农历四月，
挑爷盼望了整个冬天的薄壳米，
终于开始上市。
天赐的美味，大都不需要复杂的烹调。
几片金不换，
便可挑出夏天里最期待的滋味！
连蔡澜老师都感叹
“没有其它海产比它更鲜甜的了”！
但是多年来“只吃猪肉，未见猪跑”，
这个星期，终于让挑爷见识了这种“米食”的过程。
两个字，艰辛！
澄海盐鸿镇，濒临南海，
有着适宜薄壳生长的广袤海滩涂。
200多年前，这里便有养殖薄壳的记载。
她长于海泥之中，肉体长出足丝，
潮汕人称为“磴”。
相互缠绕群聚而生，有如潮汕族群爱抱团的特性。
收割者需要不带任何护具潜入三四米深的海中，
刀割薄壳推入网兜中。
浮出水面后倒入系在船边的大竹箩。
箩中人用脚力扫搅除去海泥。
原始作业，
让长期从业的渔民们大都患有中耳炎和关节炎。
腿上新旧交叠的伤痕是辛苦讨海生涯的见证。
而这，仅仅是薄壳米长征的第一步。
它还要经过
“脱磴”、“浸漂”、“打米”、
“捞米”、“捞壳”、“装篓”
等多道工序才能修成正果。
与薄壳的较量，
盐鸿人家积累了上百年的经验。
一把竹制的薄壳绞就是利器。
别看它其貌不扬，绕圈搅拌，
便可将薄壳和足丝、海泥三者分离，
而不伤薄薄的外壳。
而“打米”，是最为辛苦，
也最考验师傅的技术活。
一鼎水，一边滚开，一边未滚，
称之为“阴阳火”。
以前，这完全靠人工控制。
如今，灶膛里的一边填上混凝土，
煤气只烧一边，形成了自然的“阴阳火”。
竹笊篱使劲往阳火一边猛打，
脱壳的薄壳米随水流飘向阴火的水边，便于打捞。
火候拿捏得准，
出品的薄壳米才能兼顾品相和肥嫩。
酷暑旺季，灶边100多度的高温，
一站就要5、6个小时，
伴随薄壳米收获的，是师傅们不停歇的汗水。
真是“谁知盘中餐，粒粒皆辛苦”。
面对如斯海味，
潮汕人将天性里的创意与珍惜发挥到极致。
清炒、包粿、煎蛋、咸腌、烙秋瓜、
酿青瓜、炒凤梨、裹蛋黄、炸春卷……
金不换炒鲜薄壳
说到这，挑爷忍不住安利一下。
白水汤里加薄壳，一把金不换。
那滋味怎一个“鲜”字了得！
天然鲜美，不就是潮菜的真道么？！
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