程咬金的斧頭把
飯店後廚用油很費，為的是要達到三個目的：①縮短烹飪時間；②保持食材色澤靚麗和外形美觀；③增香提味。
規範的後廚用油，分兩個系列進行。一類是“過油”用油。飯店煎炸烹炒，很多菜都會食材先過油，再行烹製。這類用油，都是新出桶的，原則上只過油一遍，不再重複炸東西。然後倒油盆裡，留著炒菜用。
另一類用油，是“過油”之外的炸制。過油是“輕炸”，炸制食材是“重炸”，也叫“老炸”。這類用油兩個來源：①新油；②過油的油。再規矩的飯店，也避免不了用輕炸過的油重炸食材。但是，重炸過的油，必須倒掉，不能再次使用。
所有用油問題就出在這個節點上。為了成本，很多後廚會把重炸過的油繼續使用，也因為這類油有著炸過食材的香味，用來做水煮一類的大油菜餚、火鍋和辣椒一類味油，最是合適。所以，在很多飯店這類菜餚格外的香。
食用油裡，除了動物脂肪和山茶油、橄欖油、棕櫚油和椰子油，還有花生油之外，其他的油都有個共性，就是持續高溫炸食材，會產生反式脂肪酸。這個物質對人體很有破壞性，造成人類冠心病罪魁禍首，還有癌症、糖尿病和高血壓等。一百年來，導致每年50萬人死亡，被全世界公認是“全民公敵”。今年五月份世界衛生組織宣佈，要在五年內消滅這個“全民公敵”反式脂肪酸。飯店用量大，一般不會選用這些高檔油，多用廉價的大豆油、調和油，還是浸出法的。吃不吃，知道情況後，各位自己把握吧。
普濟
首先我是一名廚師：這個油是還能再次利用的，一般都是根據這個油的顏色來做不一樣的美食！
大家不要覺得炸過東西的油，就不能用了。要是這樣的話，開飯店的會虧死！下面小編就來給大家解釋一下！
在飯店炒菜一般都是有兩種油，一種是乾淨的油，還有一種是髒的油（也就是大家認說的炸過東西的油）廚師在烹飪美食的時候，都是把這兩種油分開的！乾淨的油一般都是炒一些對菜品的顏色要求高的美食用，但是這個炸過東西的油，會反覆的炸東西，直到廚師下班的時候，才把所有的髒油，收到一起放一個晚上，就是為了讓這個油沉澱一下，等廚師第二天上班的時候，就會變的很清（當然沒有新的油那麼清）有兩種處理方法，一種是繼續炸東西，一種是做成紅油！
不可能丟掉的，去飯店吃飯的時候，不是感覺飯菜都很香嗎？這就是所謂的眼不見為淨！最後暴露一點《就算在髒的油，廚師都不會丟掉的，都會想辦法處理了，比如炸扣肉的油，很多小餐館都是反覆的用，想墨水一樣的油，都還在用呢！》
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小管家美食
倒出來的油，要看飯店的檔次來決定。
五星級飯店，一手油炸一次食物後，就不會再用了。一般五星級的飯店後廚灶臺邊有一個大油桶，（鐵桶，能裝兩百斤油的那種）平時開著蓋，還插一個漏斗，用過一次的油，倒在那裡邊，滿了以後，整桶的處理給一般炸油餅的早店鋪，俗稱二手油，二手油比一手油便宜很多。所以一般的早店鋪都願意要。還有的飯館也進二手油炒菜用。
一般的飯館就那麼回事，用過的油倒在一邊的一個盆子裡，那個盆子就是調節用的，鍋裡要的油多就從盆子裡舀兩勺，鍋裡的油多了就倒到盆子裡，隨著消耗，隨著往裡添加新油。有的新油就是從五星級飯店裡買的二手油。
最馬虎的二手油的油盆子底部有一層沉澱的渣滓，就是炸食物剩下的東西，老早的時候，這些渣滓也是寶貝，集體食堂烙餅的時候弄到餅裡，吃著還蠻香的！還爭著去買。
女媧補天造人
大廚師做菜一倒就是半鍋油，事後這些油怎麼處理呢？這很多人比較好奇，是倒掉嗎？還是怎麼用？畢竟關於自身的健康，總會出飯館吃飯吧。
這個問題我還是知道的，畢竟從事過廚師，由於行業的不穩定性，待過小至飯館，大至星級酒店工作過。因此深知那些油如何處理的。
不管是飯店還是酒樓，後廚炒菜的廚師們必備兩個油盆，一個裝的油是用來油炸食物的，另一個裝清澈的油是用來炒蔬菜的，兩種油的用途不同。
第一種：清澈的油。主要的用途是：1、用來烹飪對食物亮度較清淡的菜，比如炒青菜，必須是用清油來炒的，要不炒出來裝菜盤底的湯汁是渾濁，客人一看就知道。
2、滑鍋：常用的是清油，就是鍋燒熱，倒入油潤鍋，目的防止食物粘鍋，又把油倒出去。這些油滑完鍋還是清澈乾淨的，所以還是可以用來炒菜的。
第二種：渾濁的油。起初這些油是清油，就像題主所問的大廚一倒油就是半鍋。為什麼倒那麼多油呢？主要是方便油炸和過油食材，比如紅燒茄子這道菜，茄子要先油炸一遍再燒。再者過油肉絲、肉片，牛肉等等。過完倒出來的油，還可以反覆使用，變成渾濁的油。
那麼渾濁的油怎麼處理？只要油沒有變的那麼黑，還是用來油炸食材的，比如干煸豆角這道菜，豆角要先過油再炒。說簡單點就是用來油炸各種食材，和用來烹飪對食材亮度要求不高的菜餚，比如紅燒菜之類的，和香辣食材，因為這些菜餚成品顏色較深，用混濁的油是看不出來的。也有的廚師懂得操作，過完的油還沒變黑，用來炒菜減少變黑，再加入清油。這樣油就不會變混濁了。
油用到變得較黑了，一般有兩個處理方式：直接倒掉不用，或者是倒進大鐵桶裡不用，定期有人來收購這些油。
佘小廚（完）
佘小廚
我是中國烹飪協會專家委營養專家於仁文，這個問題我來回答！大廚在烹製一些菜品的時候會用半鍋油，這麼大量的油根本用不完，所以把食材過油後又倒回油鼓中，為什麼不少用一點油，省的來回折騰這麼麻煩呢？
其實，中餐非常講究食材的口感，用半鍋油也主要是為了給食材炸制處理、肉類滑油，以及給蔬菜“拉油”
1️⃣油炸
中餐中有很多高溫烹調的菜品都需要油炸，比如干炸帶魚、軟炸蝦仁、松鼠魚、交流丸子等等，都需要把醃漬後的食材進行過油炸制，使其短時間內表層蛋白質變性，驅幹水分，使食物酥脆金黃。炸制食物的溫度會根據食材的質地和大小以及刀工來調整，但至少需要180℃以上，有時為了追求最後的酥脆口感，甚至要將油溫瞬間加熱到260℃左右，快速炸制幾秒鐘離鍋。
2️⃣滑肉
川菜以前的烹調方法是臥油小炒，就是用一手勺的油來把食材從初步煸炒斷生到加入輔料、調味烹製，一氣呵成。但這種烹調方法用油過多，為了節省成本後來基本上都選擇了滑油的方式。
用半鍋油把上漿後的肉絲、肉片、雞丁、蝦仁等丁絲條片類的食材快速滑入油中，在不超過10秒鐘的短暫時間內將食材加熱到7~8成熟，然後撈出食材，把油倒回油鼓中。此時的油溫大約120℃~180℃。
3️⃣拉油
現在的餐館，很多生意火爆，廚師為了更快出菜而且讓菜品質感誘人、蔬菜碧綠，有時會選擇用滑油的方式把豆角、甚至青椒等質地偏脆的青菜過油，通過這種縮短時間的拉油方式保持食材的質地。這種短時間高溫加熱的方式倒是對水溶性維生素影響並不大，但最大的問題就是食材表面附著的油脂過多，大大增加了菜餚的熱量和脂肪含量，並不是健康營養餐的標準。
總結：
綜上所述，大家已經基本瞭解這“半鍋油”是幹什麼用的，其實存在的問題並不只是食材附著脂肪和熱量過高的問題，這些油多半都用來直接炒菜了，但也有餐館會有專門的油鍋用來炸肉、炸魚、炸豆腐。那麼這樣的油就存在嚴重的健康隱患，一個問題直接與心血管疾病以及癌症相關，那就是反覆高溫加熱的油脂中氧化聚合物超標、反式脂肪酸超標，這些都是嚴重影響我們健康的因素。
餐館裡滑肉倒回油鼓子的烹調油可以再次炒菜用。炸東西剩的老油會有幾種處理方式，不是太髒的炸油會放很多蔥姜五香料炸一下去味，然後可以做紅燒或者辛辣的菜，當然也可以做辣椒油。很髒的炸油一般有回收公司收走，但價錢非常低。有的餐館也會直接把這種油倒進下水道。
現在我們生活條件已經遠遠比三四十年前好的多了，在飲食中最大的體現是肉類和脂肪的攝入量明顯超標，所以我們應該多選擇低脂肪、低溫烹調的食物，要食物多樣化，營養均衡才是最佳的健康選擇！
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本文圖片來自於網絡，在此像圖片作者表示感謝！
中國營養學會全國首批註冊營養師
“9.3”抗戰勝利70週年大閱兵老兵方隊專職營養師
吳階平醫學基金會營養學部家庭膳食營養學組副主任委員
中國老年學和老年學會營養食品分會委員
中國首屆孕期膳食營養與月子餐大賽一等獎和特等獎獲得者
於仁文註冊營養師
我和以前的同事參加過一次電視臺組織的烹飪比賽，都是業餘選手，我那時候一個人住，工作太忙，基本上不起火，我同事家是本市的，曾經當過炊事兵，在家也不做飯，手藝生疏了很多，但是我倆都喜歡做菜，當時要求自備食材，節目組因為有人贊助食用油和調料還有人贊助炒勺，電磁爐等炊具，不需要自備，比賽後那些根本沒用過和沒用完的油被裝回箱子，估計是第二場比賽還要用，炸過的油全都倒掉了，炒勺等炊具被集中起來清洗一下準備第二場比賽用，之後怎麼處理就不知道了，電視臺很多節目都是有贊助的，有的廠家出點產品就行了，有的除了出產品還得出錢，出人，出力，即使再小的節目也會有廠家去贊助，再小的節目組也得出去拉贊助，不然怎麼賺錢，從那以後，電視臺很多東西我就不太相信了，包括一些新聞報道，當時電視臺的人和我們經理談贊助兩萬元，經理沒答應，然後就沒有然後了，我和同事面對幾個幾乎從來沒做過菜的人，被淘汰了，最可惡的是評委說我做的雞肉含有嘌呤，不適合人吃，雖然理由讓我無法辯駁，但是仍然讓我聽的我這個無語。順便說一句，我做的芙蓉雞片，我同事做的鍋塌豆腐。
行遠健身
在美食視頻中此過程叫炙鍋，我們常用的鍋是鐵製的，分子之間有很多空隙，尤其是經過加熱後容易粘鍋，以前很多小餐館在吧炒菜的鍋和燒菜、煮菜的鍋全部分開的。炒菜鍋一直有油，所以炒菜的過程中一直不粘鍋。如果炒菜鍋再拿來煮菜，就失去了之前的油形成的保護膜，這樣在炒菜的過程中，就容易粘鍋。
炙鍋的原理也是基於此，鐵鍋在火上燒熱，燒的過程中，可清除一些國內雜質，並將鐵分子間隙的水分完全燒乾，放入冷油，燒熱，油分子填滿鐵鍋間隙，並形成潤滑作用，將油倒出，再冷油，此時形成熱鍋冷油狀態，炒菜時就不會粘鍋了。
倒出來的油是乾淨的油，所以可以繼續炒菜使用，大家大可不必擔心。
油在烹調中的作用，油在烹調菜餚和製作麵點時，除了提供人體必需的營養素外，還在製作工藝中發揮著多種不同的功能。
1、導熱作用。由於油是熱的不良導體，受熱時，油層上下由於溫度不同引起對流形成油在不同溫度下的波動狀態。油能貯存較多的熱量，在烹調中將熱量迅速均勻地傳遞給食物。一般滑炒的溫度以80~120度為宜，炸、爆時常採用較多的油量和較高的溫度，使原料很快成熟。 n過橋的烹飪方法、石烹的烹飪方法。
2、賦香作用。烹製食品時，由於加熱溫度較高，各種食物的成分發揮化學反應，產生許多香味物質。如澱粉可產生有機酸、酚類等香氣成分，這類反應在油的作用下更明顯。 n油還是溶解芳香類物質的溶劑，對呈味物質有較好的結合能力。烹調中常用蔥、姜、蒜、辣椒、桂皮、香菜、花椒等調味料，在熱油鍋中煸炒，油可以把加熱產生的芳香物質從遊離態變成結合態，調料中的芳香物質溶於油中而產生特殊芳香味，使菜餚的味道變的更加柔和鮮美，從而製作出多種風味菜餚。
3、潤滑作用，製作麵包抹有，以及烹飪當中的炙鍋，都有這樣的作用。
4、起酥作用。油的起酥作用應用於製作酥性麵點。和麵時用油不用水，操作時反覆揉搓，使油膜把麵粉顆粒包圍起來，麵筋性蛋白質在沒有水的情況下不能形成網裝結構，澱粉也不能潤脹糊化，因而只能形成酥性麵糰。用這種麵糰可以製成多種酥皮點心。
美食理想
不要迷信星級酒店，星級酒店的油也是一直用，直到油變黑變稠才倒掉的，當然他們是有選擇的使用，比如要求炸出來顏色金黃漂亮的肯定要用乾淨油，要是炸完還要燒或者炒的看不出顏色好壞的菜，那麼就用髒油來炸！其實這個情況家裡也會經常出現在，有些菜必須要用油炸的，那麼炸完後的油不可能就倒了，還是要再用一次的，有時候也會用兩次，但是個人建議一共用兩次就差不多了，儘量不要多用。
而且這個要看是用油炸的什麼食材，比如用油炸的是魚，那麼這個油第二次用的時候儘量還要炸魚，因為炸過魚的油一是比較髒，二是腥味比較重，如果用這個油去炸其它味道 很淺的食材，那麼這些食材也會沾染上魚腥味，那麼炒出來的菜都會帶著腥味，那麼就得不償失了，如果必須要用炸過魚的油來炸其它的食材，那麼就要先把油中的異味去掉，方法就是把油燒熱一些，放一些蔥姜小火慢慢炸，這樣能把油中的腥味去掉大半，這樣再炸其它的東西就沒問題了。
還有就是炸過東西的油的保存問題，要把油放涼後，倒進一個不透光的碗中再密封起來，因為油要避光儲存，還要遠離熱源，所以這個一定要注意。
最後還要說的就是建議使用兩次也不是固定的，比如您第一次炸東西的量特別大，那可能用一次這油就差不多不能要了，這種情況就一次就可以倒掉了。
希望能幫到您。
羅生堂
現在家庭裡面用油都已經很講究健康了，炒菜燉菜都會盡量少用油，並且選擇合適的食用油品種。普通家庭做菜講究的是口感和健康，但是大一些的飯店更追求的是色香味俱全，健不健康就不好說了。“有些美食視頻中，大廚們一倒油就是半鍋，菜過油後又把油到出來，這些油怎麼處理了？”要回答你這個問題，我們首先先了解一下常用食用油不同品種的食用用途。
1，橄欖油，低溫味更好。
橄欖油是從剛成熟或熟透的油橄欖鮮果中提取出來的天然果汁，味道清香，顏色黃中透綠，炒菜的時候有一種蔬果香味，並且不會破壞蔬菜的顏色。由於初榨橄欖油在高溫下會產生一種怪味，一般適合用來做沙拉醬料，精煉橄欖油可用於煎炸食品，此外橄欖油也用於製作蛋糕等食品。
,2，花生油耐高溫，用於煎炸食物。
但是冷壓花生油因為沒有去除過敏原，極少數人會對花生過敏要注意。高度精煉的花生油中都去除了過敏原成分，因此，過敏體質的人也可以放心食用。
3，粟米油，保護心血管。
粟米油又稱玉米胚芽油，由玉米胚芽精煉而成。醫學研究表明，它不含膽固醇，而含有62％的亞油酸，可抑制腸道對膽固醇的吸收，從而降低血脂，保護血管。粟米油還含有較多的不飽和脂肪酸，可以幫助補充體內的必需脂肪酸，孩子可長期食用。
烹調方式：既可用於涼拌，也可用於炒菜和煎炸。
,4，大豆油，不宜高溫加熱。
大豆被認為是世界上最健康的食物之一，許多研究表明食用大豆可以調節血糖、降低血壓，也可以降低患癌症的風險，還可以延緩衰老，所以向來被人們所喜愛。作為一種低油溫食用油，它可以用來炒肉和蔬菜，但高溫加熱會產生有毒物質（4-羥基壬烯醛），所以不適宜高溫加熱時使用。
5，菜子油，不宜用做涼拌菜。
菜子油是以油菜種子榨制的食用油，色澤金黃或棕黃，有刺激氣味，菜子油的芥酸含量特別高，是否會引起心肌脂肪沉積或導致心臟受損目前尚有爭議，所以冠心病、高血壓的患者最好少食用。菜子油中缺少亞油酸等人體必需脂肪酸，且它的脂肪酸構成不平衡，所以營養價值比一般植物油低。此外，高溫加熱也會產生有毒物質（4-羥基壬烯醛），產生的油煙也會增加患肺癌的幾率。
烹調方式：菜子油可以用來煎炒（低油溫）或者醃泡食物，有刺激氣味不適宜做涼拌菜。應該注意的是，高溫加熱後的油應避免重複使用。
6，調和油，複合營養更健康。
用兩種以上精煉油脂（香味油除外）按比例調配製成的食用油就是調和油。調和油一般使用大豆油、菜子油、花生油、葵花籽油、棉籽油來配置，還可配以精煉過的米糠油、玉米胚油、油茶籽油、紅花籽油、小麥胚油等特種油脂。
烹調方式：調和油具有良好的風味和穩定性，富含豐富的營養，適宜於日常炒菜。
7，,棉子油
精闢棉子油一樣平常呈橙黃色或棕色，脂肪酸中含有棕櫚酸21.6%～24。8%，硬脂酸1.9%～2.4%，花生酸0～0.1%，油酸18.0%～30.7%，亞油酸14.9%～55.0%，精闢後的棉清油破除了棉酚等有毒物質，可供人食用。
.8，葵花子油
精闢後的葵花子油呈清澈悅目標淡黃色或青黃色，其氣息芳香，口胃純正。它含有富厚的亞油酸，有明顯低落膽固醇，防備血管硬化和提防冠心病的浸染。並且亞油酸含量與維生素E含量的比例較量平衡，便於人體接收操作。以是，葵花子油是營養代價很高、有益於人體康健的精良食用油。
9，,亞麻油
亞麻油又稱為胡麻油。亞麻油中含飽和脂肪酸9%～ll%，油酸13%～29%，亞油酸15%～30%，亞麻油酸44%～61%。亞麻油有一種特殊的氣息，食用品格不如花生油、芝麻油及葵花子油。其它，因為含有過高的亞麻油酸，貯藏不變性和熱不變性均較差，其營養代價也比亞油酸、油酸為主的食用油低。
10，紅花子油
紅花子油含飽和脂肪酸6%，油酸21%，亞油酸73%。因為其首要因素是亞油酸，以是營養代價出格高，並能起到防備人體血清膽固醇在血管壁裡沉積、防治動脈粥樣硬化及心血管疾病的醫療保健結果。另外，紅花子油中還含有大量的維生素E、谷維素等藥用因素，以是被譽為新興的“康健油”、“康健營養油”。
11，米糠油
精闢的米糠油光華淡黃，油中不飽和脂肪酸含量達80%以上，箇中油酸含量很高，因此人體對米糠油的消化接收率較高。油中除含有自然生養酚外（均勻總生養酚含量為400毫克／千克油），還含有角鯊烯和多種阿魏酸酯，它們都有助於抗氧化。除此以外，它還具有低落人體血脂的成果，是一種精采的食用油脂。
12，.核桃油
核桃油中富含富厚的磷脂，是大腦必不行少的重要營養素，對促進寶寶的智力成長，維持神經體系性能的正常運轉大有甜頭。核桃油中還含有角鯊烯及多酚等抗氧化物質，可以促進寶寶的發展發育，保持骨質密度，並可掩護皮膚，防輻射，加強免疫力，對嬰幼兒來說還具有均衡新陳代謝、改進消化體系的功能。
烹飪方法：低溫烹調或直接挪用。
13，茶籽油
山茶籽油是我國傳統的木本食用植物油之一，之以是稱其為“東方橄欖油”是由於山茶籽油的油脂構成及營養因素都與橄欖油極其相似，不單可以低落膽固醇，還可以使寶寶進步免疫力，加強胃腸道的消化成果，促進鈣的接收，對生恆久的寶寶尤其重要。其它，山茶油照舊較量靠近人奶的天然脂肪，是較得當嬰兒的優越食物，而箇中的維生素E和抗氧化因素，不單可以提防疾病，尚有養顏護膚的美容結果。
烹飪方法：直接食用。
我國將食用油按品質分為一級、二級、三級、四級(四級為最低等級)。
現在我們對油品有了一個最基本的認識後，就基本可以判斷出美食視頻中大廚們用剩下的油是什麼油了。看完視頻，我們總有一絲疑慮用剩下大量的油，怎麼處理？這種油扔了可惜，留下來似乎又不太健康。到底怎麼辦才好呢?
一般說，油脂不能反覆加熱，但並沒有說加熱過的油絕對不能用。只要油脂沒有混濁和顏色變深，就還可以使用。不過，用這樣的油得遵循兩個原則，一是要儘快，二是避免高溫。 油脂變壞，最大的禍害就是“氧化反應”。雖然氧化反應一直在緩慢發生，可只要用過一次之後，氧化反應的速度就會大大加快。這個時候，再用密封、避光等老辦法來延緩氧化幾乎是不可能的。
尤其是以前用加入維生素E作為抗氧化劑推遲反應的辦法，如果再用到加熱過的油上，反而會促進氧化反應的發生。因此，要降低煎炸油的危害，唯一的辦法就是儘快用完。
第二個原則是不要再次高溫加熱。煎炸過的油，脂肪酸的破壞本來就比較嚴重了，再次高溫加熱，無疑是雪上加霜。因此，再次利用這種煎炸過的油，在烹調的時候就要有所選擇。
1.用來做涼拌菜。涼拌菜不用加熱，加入炸過肉的油還能帶出特有的“肉味兒”。
2.用來焯菜。焯菜時，往鍋里加點油，不但能使蔬菜保持鮮豔的顏色，還能促進類胡蘿蔔素等脂溶性維生素的吸收。
3.用來燉菜。燉煮時，溫度不會超過100攝氏度，因此也比較健康。
4.用來做麵點。做餅和麵時，加一些帶“葷”的油，味道更香。早餐煎個饅頭片、吐司片也可以用這樣的油，因為溫度不高，只需稍微加熱即可。
5.煎炸過的油還是可以用來炒菜的。在炒菜時，可以先放一些新油熗鍋，待加入主料後，再放入剩油炒菜。
6.做餃子、包子、合子等食物時，用剩油來和餡，這些食物的加熱溫度不會超過一百度，因此是剩油合理利用的好機會。
7.製作扯麵、拉麵等麵食時，通常要在麵糰外面抹油，這時用剩油也無妨。
在生活中，無論是家裡還是飯店都不可能把使用過的油倒掉，造成浪費。合理地處理這些剩下的油並不是難事，只要用對方法，我們是可以健康食用的!
大風廠工會
請問樓主你覺得應該怎麼處理呢，，，炸一次倒掉嗎，還是賣給你說的早餐攤，，，，油多少錢一斤，你算算，，炸一次倒掉一盤菜本來二十塊立馬變四十塊，，，你又會怎麼說飯店呢，，，黑店嗎，，，，迴歸正題一般都是不斷加入新油，，顏色變黑一般倒大桶沉澱練紅油老油之類的。。。飯店就這樣，，，，也別說什麼地溝油或者不衛生之類的，，，，要絕對衛生建議還是回家自己做去吧。飯店一般都是買的大豆油，花生油，菜籽油之類的，，，反正我幹廚師十幾年沒用過地溝油，，，很個別的一些黑老闆才會用吧。。。。最後說一下那些天天噴飯店用地溝油啊，不衛生啊不健康啊之類的噴子，，，，網上使勁噴，下來該進飯店還是照樣去，該吃吃該喝喝。。。。你們這樣有意思嗎？飯店也隨著時代的進步變得越來越乾淨整潔衛生了。
