農曆四月，
挑爺盼望了整個冬天的薄殼米，
終於開始上市。
天賜的美味，大都不需要複雜的烹調。
幾片金不換，
便可挑出夏天裡最期待的滋味！
連蔡瀾老師都感嘆
“沒有其它海產比它更鮮甜的了”！
但是多年來“只吃豬肉，未見豬跑”，
這個星期，終於讓挑爺見識了這種“米食”的過程。
兩個字，艱辛！
澄海鹽鴻鎮，瀕臨南海，
有著適宜薄殼生長的廣袤海灘塗。
200多年前，這裡便有養殖薄殼的記載。
她長於海泥之中，肉體長出足絲，
潮汕人稱為“磴”。
相互纏繞群聚而生，有如潮汕族群愛抱團的特性。
收割者需要不帶任何護具潛入三四米深的海中，
刀割薄殼推入網兜中。
浮出水面後倒入系在船邊的大竹籮。
籮中人用腳力掃攪除去海泥。
原始作業，
讓長期從業的漁民們大都患有中耳炎和關節炎。
腿上新舊交疊的傷痕是辛苦討海生涯的見證。
而這，僅僅是薄殼米長征的第一步。
它還要經過
“脫磴”、“浸漂”、“打米”、
“撈米”、“撈殼”、“裝簍”
等多道工序才能修成正果。
與薄殼的較量，
鹽鴻人家積累了上百年的經驗。
一把竹製的薄殼絞就是利器。
別看它其貌不揚，繞圈攪拌，
便可將薄殼和足絲、海泥三者分離，
而不傷薄薄的外殼。
而“打米”，是最為辛苦，
也最考驗師傅的技術活。
一鼎水，一邊滾開，一邊未滾，
稱之為“陰陽火”。
以前，這完全靠人工控制。
如今，灶膛裡的一邊填上混凝土，
煤氣只燒一邊，形成了自然的“陰陽火”。
竹笊籬使勁往陽火一邊猛打，
脫殼的薄殼米隨水流飄向陰火的水邊，便於打撈。
火候拿捏得準，
出品的薄殼米才能兼顧品相和肥嫩。
酷暑旺季，灶邊100多度的高溫，
一站就要5、6個小時，
伴隨薄殼米收穫的，是師傅們不停歇的汗水。
真是“誰知盤中餐，粒粒皆辛苦”。
面對如斯海味，
潮汕人將天性裡的創意與珍惜發揮到極致。
清炒、包粿、煎蛋、鹹醃、烙秋瓜、
釀青瓜、炒鳳梨、裹蛋黃、炸春捲……
金不換炒鮮薄殼
說到這，挑爺忍不住安利一下。
白水湯里加薄殼，一把金不換。
那滋味怎一個“鮮”字了得！
天然鮮美，不就是潮菜的真道麼？！
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