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俗话说“厨师的汤，医生的方，唱戏的腔”，虽然是有点不太严谨的对比，但是也足以看出“汤”的重要性。而对于很多菜式来说，高汤都是很重要的，我们之前提及过的“开水白菜”就是一种比较极致的做法，所以高汤不仅仅是可以当面汤来用而已。

高汤是用来干嘛的？

高汤其实可以看做是一种“调料”，不过准确的说它是一种烹饪的辅助原料比较准确。一般情况下是用来在一些菜肴的烹饪中，取代水加入来其中，使得成菜更浓郁、醇厚并且更具鲜香。比如题主说到的面汤，用水和用高汤虽然调味一样，但是风味上、滋味的醇厚上还是差别不小的。

高汤怎么熬煮？

高汤大致分为毛汤、清汤和奶汤，当然了还有素高汤，是用蔬菜炖煮的清汤。

毛汤算是最简单，成本相对都不那么高，一般就是鸡骨、鸭骨、猪骨以及一些下脚料的碎肉之类的。冲洗干净之后，冷水下锅葱姜料酒去腥，然后水开捞去浮沫之类的，小火慢慢炖煮几个小时就完事。

清汤和奶汤的区别主要在于火候，清汤一般是小火保持汤面微开，慢慢“吊”出来的；而奶汤讲究的是要“滚”，让食材中的油脂变成细小的小油滴，形成白色的如同乳化一般的汤色。不过现在一些店家都是直接大骨粉、鸡骨膏之类的了，这个事情怎么说呢，毕竟现在店租还是挺贵的，如果原本就价格不怎么高的餐馆，还要求老板得起早贪黑熬煮高汤，好像很多时候也不是很现实。

下面分享一下简单的在家熬煮高汤的方式，其实我弄的也很少，只有家里招待客人之类的时候会提前弄一些。

1. 老母鸡一只，猪大骨两根，买的时候让人家帮忙劈开；
2. 冲洗干净之后冷水焯一下水，尽量去除血水浮沫；
3. 处理干净的主料就可以放进家里最大、最深的锅子里，然后一次加够开水，下黄酒、大葱段、姜块稍微多一些，其他香料看你喜不喜欢了，不要太多台复杂。水再次烧开后，转小火慢慢炖煮3到4个小时就差不多了。（如果喜欢醋的风味可以稍微加一点，但是指望醋溶解钙、或者起到什么保护作用就算了，长时间炖煮醋连它自己都保护不了的。）

高汤的熬煮没有定式，便宜的鸡骨鸭骨可以，昂贵些的火腿、瑶柱之类也有用的。美食本身也是具有一个创造、发现乐趣的美好事情，欢迎大家评论、分享你的做法哦！

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哑巴美食家

昨天为大家介绍了面馆高汤的概念、高汤的种类以及制作技巧，都是一些“干货”，也是老师傅的经验之谈，不知道你是否有所收获呢？

今天，小编继续为你奉上“干货”，分享几位大师教的6种高汤的详细做法，其中前5种适合饭馆熬制，最后一种适合家庭使用，都是10-20年老店的面馆大厨无私分享，学会你也能开店 。

做法1：食材：老母鸡3个宰杀干净，牛骨头10斤，腿骨2个。制作方法：用不锈钢的桶或盆（不能用铁锅，因为铁锅熬制的高汤会发黑影响卖相），先把老母鸡和牛骨头及牛腿骨用开水焯水2-3分钟，捞出沥干水份；桶中加入50斤水，放入老母鸡和牛骨头，水开后撇去上面的血沫，头遍高汤用中火熬制2小时即可；头遍高汤可以直接用，只是味道还差那么一点点，等到下次再熬制一下，美味就出来了，高汤才会汤汁浓白、鲜香可口，那叫一个美呀！

做法2：准备猪筒骨2斤，洗净后放入铁锅中，加水烧开后，下入几块姜片（目的是去掉血水和腥味）；关火后，将猪筒骨放入另一只桶中，加水，再加2颗大葱（切成葱段），老姜3片，用小纱布包好后作料包，放入桶中；大火烧开后转小火慢慢熬2—3个小时就OK了，可以开饭了。

做法3：这是一位徐姓开汉族小面馆熬制骨汤的老师傅教的方法。选择便宜新鲜的猪大骨、杂骨、鸡架子等；将食材清净干净，烧一大桶开水（用开水熬出的汤品比较白），加入备好的骨头、姜片和葱段。大火烧开撇浮沫，改中小火熬制骨肉分离、汤体发白（如果想降低成本的话，就加一些使汤发白的添加剂，但一定要在正规渠道购买，按国家标准用量添加，不可以做黑心商人），捞出骨肉；将宰杀干净的1整只蛋鸡焯水，放入汤桶，按国家标准加入鸡膏（千万别加香味太重的添加剂）和酵母提取物。一桶鸡汤就做好了。在使用的时候，再根据需要，适当的加入调味品就OK啦。

做法4：准备牛骨头或猪筒骨备用，将老母鸡砍掉焯水并冲水把清洗干净；烧一桶开水把牛骨或猪筒骨扔进去，再加入焯过水的老母鸡，桶里面再加入当归片和党参（都是中药材，也是安全的食材），增加汤的香味和鲜味。要记得这种汤要用大火猛火熬制，而且煮的越久就会越香浓。如果是清汤就要用文火慢慢熬，每天记得烧开，烧开后就不要去搅动，否则会坏掉的。

做法5：1根骨头、2滴醋，让钙溶解在汤中，又可保护汤里的维生素不流失。小火慢熬1整天，就会出清汤；如果是大火快炖，半日汤混浊，起锅前半个小时，加入葱和姜，去腥又美味，重复二遍，高汤更加会鲜美奶白。

做法6：家庭版高汤的，适合自己在家小批量制作。所需食材：猪脊骨（或棒骨）3斤，生姜2块，黄酒少许，水适量。制作方法：将猪骨斩成小块；把猪脊骨清洗干净，然后用清水浸泡出血水；猪脊骨冷水下锅，水要多一些，中火烧开，撇掉浮沫，5分钟左右，把猪脊骨捞出备用；把焯过水的猪骨放进不锈钢锅，一次加足清水，加入姜片，再淋入少许黄酒或料酒。盖上锅盖，大火烧开后转小火，然后再烧上2个小时，高汤呈白色即可。注意猪骨高汤一次用不完，可以装进一次性纸杯放入冰箱冷冻，用的时侯取一杯，撕掉纸杯即可。

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小厨大刘

首先，高汤是烹饪中常用的一种辅助原料，以往通常是指鸡汤，经过长时间熬煮，其汤水留下，用于烹制其他菜肴时，在烹调过程中代替水，加入到菜肴或汤羹中，目的是为了提鲜，使味道更浓郁。高汤是烹饪中最常用的辅料之一。高汤的做法很多，有荤有素，主要有鸡高汤、猪高汤、牛高汤、鱼高汤、蔬菜高汤等。高汤是用老母鸡、鸡骨、鸽子、猪骨、瑶柱、冰糖、白胡椒粒、桂圆肉、生姜等为主要材料熬制成的清汤。其熬制考究、用料丰富、味道鲜美、营养丰富，是菜肴烹调的调料或原料，主要用于烹调上汤菜心、上汤时蔬、鱼翅捞饭、煲仔翅、煲仔饭等菜肴。做菜时凡需加水的地方换作加高汤，菜肴必定更美味鲜香。俗话说：“无鸡不鲜，无鸭不香，无皮不稠，无肚不白。”

其次，鲁菜以鲜脆嫩著称，鲜是第一位的，高汤是鲁菜鲜味的来源。“善用高汤、‘无汤不成菜’”是鲁菜鲜明的特点。鲁菜的高汤分奶汤和清汤两种。奶汤是用老母鸡、老母鸭、鸽子、猪骨等为主要材料制作而成，味道醇厚；清汤是在奶汤的基础上经过多次“清哨”工序加工而成，特点是汤清澈见底，味道鲜美。

最后，很多家庭都会炖汤，鸡汤、羊肉汤、鱼汤等。很多人都会认为汤比肉更有营养，可是这是一个误解，其实肉汤的营养绝大多数还在肉里，连吃带喝是最好选择。因为除了水，汤的营养全部来自原料，原料中有水溶性的营养素和非水溶性营养素之分。如水溶性维生素（维生素食品）C、矿物质会部分进入汤内，而非水溶性的蛋白质90%-93%以上仍然留在肉里，汤里的含量不足总数的10%。

另外，肉汤也不宜过量饮用。因为肉中含有大量脂肪，在炖制过程中脂肪会溶解在热汤中，多喝汤容易增加血脂，对心脑血管健康不利。血脂偏高者如果要补充蛋白质，可以用豆腐菜汤取代肉汤。同时，肉汤中嘌呤含量高，嘌呤代谢失常的痛风病人和血尿酸浓度增高的患者均应慎食。

炖肉汤选料原则：白肉好于红肉，个小好于个大，虾属白肉>鱼白肉>鸡白肉>羊红肉>猪红肉>牛红肉。

美食那些事儿

骨头汤营养丰富 首先你要熬对了

小编来主要介绍骨头汤怎么熬白、骨头汤怎么做最有营养、骨头汤的熬制方法、骨头汤的怎么熬最有营养。很多人喜欢熬骨头汤，原因不外乎味道鲜美，营养价值丰富，尤其是中老年人格外偏爱骨头汤，但是要熬出一锅营养又美味的骨头汤并不是那么容易的事情，一不小心大家可能就会走入熬骨头汤的误区。

很多老年人喜欢喝骨头汤就是因为看中了骨头汤补钙的作用，其实这是无稽之谈！

牟伐辰

高汤就是厨师们常说的一个名词，就是做一些高档的菜，比如做一下美食需要用的到高汤，主要是做一些汤菜，煨炖的菜，才会用到高汤，

高汤是一般我们在酒店都是用大骨头和鸡熬制而成，就是猪骨头，有一些美食制作的食材不一样，所以高汤也是根据美食的特性来熬制高汤，假如做参鲍翅就要用到浓汤，假如做一些简单的汤类，用的高汤也没有什么太多的要求就是放一点鸡骨架和大骨头就OK了。在熬制高汤的时候，一定要清洗干净骨头中的血水才行，这样的高汤才能熬制的很白，很浓，一般来说都要熬制几个小时以上才行，如果是做羊肉粉或者是面，要熬制羊骨汤，这样才能让这道美食更加的好吃、

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小管家美食

高汤是烹饪中常用的一种辅助原料，以往通常是指鸡汤，经过长时间熬煮，其汤水留下，用于烹制其他菜肴时，在烹调过程中代替水，加入到菜肴或汤羹中，目的是为了提鲜，使味道更浓郁。

高汤是烹饪中最常用的辅料之一。高汤的做法很多，有荤有素，主要有鸡高汤、猪高汤、牛高汤、鱼高汤、蔬菜高汤等。

高汤是用老母鸡、鸡骨、鸽子、猪骨、瑶柱、冰糖、白胡椒粒、桂圆肉、生姜等为主要材料熬制成的清汤。其熬制考究、用料丰富、味道鲜美、营养丰富，是菜肴烹调的调料或原料，主要用于烹调上汤菜心、上汤时蔬、鱼翅捞饭、煲仔翅、煲仔饭等菜肴。

做菜时凡需加水的地方换作加高汤，菜肴必定更美味鲜香。俗话说：“无鸡不鲜，无鸭不香，无皮不稠，无肚不白。”

鲁菜以鲜脆嫩著称，鲜是第一位的，高汤是鲁菜鲜味的来源。“善用高汤、‘无汤不成菜’”是鲁菜鲜明的特点。鲁菜的高汤分奶汤和清汤两种。奶汤是用老母鸡、老母鸭、鸽子、猪骨等为主要材料制作而成，味道醇厚；清汤是在奶汤的基础上经过多次“清哨”工序加工而成，特点是汤清澈见底，味道鲜美。

甩尾鱼

传说中的高汤怎么熬？

高汤很简单，只是其耗时较长、用到的工具和材料体积较大，酒店的高汤一般用猪大骨，整鸡，猪皮共同熬制。

原材料：猪大骨10斤，老母鸡两只，猪皮两斤。

煮高汤许特别注意：用冷水煮起；开盖煮；切忌加盐；切忌让高汤沸腾；分包储存，随取随用。

具体步骤如下：

　　1，猪大骨敲开，老母鸡去内脏，猪皮去毛。三种原料焯水去血污。

　　2，大铁桶，桶底垫竹篦子(防止原料粘锅)加八成水，以上各种原料下凉水开大火烧四小时，至汤白有浓稠度为止。

　　3，为防止变质，每天都要烧开一次。

　　以下是熬制时间表：

　　牛犊骨：6-8小时

　　鸡骨：3-4小时

　　鱼骨：30-45分钟

　　纯蔬菜：30分钟

　　这个时间胶原蛋白基本都出来了，而且味道也达到了最佳的时刻。

高汤保存方法

保存高汤首先要冷却。要在两个小时内把温度下降到20C以下，然后放进冷藏或者冷冻。

用合适的高汤代替水，可以给菜色增色不少，因此是很实用的厨房必备品。熬制高汤费时，一次可以熬一大锅，然后分保鲜袋保存，冷藏可保存3天，冷冻可保存3个月，用前拿出解冻即可。

熬汤关键食材
牛骨

味浓，色泽米黄，通常也可一并加入牛肉或牛筋熬煮，更增汤头浓郁度和香味。

猪龙骨

除老母鸡之外，还要加猪骨添风味。猪脊椎骨营养丰富，加入鸡和猪骨汤头就能更添层次。

腌制风干的火腿，香气浓郁，味道甘香，只要一小块汤头增鲜醇厚不在话下。

小北生活集

用猪骨熬制出的高汤，用来下面煮馄饨熬粥做汤都非常鲜美，空闲时熬一锅汤澄清后放冰箱冷藏或冷冻储存，随吃随取很方便

一百斤的胖子

首先高汤的用法也很多，比如做菜时也需要，或者是煮粉时也可以放高汤这样更营养！

高汤的熬制方法也很多，我们平常的高汤大多都是用猪骨头，或者牛等！但常用的还是猪骨头！首先准备猪筒骨5斤，看熬制的量多少，想浓缩点的就骨头放多点！直接把骨头放到锅里熬制，在里面加入桂圆干，党参，枸杞，红枣等！先大火熬制半个小时，再转小火熬制数小时，时间越久味道越好，汤更浓缩！

还有一种是用猪肚和老母鸡来熬制高汤！先把猪肚用盐抓干净，之后跟鸡一起顿的，里面也加入各种的补料来给汤增加影响，和给汤提鲜！

熬制高汤的方法还有很多，用牛骨来熬制最为有营养了，你最喜欢哪种高汤呢，欢迎交流！

小小静事

要说吊汤那还是山东鲁菜的厨师做的好，汤对于各菜系的厨师来讲都非常重要，所谓唱戏的腔，厨师的汤。高汤的说法是广东的厨师的说法，所谓高汤就是高级的汤，有高级清汤和高级奶汤，清汤和奶汤的区别就是根据颜色来进行区分的。制汤工艺，又称吊汤工艺，是用一些富含鲜味成分的动植物原料经水煮提取鲜汤的过程。鲜汤，常简称为汤，取自原料的天然滋味，由多种鲜味成分组合而成，鲜味醇正、醇厚，具有较浓的香气，这是味精根本无法相比的。俗话说“唱戏的腔，做菜的汤”，说明汤在菜肴制作中的重要地位。

一、一般高汤

原料：老母鸡 2 kg（1只）、鸭子 1.5 kg（1 只）、猪棒子骨 2 kg、猪肘 1 kg（1个）、猪肚 1 kg（1个）、葱 100 g、姜 50 g、料酒 125 g、胡椒粉 2 g，清水15 kg。

制法：将老母鸡、鸭子、猪棒子骨、猪肘、猪肚洗净，分别放入沸水锅内焯水，捞出洗净，再放入汤锅内，加入清水，旺火烧沸，撇尽浮沫，加入葱（挽结）、姜（拍松）、料酒、胡椒粉，加盖，用中火熬至汤白而浓时，将汤舀起晾一下，用丝箩筛滤去沉渣即成。一般奶汤只供制作普通菜肴使用，如砂锅鱼头汤等。

二、一般清汤

原料：老母鸡 2 kg（1只）、老母鸭1.5 kg（1只）、猪排骨1.5 kg、猪棒子骨500 g、猪瘦肉500 g、姜50 g、葱100 g、料酒100 g、胡椒粉2 g、清水15 kg。

制法：先将老母鸡、老母鸭、猪排骨、猪棒子骨、猪瘦肉洗净，分别放入沸水锅内焯水，捞出洗净，再放入汤锅内，加入清水，旺火烧沸，撇尽浮沫，加入葱（挽结）、姜（拍松）、料酒、胡椒粉，改用小火或微火保持沸而不腾状态熬制约三小时后，除去浮油过滤残渣即可。

运用：汤色较清澈，味鲜美，主要用于一般清汤菜肴，如清汤火锅。

關鍵字: 用来 干嘛 烹饪技巧