肥超市裡看到，生產廠家斜橋的居多，我堂哥給榨菜廠印刷包裝袋，還有給飛機上用的航空榨菜，很小一袋

合肥普通老百姓

涪陵與餘姚的榨菜之爭，已經塵埃落定，作為看客的我們更想知道，哪裡的榨菜更為好吃。

涪陵，是國務院命名的“中國榨菜之鄉”，受原產地保護。說到榨菜，天南地北的人無論你在何處，自然都會想到涪陵。

榨菜好不好吃，除了天時地利、自然環境因素外，就要落到榨菜的生產製作工藝上了，涪陵榨菜之所以在榨菜之爭中勝出，就是其中重要的原因，也是因為榨菜的風脫水工藝代代相傳已經成為涪陵的一種歷史文化。

2008年涪陵榨菜傳統制作技藝正式被列為國家級非物質遺產保護，重慶市涪陵辣妹子集團有限公司是保護單位和生產性保護示範基地，肩負著非物質文化遺產的搶救與保護的義務。由此可見涪陵榨菜工藝對涪陵榨菜來講是多麼的重要。

具體來講工藝，風脫水的榨菜工藝是榨菜鮮香嫩脆、下鍋不軟、久貯越香的重要保證。鮮菜頭經過自然風萎作用，排出了多餘的水分，保存了菜坯組織中可溶性物質的存在，使質地更加緊密，同時增強質地的韌性。再經過微生物的發酵作用，產生醬香氣味，才使得榨菜形成獨特的鮮香風味。這也是我認定涪陵榨菜好吃的原因，當然這只是客觀原因，主要還是我喜歡吃榨菜，更喜歡涪陵榨菜（風脫水榨菜）做的水煮魚、火鍋；煮在魚裡，爽滑可口，實在是最佳配角；炒在肉裡，鮮香嫩脆，還特別解膩。想著都忍不住流口水。

傳統的榨菜工藝流程要經過十三道工序，隨著工業化的不斷推進，後經改良合併為十道工序，每每到了收菜季節，乘船經過長江、烏江都會看到一幅壯觀的場景，兩岸一排排的晾菜架傲然挺立。有網友在問答中這樣說道“小時候不管冬天多冷，在長江灘上剝菜頭，一分錢一串（兩米）”。涪陵榨菜好吃，源於涪陵人民的辛勞，源於代代相傳的智慧。

方知FZ

中國榨菜、歐洲酸菜和日本醬菜，被譽為國際三大名醃菜，以浙江為代表的浙式榨菜與川式榨菜齊名列為中國名榨菜之最，中國榨菜以其色香味俱佳、入口脆嫩而深受國內外客戶的青睞。

榨菜堪稱是中國人民創新智慧的最佳代表之一，把沒用的青菜頭變成了美食。青菜頭只有在涪陵地區才會長出來，其他地方都沒有。真正的榨菜必須用竹籤穿菜頭，在長江邊吹乾，現在很多都是用鹽巴脫水，所以一點口感都沒有。然後放入池子發酵，再放上各種作料，注意不要切絲，切絲本來就是為了小包裝才做的，榨菜本來就該是菜頭那樣的才好吃。用罈子密封好，放個一個月。甚至放在烏江江底發酵一年，開壇了之後就開吃，那是最香的。發酵之後的榨菜帶有微微的黑色，俗稱黑烏金，非常營養富含氨基酸。

你說，現在市面上還有這樣的榨菜嗎？據我說知道，也就涪陵能夠堅持做風脫水的工藝，其他的魚泉榨菜，餘姚榨菜都是鹽巴脫水，沒有味道了。涪陵榨菜和浙江榨菜工藝都不一樣，涪陵榨菜是風乾，口感脆，浙江榨菜是鹽漬，吃起來水垮垮的。烏江的香味又比其他牌子的更香，因為裡面加了香料。

究竟誰是中國榨菜之鄉，渝浙兩地爭鬥10年後，以涪陵榨菜勝出落幕。昨日，涪陵區質監局局長周進國稱，國家質量標準委員會專家組日前審定通過涪陵榨菜的國家強制標準。

渝浙十年爭菜頭

小小青菜頭，引發長達10年的渝浙兩地之爭。重慶涪陵和浙江餘姚是國內榨菜市場兩大品牌。1995年，中國農學會等部門聯手舉辦“開發、建設、宣傳”特產之鄉活動。涪式榨菜與浙式榨菜雙方，開始爭奪“中國榨菜之鄉”稱號。

1998年，涪陵榨菜向國家工商行政管理局商標局申請商標註冊，並獲得商標註冊證，有效時間為2000年4月21日至2010年4月20日。涪陵榨菜成功取得享有原產地、原料、製造方法、質量、商品商標等保護權利。憑藉這張王牌，涪陵榨菜以高出市場20%的價格，佔領了國內榨菜市場70%以上的份額。

浙江餘姚在2003年8月，藉助申請原產地標誌機會，再次挑起兩地關於榨菜原產地的爭奪。9月初，國家質監總局公告稱，浙江餘姚榨菜向國家質監局提出原產地保護申請，並通過了形式審查和現場實地審查，開始為期3個月的公示。

餘姚的搶先出手，讓涪陵坐不住了。2003年9月初，涪陵向國家質監總局提出原產地保護申請，獲得國家受理，並於當年11月赴重慶實地調查。

據悉，儘管浙江方面表示餘姚榨菜的種植面積達10萬畝，年產鮮頭5億公斤，年加工產值達到10億元。但涪陵方面在異議書中稱，浙江氣候、土壤日益不適應榨菜原料的生長，其生產商經常到涪陵採購原料，保守估計一年下來至少有15萬噸渝產青菜頭流向浙江。同時，餘姚改用鹽脫水工藝製作產品(涪陵是風乾工藝)，製作週期太短，只需個把月等，都不符合原產地標準。

涪陵榨菜拓展市場和出口。今後世貿組織各成員國都將依據這一標準，對進口的“涪陵榨菜”進行抽檢。

不管是重慶涪陵榨菜還是浙江餘姚榨菜，只要是中國的榨菜走出了國門，為國家爭榮譽，都是好榨菜！

陶屋房軒

榨菜，我國四大名醃菜之一，深受大家的喜愛，比較著名的產地有涪陵榨菜、浙江餘姚榨菜，兩者最大的區別是餘姚產的榨菜口味偏甜，涪陵的榨菜比較脆嫩，口味鹹鮮，也有帶微辣的口味的。用榨菜來製作的榨菜肉絲、榨菜炸醬等非常好吃。家庭中可常備榨菜，在炒芹菜時放一些、炒豆腐乾時放一點效果非常好。

莖用芥菜：又稱青菜頭、菜頭、羊角菜。屬地上肉質莖類蔬菜。

【 產 地 】四川、浙江等地栽種居多。

【 產 季 】冬季

【特徵特點】莖用芥菜其肉質莖粗大，呈棒形或無規則的短圓筒形，皮色青綠，肉質脆嫩，具有特殊的芥菜的香辣味。

【烹調用途】適於炒、拌、醃、煮等烹調方法。莖用芥菜主要用來加工榨菜，是四川四大醃菜之一，為我國著名特產。

【品質鑑選】以個頭大，皮薄，無泥土，起包多，質脆嫩，肥厚者為最佳。

【注意事項】 在烹調中保脆嫩。

【保鮮方法】氣調儲藏法。

美食理想

榨菜我叢來不認為浙江有，那怕有都是偷師，且工產化，更不能講能吃，為什麼，榨菜一定要好的高梁酒做，首先浙江不出高梁酒，如正宗泡菜一定要八角，糖加正宗高糧酒所以假貨就是假貨，且用川自貢的井鹽才正宗泡菜亦然，我家還有外婆的外婆留下的鹽水。

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涪陵是榨菜原產地，但不要固步自封，得好好向浙江學習營銷和創新！浙江學涪陵榨菜學得好，創造出一些符合現代的健康潮流的口味，也讓涪陵榨菜有一個有力的競爭者，對於市場和消費者都是好事！

關鍵字: 涪陵 榨菜 更勝一籌