一位老闆遇到一個很頭疼的問題，就是店開了一年多以後，發現菜單上的東西越來越多。東西一多，問題也接踵而至，採購麻煩了很多，廚房的設備也放不下，產品質量感覺越來越難把控，浪費嚴重了很多，顧客點單的時候看半天也決定不了，關鍵是營業額並沒有因此提高。
老闆想減去一些，但是每一種菜品都有點銷量，不敢減少，不知道怎麼辦。這個的問題跟我第一個店很像，本來想開個腸粉店，最後變成了一個茶餐廳，菜單上有130多種菜品，整個店負重前行，最後被壓垮。
刪減產品之所以難，有兩個主要原因：
沒有主打特色，老闆的產品策略不明確，這是根本原因，當老闆覺得每種東西都好的時候，在顧客眼裡就是什麼都不好。
沒有刪減的標準，感覺有銷量就不能刪，別人賣的也不能刪，顧客問過的東西也不能刪，反正就是都不好刪。
既然如此，要刪掉一些無效產品，也是從上面兩個方面入手。
首先，要給自己店裡定個位。簡單說，就是你想讓自己的店做成什麼樣，其中很重要的一點就是你要賣什麼產品給目標顧客，要給他們解決什麼樣的問題。我們主要考慮以下幾個因素：
我的優勢是什麼，最擅長做什麼產品，自己的“拿手菜”是什麼。
我門口經過的主流人群是誰，他們最需要從我店裡買到什麼。
周邊的競爭對手在做什麼，如果跟他們差不多，你能否比他們更好，如果不比他們好，那就需要有自己的特色。
通過這一步，把自己不擅長的，顧客不需要的，比不上競爭對手的產品都幹掉。
下一步，哪裡去找刪減的標準？這可以從兩方面來考慮，一個是各種產品的銷量，一個是每種產品的利潤。
如果你深入分析會發現，菜單上總有四類產品：
- 銷量高，利潤高：這類產品當然要留下，而且要繼續做大。
- 銷量高，利潤低：這類產品雖然沒有帶來多少利潤，但是帶來了人流量啊，很多人就是衝著這種產品來的，性價比高。
- 銷量低，利潤高：這類產品未必刪除，可以調整價格，拿他來做活動，把量做上去，如果能走量，也許會成為銷量高，利潤也高的產品。
- 銷量低，利潤低：這類產品就是要果斷刪除的類型，顧客不喜歡，原材料浪費也嚴重。
經過上面兩個步驟的分析和刪減，菜單中一半以上的產品都可以去掉了。
我當時做那個店的時候還沒有這麼明確的思路，後來覆盤的時候覺得130多種菜品，我應該留下的就40來種。
一個是腸粉系列，主打產品，毛利高，有特色，顧客評價好，競爭對手沒有或者不如自己。
一個是粥系列，跟主力產品搭配的產品，毛利高，需求大，好生產，品質容易控制，出品快，師傅也做得好。
然後就是甜品飲品系列，是作為店裡的補充產品，毛利高，產品有競爭力，標準化生產，不依靠廚房，可以有效降低對廚師的依賴。我現在做甜品生意，就是因為當時覺得甜品生意比中餐生意好做。
我店裡其他的炒菜米飯，炒粉炒麵，湯，點心全部可以去掉，然後一身輕鬆。現在有點馬後炮，奈何當時沒有想到。文章來源於公眾號：3158創業寶，3158創業學院
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