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第一反應是，韓國的什麼不都得有個之最麼？更何況是“國寶級”泡菜呢！
哈哈，開玩笑的，不過泡菜的確撐不起最健康食物這種說法，最多不過是普通醃菜而已，和酸菜啥的沒什麼本質區別。
等等，醃菜不是含亞硝酸鹽嗎？
泡菜在發酵過程中的確會產生亞硝酸鹽，其含量會在一週左右的時間達到頂峰，之後逐漸降低。所以，如果發酵時間超過半個月是可以正常吃的。另外，有研究發現如果泡菜是用純醋酸細菌或者純乳酸菌發酵的，那麼就很少會產生亞硝酸鹽。=
不過，雖然泡菜是用蔬菜做的，但長期醃製會破壞蔬菜中的葉綠素、異黃酮、酚類物質等營養物質，所以營養價值也遠不如新鮮蔬菜。
還有一點必須注意，泡菜製作過程中添加了大量的鹽，而鹽分攝入過多對健康是沒有好處的，所以從這個角度來看泡菜也並不算太健康，當做鹹菜偶爾吃點得了。
健識局
我小的時候是在農村長大的，到冬季裡能吃的的蔬菜主要就是白菜，蘿蔔，土豆，幾乎每天都是重複這幾樣菜，土豆燉白菜，炒白菜蘿蔔絲非常單調。那時候最興奮的就是鄰居阿姨給送來的醃製好的辣白菜，阿姨是朝鮮族人，她醃製的辣白菜簡直是人間美味，讓整個冬季都變得多彩起來。那個時候沒有想過泡菜裡會不會有亞硝酸鹽，只是覺得有了阿姨辣白菜在寒冷冬季裡也有了很多盼頭。
學習了營養之後，才慢慢考慮醃製菜中會產生亞硝酸鹽問題，也越來越關心泡菜中亞硝酸鹽的問題。
首先我們看看蔬菜中亞硝酸鹽是怎麼來，亞硝酸鹽硝酸鹽和亞硝酸鹽廣泛存在於自然界的土壤及水域。一些植物體內也含有硝酸鹽，不同的品種含量不同，如綠色蔬菜中的甜菜、萵苣、菠菜、芹菜及蘿蔔等硝酸鹽含量都比較高。這是由於農作物栽培，使用含氮農藥、含氮肥料造成的。
那麼像泡菜這些醃製食物中在發酵過程中亞硝酸鹽又是如何形成的？
在蔬菜發酵的過程中通過硝酸還原酶（硝酸還原酶主要由蔬菜表面和醃製器具所攜帶的微生物分泌，也存在於發酵原料蔬菜中）的作用，降解為亞硝酸鹽。使蔬菜中亞硝酸鹽含量增加。
再有硝酸鹽和亞硝酸鹽就真的那麼可怕嗎？硝酸鹽對人體是無害的，正常蔬菜中亞硝酸鹽對人體也興不起多大的風浪。只有過多對體攝入過多的亞硝酸鹽後，亞硝酸鹽進入血液，可與血紅蛋白結合形成高鐵血紅蛋白而失去攜氧功能，造成急性亞硝酸鹽中毒，當然如果我們長期食用亞硝酸鹽高的食物可能會引起慢性毒性，比如我們比較擔心誘發癌症等對健康構成危險。
泡菜在醃製過程中亞硝酸鹽會超標嗎？對健康會有風險嗎？一般來說，泡菜中亞硝酸鹽最多的時候是開始醃製以後的兩三天到十幾天之間，在醃製後的第四天，泡菜壇中的亞硝酸胺最高峰，第十天泡菜中的亞硝酸鹽含量開始有明顯下降，到 20天之後亞硝酸鹽含量已經明顯下降，一個月後是很安全的。
最後看看韓國泡菜一般分兩種，一種現吃現做的，我們是這些韓國料理時候隨餐直接上來的泡菜是沒有問題的，另外一種就是醃製時間超過15天以上的也是沒有問題的，在這種醃製發酵過程中也會產生有益菌，這對於我們健康是有利的。
想到小時候朝鮮族阿姨總地在春節前送給我們一些泡菜，她是入冬前後開始醃製的，春節前食用，發酵時間是足夠的，而且還會增加白菜營養價值。想想真的要好好感謝這位阿姨給我們帶來營養又美味的泡菜，讓我回憶起童年來都會有溫暖的感覺。
作者簡介： 張丹 王興國老師科普寫作培訓班第一期學員
吉林延邊大學中醫學專科學歷，遼寧中醫大學中醫學本科學歷
國家一級健康管理師、國家一級公共營養師、國家二級心理諮詢師、高級育嬰師
大連市營養學會理事、大連市國際醫學交流會理事、大連電臺106.7頻道兒童營養嘉賓
遼寧省職業技能培訓學校營養系專家顧問、大連市工人大學營養師特約培訓講師、大連市婦聯特約育嬰師培訓講師。
營養百事通
有的時候啊，一些資本家可以做出很多無恥的事情。為了宣傳韓國泡菜，把韓國泡菜吹上天，愚弄我們人民群眾
我們來看看韓國的胃癌發病率，這張圖來自於維基百科（維基百科數據專業，可信度高）
這是全球範圍內胃癌發病率情況，顏色越紅，說明該國胃癌發病率越高。
中日韓三國所在的東亞地區，是最紅的，這是全世界胃癌發病率最高的地區。
在2010年左右，韓國超越日本和中國，成為胃癌發病率最高的國家，坐上了頭把交椅……
韓國胃癌發病率為每10萬人中有44人患胃癌，而在我國，胃癌發病率為每10萬人中23人患胃癌。是遠遠高於我們國家的！
為什麼韓國人是全世界胃癌發病率最高的國家？這與他們的飲食習慣有關！
愛吃泡菜、高鹽飲食、喜飲烈酒、幽門螺旋桿菌感染是導致韓國胃癌高發的四大元兇
泡菜鹹，鹽分高，高鹽可以對胃壁造成刺激，長久以往會導致胃癌發生。韓國人還喜歡飲用味道偏鹹的濃湯、燉菜、火鍋，鹽攝入量過高。這是導致胃癌高發的一個原因
（韓國美女在為大家介紹如何製作韓國傳統泡菜，韓國泡菜並非最健康食品）
加工處理過後的泡菜，其中亞硝胺含量急劇增長，亞硝胺是目前已經證明的一級致癌物！是導致胃癌發生的一個重要原因。
另外，韓國人喜歡飲烈酒（這可能與韓國冬天溫度低，需要飲酒取暖有關）
在韓國的影視劇中，我們經常可以看到，無論男女，都能夠一杯杯的喝燒酒等烈性酒。這也是導致韓國胃癌高發的一個原因。
除此之外，韓國人的幽門螺旋桿菌感染率也很高，跟我國相同。
不過，雖然韓國胃癌發病率高於我國，但是韓國胃癌死亡率卻遠遠低於我國，死亡率比我國低了三成左右。這是因為韓國政府在全民中開展的早期胃癌篩查！
因此我建議大家在35歲開始，體檢的時候加上一個胃鏡，這樣有利於早期發現胃癌。胃癌的5年生存率分別是：一期95%。二期60-70%。4期5-10%。因此越早發現，生存率越高啊
另外，我們還可以看到，歐美國家的胃癌發病率明顯小於東亞三國。有研究表明，多喝牛奶和多吃新鮮蔬菜、水果是降低胃癌發病風險的好東西！
牛奶可以保護胃黏膜，新鮮蔬菜和水果中的抗氧化劑也可以降低癌症風險。
因此啊，韓國泡菜根本不是什麼最健康的食物！
人體探索者
呵呵，講幾個事情。
第一，泡菜有沒有亞硝酸鹽。
植物體內天然的有硝酸鹽和亞硝酸鹽，在新鮮蔬菜中，硝酸鹽佔絕大多數，亞硝酸鹽含量很低。
不新鮮的蔬菜中亞硝酸鹽的含量會上升，但也很難達到讓人中毒的程度。
隔夜菜裡面亞硝酸鹽也會變多，但同樣量很小，幾乎不可能導致中毒。（細菌導致的中毒除外）
在醃製泡菜、酸菜的過程中，植物細胞死亡，生物酶釋放，同時在厭氧發酵細菌的協助下，硝酸鹽會逐步轉化為亞硝酸鹽，並在3-7天左右達到最大值。
國內有一些泡菜醃製時間很短，叫“暴醃菜”，偶爾會造成食物中毒事件，其實預防的方式很簡單，吃之前洗一下就行了，因為亞硝酸鹽可以溶於水。
隨著醃製時間延長，在20-40天左右，亞硝酸鹽又逐步轉化為硝酸鹽或其他物質，含量大幅降低，甚至消失殆盡。
不同蔬菜的硝酸鹽含量不同，其中酸菜的亞硝酸鹽需要到40天左右才會降到最低，所以醃製好的泡菜裡面其實基本上沒啥亞硝酸鹽了。
第二，泡菜是不是健康食品。
製作泡菜的實質是乳酸菌發酵，因此很多人一看到乳酸菌發酵就覺得神奇的不得了，其實言過其實啦。
尤其是泡菜裡面的鹽分含量比較高，只能當鹹菜來吃，怎麼可能是“最健康”的食品呢？
不知道是哪兒評的，如果是韓國人評的倒也不奇怪，畢竟整個銀河系都是韓國發明的。
吃貨的江湖秘籍
在某些人口中，中醫原本是韓醫，屈原都是韓國人，所以他們說的話可信嗎？
韓國的泡菜也是醃製菜
但韓國人廣告做得好，其實大家對韓國的泡菜都很熟悉。我不否認韓國的泡菜有其獨特的風味，本質就是醃製的蔬菜。和我們東北超有名的酸菜，在核心做法上都會是一致的。所以，裡面的亞硝酸鹽必然含量高。
亞硝酸鹽隱性致癌
而亞硝酸鹽在人體內所能合成的亞硝胺，這是世界衛生組織認定的致癌物。雖然亞硝酸鹽合成亞硝胺，受到，包括維生素c，維生素e，人體自身免疫力等抑制，但如果你天天吃，其消化系統癌症的發病率必然很高。
看看實際情況吧
韓國的消化系統癌症，尤其是胃癌的發病率，一直居高不下（從比例上將比中國高）。但是全國的醫療系統發達（國內一線城市並不比他們差），國民的健康意識極強，能做到早發現早治療，這就使得韓國人的，胃癌致死率相對中國要低很多。
韓餐在一些宣傳當中被評為世界級的”健康飲食”，從專業的角度，我一直不明白這是怎麼評上去的，如果你知道可以告訴我。
營養海賊團船長～肖雲濤
國家二級公共營養師
營養學會會員
衡膳營養講師、營養大使
擅長上班族營養、癌症營養
想了解靠譜營養，歡迎關注我們，上賊船
營養海賊團
世界最有名的德國泡菜、中國泡菜、韓國泡菜，都不可能沒有亞硝酸鹽，含量也不會有差別，因為製作工藝原理都一樣。
多少年以來，很多專家們不斷的告訴人們，鹹菜裡對人體不利的物質，只是亞硝酸鹽了，除了醃製前20天之內的含量比較高，然後的含量很低，不會對人體造成不良影響。這個是科學定論。
但是，也不斷有所謂的專家教授，利用人們對食物安全的擔心，過分誇大鹹菜裡的亞硝酸鹽危害，誘發癌症什麼的，描繪的活真活現，嚇得好多人不敢吃鹹菜。對這現象我曾琢磨很長時間，這些聒噪的人，不讓人吃鹹菜了，不是為了賣什麼藥，也不是為了賣什麼食品，沒有什麼利益訴求。只有一個解釋，自媒體在故弄懸殊，博取流量而已。這現象好像已經在成為毒瘤，像皮膚上的瘊子，不要人命但看著糾結。
韓國泡菜，做為他們國家的支柱產業，對外宣傳必然的力度很大，會對別人的市場帶去一定的衝擊，引發一些抵制現象也是正常。市面上就不算出現韓國泡菜怎麼不好，甚至說老吃泡菜的韓國胃癌多的傳言。這問題可以辯證地看，鹹菜本來不是主食，也不是主菜，只是調味小菜。千百年來也都是當做小菜享用的，所以根本不會吃多。即便在貧困時期，天天稀飯就鹹菜，也不會把鹹菜當飯吃，傻傻吃到齁。
普濟
嗅色在此中規中矩的說兩句，答題主，饗讀者
其實泡菜中的亞硝酸鹽是可以避免的！
如果醃製成熟（一般20天以上），亞硝酸鹽的含量會很少，基本不會危害健康。醃製泡菜過程中產生亞硝酸鹽的主要原因是泡菜的醃製時間不夠、醃菜還沒成熟。所以，醃製泡菜中的亞硝酸鹽是可以避免的，只要你醃製時間長達到20天以上就行。
那麼泡菜具有健康因素嗎？
有，泡菜經過發酵，會產生乳酸等有機酸，同時一些維生素的含量也會增加。這些物質對身體還是有益的！非要說非常健康那就誇大其詞了！韓國人自有的內涵文化太少了。這種泡菜只是一種普通發酵食物而已。在中國類似的食物有很多，比如豆豉！
但是嗅色認為韓國人的東西雖然不多，看上去也就那樣，但是人家依然引以為豪，且極力向世界推廣。他們也投資了很多經費做泡菜的研究，最大化泡菜的好處向全世界推廣。當然說得多了，大家也都信了，這是比較笨的廣告心理學，催眠與自我催眠而已！但是值得國人學習！
國人在這方面就做的很差。一些傳統文化食物，比如豆豉、毛豆腐等，很多人覺得那是窮人吃的東西，也就不熱衷推廣。嗅色覺得身為國人很榮幸，雖然我很窮！但衷心祈禱國家繁榮富強！
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嗅色可餐
感謝 RedApple50 君的邀請。
本人是一名化學工作者，對硝酸鹽/亞硝酸鹽略知一二，因此回答。
朝鮮族名吃泡菜一定含有亞硝酸鹽。被評為最健康食品，不是一般的健康食品，還是最健康食品，前面個定語——最，這就將事情絕對化了，所以我認為著很有可能是商業運作的結果，而非泡菜真的健康。
自然界中的氮肥有兩種形態：硝酸鹽形態和銨根離子形態。正因為是氮肥的主要來源，所以硝酸鹽（確切的說是硝酸根）廣泛存在於作物的細胞液中，在厭氧菌的作用下，可以和亞硝酸根相互轉化。即我們食物尤其是蔬菜類產品的硝酸根和亞硝酸根的來自土壤，即化肥或自然界作為對氮肥之一硝酸鹽類的吸收。
亞硝酸根是厭氧菌對硝酸根的一種還原形態。因此作為酸菜類的泡菜，亞硝酸根是廣泛存在的，並不是不存在。
亞硝酸根對人體的危害主要在於其氧化性，即進入人體後可以和我們體內的亞鐵離子發生反應，將低價的Fe氧化成高價的Fe，人體缺氧，造成急性中毒。亞硝酸根的致癌性在於其在合適的條件下反應生成亞硝胺，而亞硝胺是目前已知的最強的致癌物之一，因此要嚴格控制亞硝酸根的攝入。除了醃製類食品，肉類加工常用亞硝酸鹽，是一種起色劑，很多紅的發亮的肉製品，很多是用亞硝酸鈉進行起色的。所以食用務必注意。
邋遢山人
韓國泡菜中含有亞硝酸鹽這是可以肯定的。但並不是說含有亞硝酸鹽的食品就不健康。
【也許你們都誤解了亞硝酸鹽】
亞硝酸鹽對身體的好處：
亞硝酸鹽能殺菌、擴張血管、降血壓、抑制血小板凝集、維護心血管系統平衡。保護心、腦、肝、腎缺血再灌注損傷。
亞硝酸鹽本身並無致癌效應：關於亞硝酸鹽致癌的說法來源於20世紀70年代早期，但是到現在為止，亞硝酸鹽的暴露與癌症的關係一直都沒有明確。它被吸收進入血液後，濃度半衰期只有1---5分鐘，就被轉化成為一氧化氮了，而亞硝酸鹽本身因為已經分解，所以更談不上“積蓄中毒”的問題。
亞硝酸鹽廣泛的存在於我們日常的食物中：亞硝酸鹽不僅存在於加工食品中，也廣泛存在於自然界中，而我們人體本身也會自身合成亞硝酸鹽。蔬菜，特別是綠葉蔬菜中的硝酸鹽含量很高，能達到1000~3000毫克/千克，而肉製品中作為添加劑使用，殘留量低於30毫克/千克。
我們根本離不開亞硝酸鹽：作為食品添加劑，在限量內使用它是安全的，也是必須的！它可以防止肉毒梭狀芽胞桿菌的產生，提高食用肉製品的安全性。由於這個獨特的作用，到目前為止，我們是離不開它的。因為肉毒梭狀芽胞桿菌（肉毒素）具有致命毒性，而亞硝酸鹽是它的剋星！
亞硝酸鹽的危害：俗話說:“拋開劑量談毒性都是耍流氓”！亞硝酸鹽過量會引起急性中毒，會導致高鐵血紅蛋白血癥，慢性中毒有致畸風險。
正確看待和麵對含亞硝酸鹽的韓國泡菜：我們日常所能攝入的亞硝酸鹽的劑量有限，因為首先，亞硝酸鹽溶於水，洗滌食物時亞硝酸鹽就流失了不少，其次，食物中的維生素C還可以阻止亞硝胺的形成，最後，漏網的亞硝酸鹽絕大部分還會隨尿液排出體外！所以韓國泡菜該吃還是要吃的。“好的都是我的”可是宇宙強國大韓民國的國訓。所以韓國泡菜肯定差不了！
營養師談燕窩
第一，中國朝鮮族、朝鮮、韓國的那種民族食品不叫“泡菜”，準確的稱呼應當是“辣白菜”。妄稱“泡菜”是對中國文化的盜竊行為；
第二，白菜是易於產生亞硝酸鹽的蔬菜，辣白菜也不例外，其中一定含有亞硝酸鹽；
第三，亞硝酸鹽並沒有那麼可怕，亞硝酸鹽本身不是致癌物，雖然直接食用亞硝酸鈉0.3克就能使人中毒，但因為食用辣白菜並由於其中的亞硝酸鈉導致中毒的，估計得食用百八十斤。亞硝酸鈉在一定環境下可以轉化成亞硝胺，亞硝胺是致癌物，但轉化條件是極度缺乏維生素C，在以蔬菜為主要副食品的亞洲地區，這個條件難於成立；
第四，餐飲，只有最健康吃法，這裡包括品種搭配，烹調方式以及食量等等。沒有最健康食品一說，不吃蛋白質，辣白菜連吃三個月，臉都應當是綠色的了。
