2018-07-07 17:51:08 農學小妹

1、幹品加工

乾製是食用菌加工的重要手段之一，具有易操作、成本低、乾製品保質期長等優點。

大球蓋菇的含水量較高，不適合以曬乾的方法加工。

（1）採用機械烘乾方法對大球蓋菇進行烘乾，通過分級裝篩後進行調溫定型，並以26℃烘溫保持4 h，之後6～8h內每小時升溫2—3℃，至51℃時恆溫，之後6～8h緩慢升溫至60℃，烘至菇柄易斷時及完成烘烤。以此方法可將9 kg鮮菇加工成1 kg幹品。

（2）採用微波真空乾燥工藝對大球蓋菇進行加工，確定最佳乾燥條件為微波功率1 kW，真空度-90kPa，裝載量150 g。該方法乾燥時間更短，幹品品質更佳，並降低生產成本。

2、鹽漬加工

鹽漬是指用食鹽對食材進行醃製的過程。食鹽可降低水分活度，使有害微生物發生質膜分離，破壞菌體酶活性，從而達到延長保質期的目的。

（1）將採收的鮮菇去除雜物後進行殺青，按50 kg菇體加15 kg食鹽的比例加鹽醃製，並將pH值調節至3.5左右，10 d後翻缸1次。採用該方法，20 d左右即可醃好裝桶存放。

（2）將6～7成熟的大球蓋菇清洗乾淨，放入5％食鹽沸水中殺青煮沸8～12 min，煮制好後撈出，迅速放入冷水或流水中冷卻至冷透為止。將煮製冷卻的大球蓋菇從水中撈出，放人40％飽和食鹽水溶液中，醃製10 d要轉1次缸，重新注入飽和鹽水，壓蓋、撒面鹽至缸內鹽水濃度穩定。採用本方法鹽漬加工的大球蓋菇一般可保鮮3～4個月，蓋菌形狀、色澤不變，食用味道較好，也使大球蓋菇的商品價格提高。

3、罐藏加工

最早的罐頭是18世紀末於法國誕生，罐藏與其他保藏方法相比，具有貯藏期長、便於運輸、食用方便等特點。同時，食用菌的理化性質也決定其適宜於進行罐藏。

（1）將大球蓋菇鮮菇通過護色、分級、去菌腳、洗滌、切片、預煮、裝罐、排氣、殺菌、冷卻等步驟，製成大球蓋菇鹽水罐頭。其成品菇片完整，無破碎，無脫柄脫蓋，均勻一致，菇體呈白色，菌膜呈淺棕色，菌褶淺灰色，湯汁淺灰色，清澈透明。

（2）通過原料驗收、100℃預煮、冷卻漂洗、分揀裝盒、加入湯汁、微波殺菌、封口等步驟製成製成大球蓋菇軟罐頭。與傳統罐頭製品相比，其特點在於體積小、便於攜帶、已開啟，殺菌過程效率高、耗時短，並最大限度地保留了大球蓋菇的營養成分和獨特風味。

4、飲品

飲品是指經加工製成的適於供人或牲畜飲用的液體，尤指用來解渴、提供營養或提神的液體，如水、奶、酒、飲料等。由於大球蓋菇中具有多糖、蛋白質、牛磺酸等成分，故大球蓋菇適於用作酒精飲料、發酵飲料、蛋白飲料等的原料。

（1）用大球蓋菇、低聚糖、酒麴按一定比例，通過原料的處理、抽汁、滅菌、過濾、調糖、發酵、煎酒、陳化、沉降、勾兌等工序製成大球蓋菇保健酒，具有特殊風味，富含氨基酸、微量元素、水溶性維生素、多糖、生物胺等營養成分。

（2）將蘋果汁、大球蓋菇汁、枸杞汁、山楂汁、白酒、蜂蜜、白糖等混合經醋酸菌發酵，製成大球蓋菇醋，口味較好，營養豐富，風味突出，用料成本低，且具有改善疲勞、美容養顏等功能。

（3）以NaOH溶液提取大球蓋菇蛋白，採用鹼性蛋白酶進行酶解，並加入由檸檬酸、綿白糖、穩定劑等製成的糖漿及乳粉，製得大球蓋菇含乳飲料，具有保健養生、改善疲勞、美容養顏等功能。

5、其他加工方式

大球蓋菇除上述幾種加工方法外，還可開發多種新食品。

（1）一種蒜蓉味大球蓋菇脆片，以大球蓋菇、大蒜、糯米粉、水、調味料按一定的重量比，通過原料處理、成型、均衡水分、膨化、人味等步驟製備而成。該發明加工出來的大球蓋菇脆片產品具有較好的鬆脆口感以及濃郁的大球蓋菇和蒜蓉風味，保持了大球蓋菇的營養成分，且操作簡便快捷。該發明還克服了油炸膨化產品含油量高的缺點，實現了大球蓋菇脆片的快速非油炸膨化。

（2）將大球蓋菇熱水提取液及蔗糖、花椒、胡椒、八角、桂皮、姜等輔料加入釀造醬油中加熱，過濾，加入防腐劑，製得大球蓋菇醬油。該產品味道鮮美，能促進食慾，製作簡單，工藝易掌控，能夠規模化生產，可以滿足市場的需求，而且具有大球蓋菇的保健功能。

（3）一種醬制大球蓋菇，主要包括原料處理、幹菇製備、油炸、調味醬料製備、醬漬、包裝等工藝步驟。該產品鹹辣適口，香味濃郁，攜帶方便，適宜外出旅行和野外作業時攜帶和食用。

（4）一種大球蓋菇食用菌風味豆渣食品原料，以豆渣為培養基，將大球蓋菇菌種接種於其上。經過大球蓋菇食用菌發酵後的豆渣，氨基酸、粗蛋白、總糖、膳食性纖維以及異黃酮等含量有較大改變，特別是粗蛋白得到了降解轉化，成品風味及香味都有很大改善，且具有更高的營養保健價值。