家庭主廚黃小哥
泡椒鳳爪的做法我在頭條號裡以有過詳細的介紹，今天再次來說說這個泡椒鳳爪的做法，泡椒鳳爪是熟食滷菜店比較常見的配套菜，尤以夏天特別受顧客的青睞，下面我們就來說說四川熟食店正宗的泡椒鳳爪做法。 首先，無把鳳爪入開水鍋中煮斷生，不要煮太軟了，斷生就可以，有的在煮鳳爪時，放了些料酒，還有姜蔥，更有甚者，在網上看到加香料煮的，在這裡需要說明，泡椒鳳爪吃的就是個酸辣味，還有鳳爪本身的香味，加香料算什麼事兒，這些都是多餘，把鳳爪清洗乾淨，白水煮就行，如果需要鳳爪煮出來白淨一點，可以在煮時加一點白醋，有的人為了白，就加雙氧水，這個我們無權干涉，只是有點沒了良心，可能這樣煮出來他自己都不會吃，大家注意，只要加了雙氧水煮的鳳爪，保證吃不到鳳爪本身的肉香味，仔細問還有一股哈喉的衝味，同時，顏色是成青白青白的，而常規煮的是有一點淡黃的白。
鳳爪煮熟後，馬上撈出，沖涼水，快速冷卻，同時，清洗掉附著在鳳爪上的油脂，如果，這個油脂沒有清洗乾淨，泡好的鳳爪保存的時間就會受影響，大家，切記！ 鳳爪涼透後，滴乾水，從中對破成兩半，如果要做得細緻點，可以把指甲去掉，不去也無妨。
將剁好的鳳爪倒入盛器內，準備調味，泡小米椒切碎，注意經過我們十幾年的總結，泡小米椒要選雲南產的最好，我們成都本地的不行，辣度和味道都不夠，洋蔥切塊，紅蘿蔔切片，
將備好的料和鳳爪倒入一起，然後倒入涼白開或者純淨水，水剛好淹著鳳爪為止，最後調入鹽，雞精味精，白醋和泡小米椒水以及白胡椒粉，這裡需要說明一點，目前超市裡那些包裝泡鳳爪，大多都加了乙基麥芽酚的，如果大家覺得那個味道可以，就建議加點，這個麥芽酚一定要買純焦香型的，不要用那些添加了什麼雞肉香型和其他什麼香型的，大家買時要注意！有的朋友泡鳳爪也加檸檬片，芹菜節，以及鮮紅小米辣，還有花椒粒，這些都可以根據自己喜好添加。
所有調料加好過後，攪拌均勻，冬天，今天泡著明天賣，夏天泡四個小時就可以，然後冷風櫃儲存，這個泡鳳爪的水是一次一泡，下次單獨又兌料。 同樣的方法還可以泡豬蹄、豬尾、耳片、無骨鳳爪、鴨掌、木耳、海帶結等 我們一直從事熟食開店快二十年，所發文字圖片皆是自己實際操作經驗，願與各位分享交流，分享我們的操作經驗，解答在熟食開店中遇到的問題，歡迎關注我頭條號，有問題可評論區留言，我們會作後續的一一解答！
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