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第一反应是，韩国的什么不都得有个之最么？更何况是“国宝级”泡菜呢！
哈哈，开玩笑的，不过泡菜的确撑不起最健康食物这种说法，最多不过是普通腌菜而已，和酸菜啥的没什么本质区别。
等等，腌菜不是含亚硝酸盐吗？
泡菜在发酵过程中的确会产生亚硝酸盐，其含量会在一周左右的时间达到顶峰，之后逐渐降低。所以，如果发酵时间超过半个月是可以正常吃的。另外，有研究发现如果泡菜是用纯醋酸细菌或者纯乳酸菌发酵的，那么就很少会产生亚硝酸盐。=
不过，虽然泡菜是用蔬菜做的，但长期腌制会破坏蔬菜中的叶绿素、异黄酮、酚类物质等营养物质，所以营养价值也远不如新鲜蔬菜。
还有一点必须注意，泡菜制作过程中添加了大量的盐，而盐分摄入过多对健康是没有好处的，所以从这个角度来看泡菜也并不算太健康，当做咸菜偶尔吃点得了。
健识局
我小的时候是在农村长大的，到冬季里能吃的的蔬菜主要就是白菜，萝卜，土豆，几乎每天都是重复这几样菜，土豆炖白菜，炒白菜萝卜丝非常单调。那时候最兴奋的就是邻居阿姨给送来的腌制好的辣白菜，阿姨是朝鲜族人，她腌制的辣白菜简直是人间美味，让整个冬季都变得多彩起来。那个时候没有想过泡菜里会不会有亚硝酸盐，只是觉得有了阿姨辣白菜在寒冷冬季里也有了很多盼头。
学习了营养之后，才慢慢考虑腌制菜中会产生亚硝酸盐问题，也越来越关心泡菜中亚硝酸盐的问题。
首先我们看看蔬菜中亚硝酸盐是怎么来，亚硝酸盐硝酸盐和亚硝酸盐广泛存在于自然界的土壤及水域。一些植物体内也含有硝酸盐，不同的品种含量不同，如绿色蔬菜中的甜菜、莴苣、菠菜、芹菜及萝卜等硝酸盐含量都比较高。这是由于农作物栽培，使用含氮农药、含氮肥料造成的。
那么像泡菜这些腌制食物中在发酵过程中亚硝酸盐又是如何形成的？
在蔬菜发酵的过程中通过硝酸还原酶（硝酸还原酶主要由蔬菜表面和腌制器具所携带的微生物分泌，也存在于发酵原料蔬菜中）的作用，降解为亚硝酸盐。使蔬菜中亚硝酸盐含量增加。
再有硝酸盐和亚硝酸盐就真的那么可怕吗？硝酸盐对人体是无害的，正常蔬菜中亚硝酸盐对人体也兴不起多大的风浪。只有过多对体摄入过多的亚硝酸盐后，亚硝酸盐进入血液，可与血红蛋白结合形成高铁血红蛋白而失去携氧功能，造成急性亚硝酸盐中毒，当然如果我们长期食用亚硝酸盐高的食物可能会引起慢性毒性，比如我们比较担心诱发癌症等对健康构成危险。
泡菜在腌制过程中亚硝酸盐会超标吗？对健康会有风险吗？一般来说，泡菜中亚硝酸盐最多的时候是开始腌制以后的两三天到十几天之间，在腌制后的第四天，泡菜坛中的亚硝酸胺最高峰，第十天泡菜中的亚硝酸盐含量开始有明显下降，到 20天之后亚硝酸盐含量已经明显下降，一个月后是很安全的。
最后看看韩国泡菜一般分两种，一种现吃现做的，我们是这些韩国料理时候随餐直接上来的泡菜是没有问题的，另外一种就是腌制时间超过15天以上的也是没有问题的，在这种腌制发酵过程中也会产生有益菌，这对于我们健康是有利的。
想到小时候朝鲜族阿姨总地在春节前送给我们一些泡菜，她是入冬前后开始腌制的，春节前食用，发酵时间是足够的，而且还会增加白菜营养价值。想想真的要好好感谢这位阿姨给我们带来营养又美味的泡菜，让我回忆起童年来都会有温暖的感觉。
作者简介： 张丹 王兴国老师科普写作培训班第一期学员
吉林延边大学中医学专科学历，辽宁中医大学中医学本科学历
国家一级健康管理师、国家一级公共营养师、国家二级心理咨询师、高级育婴师
大连市营养学会理事、大连市国际医学交流会理事、大连电台106.7频道儿童营养嘉宾
辽宁省职业技能培训学校营养系专家顾问、大连市工人大学营养师特约培训讲师、大连市妇联特约育婴师培训讲师。
营养百事通
有的时候啊，一些资本家可以做出很多无耻的事情。为了宣传韩国泡菜，把韩国泡菜吹上天，愚弄我们人民群众
我们来看看韩国的胃癌发病率，这张图来自于维基百科（维基百科数据专业，可信度高）
这是全球范围内胃癌发病率情况，颜色越红，说明该国胃癌发病率越高。
中日韩三国所在的东亚地区，是最红的，这是全世界胃癌发病率最高的地区。
在2010年左右，韩国超越日本和中国，成为胃癌发病率最高的国家，坐上了头把交椅……
韩国胃癌发病率为每10万人中有44人患胃癌，而在我国，胃癌发病率为每10万人中23人患胃癌。是远远高于我们国家的！
为什么韩国人是全世界胃癌发病率最高的国家？这与他们的饮食习惯有关！
爱吃泡菜、高盐饮食、喜饮烈酒、幽门螺旋杆菌感染是导致韩国胃癌高发的四大元凶
泡菜咸，盐分高，高盐可以对胃壁造成刺激，长久以往会导致胃癌发生。韩国人还喜欢饮用味道偏咸的浓汤、炖菜、火锅，盐摄入量过高。这是导致胃癌高发的一个原因
（韩国美女在为大家介绍如何制作韩国传统泡菜，韩国泡菜并非最健康食品）
加工处理过后的泡菜，其中亚硝胺含量急剧增长，亚硝胺是目前已经证明的一级致癌物！是导致胃癌发生的一个重要原因。
另外，韩国人喜欢饮烈酒（这可能与韩国冬天温度低，需要饮酒取暖有关）
在韩国的影视剧中，我们经常可以看到，无论男女，都能够一杯杯的喝烧酒等烈性酒。这也是导致韩国胃癌高发的一个原因。
除此之外，韩国人的幽门螺旋杆菌感染率也很高，跟我国相同。
不过，虽然韩国胃癌发病率高于我国，但是韩国胃癌死亡率却远远低于我国，死亡率比我国低了三成左右。这是因为韩国政府在全民中开展的早期胃癌筛查！
因此我建议大家在35岁开始，体检的时候加上一个胃镜，这样有利于早期发现胃癌。胃癌的5年生存率分别是：一期95%。二期60-70%。4期5-10%。因此越早发现，生存率越高啊
另外，我们还可以看到，欧美国家的胃癌发病率明显小于东亚三国。有研究表明，多喝牛奶和多吃新鲜蔬菜、水果是降低胃癌发病风险的好东西！
牛奶可以保护胃黏膜，新鲜蔬菜和水果中的抗氧化剂也可以降低癌症风险。
因此啊，韩国泡菜根本不是什么最健康的食物！
人体探索者
呵呵，讲几个事情。
第一，泡菜有没有亚硝酸盐。
植物体内天然的有硝酸盐和亚硝酸盐，在新鲜蔬菜中，硝酸盐占绝大多数，亚硝酸盐含量很低。
不新鲜的蔬菜中亚硝酸盐的含量会上升，但也很难达到让人中毒的程度。
隔夜菜里面亚硝酸盐也会变多，但同样量很小，几乎不可能导致中毒。（细菌导致的中毒除外）
在腌制泡菜、酸菜的过程中，植物细胞死亡，生物酶释放，同时在厌氧发酵细菌的协助下，硝酸盐会逐步转化为亚硝酸盐，并在3-7天左右达到最大值。
国内有一些泡菜腌制时间很短，叫“暴腌菜”，偶尔会造成食物中毒事件，其实预防的方式很简单，吃之前洗一下就行了，因为亚硝酸盐可以溶于水。
随着腌制时间延长，在20-40天左右，亚硝酸盐又逐步转化为硝酸盐或其他物质，含量大幅降低，甚至消失殆尽。
不同蔬菜的硝酸盐含量不同，其中酸菜的亚硝酸盐需要到40天左右才会降到最低，所以腌制好的泡菜里面其实基本上没啥亚硝酸盐了。
第二，泡菜是不是健康食品。
制作泡菜的实质是乳酸菌发酵，因此很多人一看到乳酸菌发酵就觉得神奇的不得了，其实言过其实啦。
尤其是泡菜里面的盐分含量比较高，只能当咸菜来吃，怎么可能是“最健康”的食品呢？
不知道是哪儿评的，如果是韩国人评的倒也不奇怪，毕竟整个银河系都是韩国发明的。
吃货的江湖秘籍
在某些人口中，中医原本是韩医，屈原都是韩国人，所以他们说的话可信吗？
韩国的泡菜也是腌制菜
但韩国人广告做得好，其实大家对韩国的泡菜都很熟悉。我不否认韩国的泡菜有其独特的风味，本质就是腌制的蔬菜。和我们东北超有名的酸菜，在核心做法上都会是一致的。所以，里面的亚硝酸盐必然含量高。
亚硝酸盐隐性致癌
而亚硝酸盐在人体内所能合成的亚硝胺，这是世界卫生组织认定的致癌物。虽然亚硝酸盐合成亚硝胺，受到，包括维生素c，维生素e，人体自身免疫力等抑制，但如果你天天吃，其消化系统癌症的发病率必然很高。
看看实际情况吧
韩国的消化系统癌症，尤其是胃癌的发病率，一直居高不下（从比例上将比中国高）。但是全国的医疗系统发达（国内一线城市并不比他们差），国民的健康意识极强，能做到早发现早治疗，这就使得韩国人的，胃癌致死率相对中国要低很多。
韩餐在一些宣传当中被评为世界级的”健康饮食”，从专业的角度，我一直不明白这是怎么评上去的，如果你知道可以告诉我。
营养海贼团船长～肖云涛
国家二级公共营养师
营养学会会员
衡膳营养讲师、营养大使
擅长上班族营养、癌症营养
想了解靠谱营养，欢迎关注我们，上贼船
营养海贼团
世界最有名的德国泡菜、中国泡菜、韩国泡菜，都不可能没有亚硝酸盐，含量也不会有差别，因为制作工艺原理都一样。
多少年以来，很多专家们不断的告诉人们，咸菜里对人体不利的物质，只是亚硝酸盐了，除了腌制前20天之内的含量比较高，然后的含量很低，不会对人体造成不良影响。这个是科学定论。
但是，也不断有所谓的专家教授，利用人们对食物安全的担心，过分夸大咸菜里的亚硝酸盐危害，诱发癌症什么的，描绘的活真活现，吓得好多人不敢吃咸菜。对这现象我曾琢磨很长时间，这些聒噪的人，不让人吃咸菜了，不是为了卖什么药，也不是为了卖什么食品，没有什么利益诉求。只有一个解释，自媒体在故弄悬殊，博取流量而已。这现象好像已经在成为毒瘤，像皮肤上的瘊子，不要人命但看着纠结。
韩国泡菜，做为他们国家的支柱产业，对外宣传必然的力度很大，会对别人的市场带去一定的冲击，引发一些抵制现象也是正常。市面上就不算出现韩国泡菜怎么不好，甚至说老吃泡菜的韩国胃癌多的传言。这问题可以辩证地看，咸菜本来不是主食，也不是主菜，只是调味小菜。千百年来也都是当做小菜享用的，所以根本不会吃多。即便在贫困时期，天天稀饭就咸菜，也不会把咸菜当饭吃，傻傻吃到齁。
普济
嗅色在此中规中矩的说两句，答题主，飨读者
其实泡菜中的亚硝酸盐是可以避免的！
如果腌制成熟（一般20天以上），亚硝酸盐的含量会很少，基本不会危害健康。腌制泡菜过程中产生亚硝酸盐的主要原因是泡菜的腌制时间不够、腌菜还没成熟。所以，腌制泡菜中的亚硝酸盐是可以避免的，只要你腌制时间长达到20天以上就行。
那么泡菜具有健康因素吗？
有，泡菜经过发酵，会产生乳酸等有机酸，同时一些维生素的含量也会增加。这些物质对身体还是有益的！非要说非常健康那就夸大其词了！韩国人自有的内涵文化太少了。这种泡菜只是一种普通发酵食物而已。在中国类似的食物有很多，比如豆豉！
但是嗅色认为韩国人的东西虽然不多，看上去也就那样，但是人家依然引以为豪，且极力向世界推广。他们也投资了很多经费做泡菜的研究，最大化泡菜的好处向全世界推广。当然说得多了，大家也都信了，这是比较笨的广告心理学，催眠与自我催眠而已！但是值得国人学习！
国人在这方面就做的很差。一些传统文化食物，比如豆豉、毛豆腐等，很多人觉得那是穷人吃的东西，也就不热衷推广。嗅色觉得身为国人很荣幸，虽然我很穷！但衷心祈祷国家繁荣富强！
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嗅色可餐
感谢 RedApple50 君的邀请。
本人是一名化学工作者，对硝酸盐/亚硝酸盐略知一二，因此回答。
朝鲜族名吃泡菜一定含有亚硝酸盐。被评为最健康食品，不是一般的健康食品，还是最健康食品，前面个定语——最，这就将事情绝对化了，所以我认为着很有可能是商业运作的结果，而非泡菜真的健康。
自然界中的氮肥有两种形态：硝酸盐形态和铵根离子形态。正因为是氮肥的主要来源，所以硝酸盐（确切的说是硝酸根）广泛存在于作物的细胞液中，在厌氧菌的作用下，可以和亚硝酸根相互转化。即我们食物尤其是蔬菜类产品的硝酸根和亚硝酸根的来自土壤，即化肥或自然界作为对氮肥之一硝酸盐类的吸收。
亚硝酸根是厌氧菌对硝酸根的一种还原形态。因此作为酸菜类的泡菜，亚硝酸根是广泛存在的，并不是不存在。
亚硝酸根对人体的危害主要在于其氧化性，即进入人体后可以和我们体内的亚铁离子发生反应，将低价的Fe氧化成高价的Fe，人体缺氧，造成急性中毒。亚硝酸根的致癌性在于其在合适的条件下反应生成亚硝胺，而亚硝胺是目前已知的最强的致癌物之一，因此要严格控制亚硝酸根的摄入。除了腌制类食品，肉类加工常用亚硝酸盐，是一种起色剂，很多红的发亮的肉制品，很多是用亚硝酸钠进行起色的。所以食用务必注意。
邋遢山人
韩国泡菜中含有亚硝酸盐这是可以肯定的。但并不是说含有亚硝酸盐的食品就不健康。
【也许你们都误解了亚硝酸盐】
亚硝酸盐对身体的好处：
亚硝酸盐能杀菌、扩张血管、降血压、抑制血小板凝集、维护心血管系统平衡。保护心、脑、肝、肾缺血再灌注损伤。
亚硝酸盐本身并无致癌效应：关于亚硝酸盐致癌的说法来源于20世纪70年代早期，但是到现在为止，亚硝酸盐的暴露与癌症的关系一直都没有明确。它被吸收进入血液后，浓度半衰期只有1---5分钟，就被转化成为一氧化氮了，而亚硝酸盐本身因为已经分解，所以更谈不上“积蓄中毒”的问题。
亚硝酸盐广泛的存在于我们日常的食物中：亚硝酸盐不仅存在于加工食品中，也广泛存在于自然界中，而我们人体本身也会自身合成亚硝酸盐。蔬菜，特别是绿叶蔬菜中的硝酸盐含量很高，能达到1000~3000毫克/千克，而肉制品中作为添加剂使用，残留量低于30毫克/千克。
我们根本离不开亚硝酸盐：作为食品添加剂，在限量内使用它是安全的，也是必须的！它可以防止肉毒梭状芽胞杆菌的产生，提高食用肉制品的安全性。由于这个独特的作用，到目前为止，我们是离不开它的。因为肉毒梭状芽胞杆菌（肉毒素）具有致命毒性，而亚硝酸盐是它的克星！
亚硝酸盐的危害：俗话说:“抛开剂量谈毒性都是耍流氓”！亚硝酸盐过量会引起急性中毒，会导致高铁血红蛋白血症，慢性中毒有致畸风险。
正确看待和面对含亚硝酸盐的韩国泡菜：我们日常所能摄入的亚硝酸盐的剂量有限，因为首先，亚硝酸盐溶于水，洗涤食物时亚硝酸盐就流失了不少，其次，食物中的维生素C还可以阻止亚硝胺的形成，最后，漏网的亚硝酸盐绝大部分还会随尿液排出体外！所以韩国泡菜该吃还是要吃的。“好的都是我的”可是宇宙强国大韩民国的国训。所以韩国泡菜肯定差不了！
营养师谈燕窝
第一，中国朝鲜族、朝鲜、韩国的那种民族食品不叫“泡菜”，准确的称呼应当是“辣白菜”。妄称“泡菜”是对中国文化的盗窃行为；
第二，白菜是易于产生亚硝酸盐的蔬菜，辣白菜也不例外，其中一定含有亚硝酸盐；
第三，亚硝酸盐并没有那么可怕，亚硝酸盐本身不是致癌物，虽然直接食用亚硝酸钠0.3克就能使人中毒，但因为食用辣白菜并由于其中的亚硝酸钠导致中毒的，估计得食用百八十斤。亚硝酸钠在一定环境下可以转化成亚硝胺，亚硝胺是致癌物，但转化条件是极度缺乏维生素C，在以蔬菜为主要副食品的亚洲地区，这个条件难于成立；
第四，餐饮，只有最健康吃法，这里包括品种搭配，烹调方式以及食量等等。没有最健康食品一说，不吃蛋白质，辣白菜连吃三个月，脸都应当是绿色的了。
