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俗話說“廚師的湯，醫生的方，唱戲的腔”，雖然是有點不太嚴謹的對比，但是也足以看出“湯”的重要性。而對於很多菜式來說，高湯都是很重要的，我們之前提及過的“開水白菜”就是一種比較極致的做法，所以高湯不僅僅是可以當面湯來用而已。

高湯是用來幹嘛的？

高湯其實可以看做是一種“調料”，不過準確的說它是一種烹飪的輔助原料比較準確。一般情況下是用來在一些菜餚的烹飪中，取代水加入來其中，使得成菜更濃郁、醇厚並且更具鮮香。比如題主說到的麵湯，用水和用高湯雖然調味一樣，但是風味上、滋味的醇厚上還是差別不小的。

高湯怎麼熬煮？

高湯大致分為毛湯、清湯和奶湯，當然了還有素高湯，是用蔬菜燉煮的清湯。

毛湯算是最簡單，成本相對都不那麼高，一般就是雞骨、鴨骨、豬骨以及一些下腳料的碎肉之類的。沖洗乾淨之後，冷水下鍋蔥姜料酒去腥，然後水開撈去浮沫之類的，小火慢慢燉煮幾個小時就完事。

清湯和奶湯的區別主要在於火候，清湯一般是小火保持湯麵微開，慢慢“吊”出來的；而奶湯講究的是要“滾”，讓食材中的油脂變成細小的小油滴，形成白色的如同乳化一般的湯色。不過現在一些店家都是直接大骨粉、雞骨膏之類的了，這個事情怎麼說呢，畢竟現在店租還是挺貴的，如果原本就價格不怎麼高的餐館，還要求老闆得起早貪黑熬煮高湯，好像很多時候也不是很現實。

下面分享一下簡單的在家熬煮高湯的方式，其實我弄的也很少，只有家裡招待客人之類的時候會提前弄一些。

1. 老母雞一隻，豬大骨兩根，買的時候讓人家幫忙劈開；
2. 沖洗乾淨之後冷水焯一下水，儘量去除血水浮沫；
3. 處理乾淨的主料就可以放進家裡最大、最深的鍋子裡，然後一次加夠開水，下黃酒、大蔥段、姜塊稍微多一些，其他香料看你喜不喜歡了，不要太多臺複雜。水再次燒開後，轉小火慢慢燉煮3到4個小時就差不多了。（如果喜歡醋的風味可以稍微加一點，但是指望醋溶解鈣、或者起到什麼保護作用就算了，長時間燉煮醋連它自己都保護不了的。）

高湯的熬煮沒有定式，便宜的雞骨鴨骨可以，昂貴些的火腿、瑤柱之類也有用的。美食本身也是具有一個創造、發現樂趣的美好事情，歡迎大家評論、分享你的做法哦！

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啞巴美食家

昨天為大家介紹了麵館高湯的概念、高湯的種類以及製作技巧，都是一些“乾貨”，也是老師傅的經驗之談，不知道你是否有所收穫呢？

今天，小編繼續為你奉上“乾貨”，分享幾位大師教的6種高湯的詳細做法，其中前5種適合飯館熬製，最後一種適合家庭使用，都是10-20年老店的麵館大廚無私分享，學會你也能開店 。

做法1：食材：老母雞3個宰殺乾淨，牛骨頭10斤，腿骨2個。製作方法：用不鏽鋼的桶或盆（不能用鐵鍋，因為鐵鍋熬製的高湯會發黑影響賣相），先把老母雞和牛骨頭及牛腿骨用開水焯水2-3分鐘，撈出瀝乾水份；桶中加入50斤水，放入老母雞和牛骨頭，水開後撇去上面的血沫，頭遍高湯用中火熬製2小時即可；頭遍高湯可以直接用，只是味道還差那麼一點點，等到下次再熬製一下，美味就出來了，高湯才會湯汁濃白、鮮香可口，那叫一個美呀！

做法2：準備豬筒骨2斤，洗淨後放入鐵鍋中，加水燒開後，下入幾塊薑片（目的是去掉血水和腥味）；關火後，將豬筒骨放入另一隻桶中，加水，再加2顆大蔥（切成蔥段），老薑3片，用小紗布包好後作料包，放入桶中；大火燒開後轉小火慢慢熬2—3個小時就OK了，可以開飯了。

做法3：這是一位徐姓開漢族小麵館熬製骨湯的老師傅教的方法。選擇便宜新鮮的豬大骨、雜骨、雞架子等；將食材清淨乾淨，燒一大桶開水（用開水熬出的湯品比較白），加入備好的骨頭、薑片和蔥段。大火燒開撇浮沫，改中小火熬製骨肉分離、湯體發白（如果想降低成本的話，就加一些使湯發白的添加劑，但一定要在正規渠道購買，按國家標準用量添加，不可以做黑心商人），撈出骨肉；將宰殺乾淨的1整隻蛋雞焯水，放入湯桶，按國家標準加入雞膏（千萬別加香味太重的添加劑）和酵母提取物。一桶雞湯就做好了。在使用的時候，再根據需要，適當的加入調味品就OK啦。

做法4：準備牛骨頭或豬筒骨備用，將老母雞砍掉焯水並沖水把清洗乾淨；燒一桶開水把牛骨或豬筒骨扔進去，再加入焯過水的老母雞，桶裡面再加入當歸片和黨參（都是中藥材，也是安全的食材），增加湯的香味和鮮味。要記得這種湯要用大火猛火熬製，而且煮的越久就會越香濃。如果是清湯就要用文火慢慢熬，每天記得燒開，燒開後就不要去攪動，否則會壞掉的。

做法5：1根骨頭、2滴醋，讓鈣溶解在湯中，又可保護湯裡的維生素不流失。小火慢熬1整天，就會出清湯；如果是大火快燉，半日湯混濁，起鍋前半個小時，加入蔥和姜，去腥又美味，重複二遍，高湯更加會鮮美奶白。

做法6：家庭版高湯的，適合自己在家小批量製作。所需食材：豬脊骨（或棒骨）3斤，生薑2塊，黃酒少許，水適量。製作方法：將豬骨斬成小塊；把豬脊骨清洗乾淨，然後用清水浸泡出血水；豬脊骨冷水下鍋，水要多一些，中火燒開，撇掉浮沫，5分鐘左右，把豬脊骨撈出備用；把焯過水的豬骨放進不鏽鋼鍋，一次加足清水，加入薑片，再淋入少許黃酒或料酒。蓋上鍋蓋，大火燒開後轉小火，然後再燒上2個小時，高湯呈白色即可。注意豬骨高湯一次用不完，可以裝進一次性紙杯放入冰箱冷凍，用的時侯取一杯，撕掉紙杯即可。

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小廚大劉

首先，高湯是烹飪中常用的一種輔助原料，以往通常是指雞湯，經過長時間熬煮，其湯水留下，用於烹製其他菜餚時，在烹調過程中代替水，加入到菜餚或湯羹中，目的是為了提鮮，使味道更濃郁。高湯是烹飪中最常用的輔料之一。高湯的做法很多，有葷有素，主要有雞高湯、豬高湯、牛高湯、魚高湯、蔬菜高湯等。高湯是用老母雞、雞骨、鴿子、豬骨、瑤柱、冰糖、白胡椒粒、桂圓肉、生薑等為主要材料熬製成的清湯。其熬製考究、用料豐富、味道鮮美、營養豐富，是菜餚烹調的調料或原料，主要用於烹調上湯菜心、上湯時蔬、魚翅撈飯、煲仔翅、煲仔飯等菜餚。做菜時凡需加水的地方換作加高湯，菜餚必定更美味鮮香。俗話說：“無雞不鮮，無鴨不香，無皮不稠，無肚不白。”

其次，魯菜以鮮脆嫩著稱，鮮是第一位的，高湯是魯菜鮮味的來源。“善用高湯、‘無湯不成菜’”是魯菜鮮明的特點。魯菜的高湯分奶湯和清湯兩種。奶湯是用老母雞、老母鴨、鴿子、豬骨等為主要材料製作而成，味道醇厚；清湯是在奶湯的基礎上經過多次“清哨”工序加工而成，特點是湯清澈見底，味道鮮美。

最後，很多家庭都會燉湯，雞湯、羊肉湯、魚湯等。很多人都會認為湯比肉更有營養，可是這是一個誤解，其實肉湯的營養絕大多數還在肉裡，連吃帶喝是最好選擇。因為除了水，湯的營養全部來自原料，原料中有水溶性的營養素和非水溶性營養素之分。如水溶性維生素（維生素食品）C、礦物質會部分進入湯內，而非水溶性的蛋白質90%-93%以上仍然留在肉裡，湯裡的含量不足總數的10%。

另外，肉湯也不宜過量飲用。因為肉中含有大量脂肪，在燉制過程中脂肪會溶解在熱湯中，多喝湯容易增加血脂，對心腦血管健康不利。血脂偏高者如果要補充蛋白質，可以用豆腐菜湯取代肉湯。同時，肉湯中嘌呤含量高，嘌呤代謝失常的痛風病人和血尿酸濃度增高的患者均應慎食。

燉肉湯選料原則：白肉好於紅肉，個小好於個大，蝦屬白肉>魚白肉>雞白肉>羊紅肉>豬紅肉>牛紅肉。

美食那些事兒

骨頭湯營養豐富 首先你要熬對了

小編來主要介紹骨頭湯怎麼熬白、骨頭湯怎麼做最有營養、骨頭湯的熬製方法、骨頭湯的怎麼熬最有營養。很多人喜歡熬骨頭湯，原因不外乎味道鮮美，營養價值豐富，尤其是中老年人格外偏愛骨頭湯，但是要熬出一鍋營養又美味的骨頭湯並不是那麼容易的事情，一不小心大家可能就會走入熬骨頭湯的誤區。

很多老年人喜歡喝骨頭湯就是因為看中了骨頭湯補鈣的作用，其實這是無稽之談！

牟伐辰

高湯就是廚師們常說的一個名詞，就是做一些高檔的菜，比如做一下美食需要用的到高湯，主要是做一些湯菜，煨燉的菜，才會用到高湯，

高湯是一般我們在酒店都是用大骨頭和雞熬製而成，就是豬骨頭，有一些美食製作的食材不一樣，所以高湯也是根據美食的特性來熬製高湯，假如做參鮑翅就要用到濃湯，假如做一些簡單的湯類，用的高湯也沒有什麼太多的要求就是放一點雞骨架和大骨頭就OK了。在熬製高湯的時候，一定要清洗乾淨骨頭中的血水才行，這樣的高湯才能熬製的很白，很濃，一般來說都要熬製幾個小時以上才行，如果是做羊肉粉或者是面，要熬製羊骨湯，這樣才能讓這道美食更加的好吃、

後語：本文屬於《小管家美食》原創、禁止抄襲轉載，如果有什麼不懂的，可以留言給小編，我會一一為您解答，我們的口號是“愛生活~愛美食、越分享~越快樂”

小管家美食

高湯是烹飪中常用的一種輔助原料，以往通常是指雞湯，經過長時間熬煮，其湯水留下，用於烹製其他菜餚時，在烹調過程中代替水，加入到菜餚或湯羹中，目的是為了提鮮，使味道更濃郁。

高湯是烹飪中最常用的輔料之一。高湯的做法很多，有葷有素，主要有雞高湯、豬高湯、牛高湯、魚高湯、蔬菜高湯等。

高湯是用老母雞、雞骨、鴿子、豬骨、瑤柱、冰糖、白胡椒粒、桂圓肉、生薑等為主要材料熬製成的清湯。其熬製考究、用料豐富、味道鮮美、營養豐富，是菜餚烹調的調料或原料，主要用於烹調上湯菜心、上湯時蔬、魚翅撈飯、煲仔翅、煲仔飯等菜餚。

做菜時凡需加水的地方換作加高湯，菜餚必定更美味鮮香。俗話說：“無雞不鮮，無鴨不香，無皮不稠，無肚不白。”

魯菜以鮮脆嫩著稱，鮮是第一位的，高湯是魯菜鮮味的來源。“善用高湯、‘無湯不成菜’”是魯菜鮮明的特點。魯菜的高湯分奶湯和清湯兩種。奶湯是用老母雞、老母鴨、鴿子、豬骨等為主要材料製作而成，味道醇厚；清湯是在奶湯的基礎上經過多次“清哨”工序加工而成，特點是湯清澈見底，味道鮮美。

甩尾魚

傳說中的高湯怎麼熬？

高湯很簡單，只是其耗時較長、用到的工具和材料體積較大，酒店的高湯一般用豬大骨，整雞，豬皮共同熬製。

原材料：豬大骨10斤，老母雞兩隻，豬皮兩斤。

煮高湯許特別注意：用冷水煮起；開蓋煮；切忌加鹽；切忌讓高湯沸騰；分包儲存，隨取隨用。

具體步驟如下：

　　1，豬大骨敲開，老母雞去內臟，豬皮去毛。三種原料焯水去血汙。

　　2，大鐵桶，桶底墊竹篦子(防止原料粘鍋)加八成水，以上各種原料下涼水開大火燒四小時，至湯白有濃稠度為止。

　　3，為防止變質，每天都要燒開一次。

　　以下是熬製時間表：

　　牛犢骨：6-8小時

　　雞骨：3-4小時

　　魚骨：30-45分鐘

　　純蔬菜：30分鐘

　　這個時間膠原蛋白基本都出來了，而且味道也達到了最佳的時刻。

高湯保存方法

保存高湯首先要冷卻。要在兩個小時內把溫度下降到20C以下，然後放進冷藏或者冷凍。

用合適的高湯代替水，可以給菜色增色不少，因此是很實用的廚房必備品。熬製高湯費時，一次可以熬一大鍋，然後分保鮮袋保存，冷藏可保存3天，冷凍可保存3個月，用前拿出解凍即可。

熬湯關鍵食材
牛骨

味濃，色澤米黃，通常也可一併加入牛肉或牛筋熬煮，更增湯頭濃郁度和香味。

豬龍骨

除老母雞之外，還要加豬骨添風味。豬脊椎骨營養豐富，加入雞和豬骨湯頭就能更添層次。

醃製風乾的火腿，香氣濃郁，味道甘香，只要一小塊湯頭增鮮醇厚不在話下。

小北生活集

用豬骨熬製出的高湯，用來下面煮餛飩熬粥做湯都非常鮮美，空閒時熬一鍋湯澄清後放冰箱冷藏或冷凍儲存，隨吃隨取很方便

一百斤的胖子

首先高湯的用法也很多，比如做菜時也需要，或者是煮粉時也可以放高湯這樣更營養！

高湯的熬製方法也很多，我們平常的高湯大多都是用豬骨頭，或者牛等！但常用的還是豬骨頭！首先準備豬筒骨5斤，看熬製的量多少，想濃縮點的就骨頭放多點！直接把骨頭放到鍋裡熬製，在裡面加入桂圓乾，黨參，枸杞，紅棗等！先大火熬製半個小時，再轉小火熬製數小時，時間越久味道越好，湯更濃縮！

還有一種是用豬肚和老母雞來熬製高湯！先把豬肚用鹽抓乾淨，之後跟雞一起頓的，裡面也加入各種的補料來給湯增加影響，和給湯提鮮！

熬製高湯的方法還有很多，用牛骨來熬製最為有營養了，你最喜歡哪種高湯呢，歡迎交流！

小小靜事

要說吊湯那還是山東魯菜的廚師做的好，湯對於各菜系的廚師來講都非常重要，所謂唱戲的腔，廚師的湯。高湯的說法是廣東的廚師的說法，所謂高湯就是高級的湯，有高級清湯和高級奶湯，清湯和奶湯的區別就是根據顏色來進行區分的。制湯工藝，又稱吊湯工藝，是用一些富含鮮味成分的動植物原料經水煮提取鮮湯的過程。鮮湯，常簡稱為湯，取自原料的天然滋味，由多種鮮味成分組合而成，鮮味醇正、醇厚，具有較濃的香氣，這是味精根本無法相比的。俗話說“唱戲的腔，做菜的湯”，說明湯在菜餚製作中的重要地位。

一、一般高湯

原料：老母雞 2 kg（1只）、鴨子 1.5 kg（1 只）、豬棒子骨 2 kg、豬肘 1 kg（1個）、豬肚 1 kg（1個）、蔥 100 g、姜 50 g、料酒 125 g、胡椒粉 2 g，清水15 kg。

製法：將老母雞、鴨子、豬棒子骨、豬肘、豬肚洗淨，分別放入沸水鍋內焯水，撈出洗淨，再放入湯鍋內，加入清水，旺火燒沸，撇盡浮沫，加入蔥（挽結）、姜（拍松）、料酒、胡椒粉，加蓋，用中火熬至湯白而濃時，將湯舀起晾一下，用絲籮篩濾去沉渣即成。一般奶湯只供製作普通菜餚使用，如砂鍋魚頭湯等。

二、一般清湯

原料：老母雞 2 kg（1只）、老母鴨1.5 kg（1只）、豬排骨1.5 kg、豬棒子骨500 g、豬瘦肉500 g、姜50 g、蔥100 g、料酒100 g、胡椒粉2 g、清水15 kg。

製法：先將老母雞、老母鴨、豬排骨、豬棒子骨、豬瘦肉洗淨，分別放入沸水鍋內焯水，撈出洗淨，再放入湯鍋內，加入清水，旺火燒沸，撇盡浮沫，加入蔥（挽結）、姜（拍松）、料酒、胡椒粉，改用小火或微火保持沸而不騰狀態熬製約三小時後，除去浮油過濾殘渣即可。

運用：湯色較清澈，味鮮美，主要用於一般清湯菜餚，如清湯火鍋。

關鍵字: 烹飪技巧 高湯 用來