damon42
看了一些同道中人的回答，真的是不错的方法，但是对于一个小面馆来说，熬汤用老母鸡，老母鸭，火腿，干贝，肘子，排骨真的是不现实的，成本太高，咱们不是大酒店，更不是御厨房，赔本赚吆喝事情咱不干，明哥做过好几年的小吃，现分享一种经济适用的汤底，分享给朋友们，望指正！
原料：猪新鲜后腿棒子骨10斤，鸡架2个，鸭架两个，老姜（拍破）100克，葱（挽结）150克，花椒5克，料酒50克，白胡椒粒20克，鸡精50克。清水200斤。关键原料：红烧猪肉罐头两个（主要增加脂香感）。
制作：猪棒骨、鸡架、鸭架用清水浸漂2小时以上，在冷水锅中岀一水，清水冲洗干净。猪棒骨敲破，鸡架鸭架剁成大块。
炒锅置火上，加色拉油或猪油、鸡油均可，下猪棒骨，鸡架，鸭架炒香后入大汤桶中，加入清水和上述调料和红烧猪肉罐头，大火烧开，打去浮沫，中火炖至三小时以上使用。
注意：如有条件，用蜂窝煤小火吊一晚，使用前再用大火冲至汤色乳白，效果更好！原料和清水的比例一般为1：20
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农家乐厨子明哥
面馆中的汤也有很多种风格，但最常用的还是用棒子骨汤、鸡汤，也有用酸菜汤、海带汤等汤底都有。给大家介绍一个可百搭的面馆汤底。
主辅料：土母鸡1只（约1500克）土母鸭1只（约1500克） 猪棒骨10000克
调助料：
老姜1000克 大葱1000克 料酒100克 白胡椒5克 猪化油200克
鲫鱼500克 
制作方法：
①将鸡、鸭宰杀去毛、去内脏清洗干净。鲫鱼剖腹去鳞、鳃、内脏冲洗干净，猪棒骨冼净敲破。老姜洗净拍破，大葱去黄叶、根须、洗净挽成结。
②将鸡、鸭、猪棒骨入沸中焯一水，捞出清水冲洗、沥净水。
③炒锅置中火上，下猪化油，待油温升至5-6成热时下鲫鱼煎成紧皮时起锅，沥尽油。
④将鸡、鸭、猪棒骨、鲫鱼放入汤桶内，注入清水、料酒、老姜、大葱，置旺火上烧沸，撇净浮沫，放入胡椒，改用中火熬至汤色乳白、鲜香四溢时滤去骨渣即得鲜汤。
备 注：
①原料必须新鲜。
②注入清水时不宜太满，以防溢锅。
美食理想
首先，好面馆的汤底一定是有秘方的！！！
我在北方有一家运营一年的面馆，我把从我开始策划到考察再到实际经营中遇见的关于汤底的事简单说说。
关于汤底的秘方，有许多说法，而且光从汤头就已经分出几大派系，后文有讲。
这几年很火和一直很火的店比如：重庆小面、兰州拉面、遇见小面还有北方特色的四季抻面、苏氏牛肉面、等等，还有早先的连锁品牌李先生和美国加州牛肉面。这些面馆，无一不是手里握着大把关于面的独门配方。
可以这样说，如果你偏爱谁家的面，最先征服你的就是汤头。既然一家面馆的汤头最能征服食客，所以在汤头的制作上，家家都有一手独门的绝技。这里不说那些连锁店，因为大多连锁店的汤头已经中央厨房配置化，没有我们可取的地方。
我要讲的，是那些明明不是很起眼的店，但光靠香气就能引起排队的小面馆。
我更愿意把面馆分成三大派系：传统派、街边大排档派还有重口派。您先别否定，这是我根据最近两年尤其外卖火了之后针对“汤头”总结的面馆派别。
先说传统派，传统体系面馆必备一锅老汤，在国内很多地方尤其中原，可考察的以面食为主的地区，那些为人称道的老面馆家家都有一锅“百年老汤”，这个不是夸张，真的是百年老汤，光靠这一口汤就能吊足胃口。老汤的传统派面馆需要找，而且我们可以自己尝试去做，毕竟骨头汤熬制久了，汤头都够鲜美。
稍微难一些的，就是当下流行的街边大排档派系，这个是因为麻辣烫、冒菜火了之后，尤其是近年外卖暴增，兴起一种单靠各种调味料就能做出来的街头面，大多都是各种调料加上素菜荤菜搭配出的快餐口味，汤着尽兴，但没有回味，这个也不难学且不讲究手艺。
再难一些的，就是重口派，重口派当以重庆小面这类为主了，除了老汤有说法，人家的汤头要分汤底和炒料，又有说叫红油。简单来说就是除了骨汤打底，还需要炒制各种辛辣料配合汤底，想必吃过小面的食客都了解一二。这个汤底，对老汤要求不高，但炒料确实讲究，单单是辣椒的选择就需要费些功夫，而且要还有多次煸炒工序，最后再配合其他香辛料炸油，复制起来就很困难，哪怕当面教，因为中式炒菜中火候的高独特性，很难做出味道高度一致。
神棍学长
面馆里的汤好喝，我觉得是老汤的缘故，前天家里还用棒骨煮的汤，孩子也不吃别的菜了，都喝汤，汤煮到火候特别好喝。
以前妹妹是做米线的，她做生意很认真，每天都是用一只鸡加上棒骨煮的汤，米线卖的挺好的。
有时候把煮过汤的鸡拿到我这里来，说实话，不好吃😄，经常是扔掉了。
煮过汤的骨头和鸡，营养都在汤里，肉就没滋味了。
以前商场里，有个生意特别好的砂锅麻辣烫，每天都排着队吃，我看见过他家的汤，是用骨头熬的，每天早上都来的很早，就是为了熬骨头汤，里面放了什么调料，我不知道，那些都是秘密的东西。
后来换了别的人家，生意一落千丈。
我去过西安，吃的羊肉泡馍，泡馍的汤和肉是原汁原味，鲜香无比，虽然38一碗，吃的人还是络绎不绝。
从这些，可以明白一个道理，货真价实的东西永远不会无人问津。
你说的面馆生意好的，应该都是老汤，现在也有用调料勾兑的，那个虽然吃着也香，但是没有回味的余地，时间长了，我觉得肯定会如晚上的太阳，终究会落山的。
秋来福到958
大家知道现在有一个行业叫添加剂。随便找一家调料铺你告诉他要做什么面啊米线啊凉皮啊。他们就会很快给你配出来调料了，现在十元左右的面馆鸡汤都不用煮鸡，骨汤不用骨头的，味道还很好。良心面馆太少了。
尚沟天地
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襄阳牛肉面小萍
据说大厨是用筒子骨加整鸡连炖好几个小时，炖到汤色奶白。加筒子骨是为了浓香，整鸡是提鲜。
家庭很少花那么长时间炖一大锅汤，包括有些食堂，一般是只用肉骨头炖，调好底料煮好面条最后浇一大勺肉骨头汤，有时会收获炖烂的一块骨头肉...很香。
自家吃面，如果前一天炖了蹄膀，排骨汤，会留下一些第二天早饭下面条吃。或者吃了鱼啊，酸蹄膀啊，那种有泡脚酸菜的重口味佐料，都会特地留下来拌面吃，自来香。
要是没有特别的汤水怎么办呢，用万能鸡蛋来解决。鸡蛋打散炒熟加水烧至汤色泛白煮面条，比清水面香。炖煮过的鸡蛋很软，喜欢香酥口感的鸡蛋，炒好后盛出一部分最后撒在面碗上即可。给崽子吃的，在快煮熟时调点盐就可以了，喜酸辣的再加。
指尖小调
我是一个地道的广州人 所以从小喜欢吃粤式的云吞面。一碗粤式云吞面好不好吃，正不正宗，这汤底极为重要。我老爸以前是学厨的，他经常说的一句话 ：老师傅传下来的话，吃粤云吞面，第一步必是先喝汤。记得小时候满大街都是云吞面店，这面店煮面的灶头必在店门口，为的就是让这汤的香味飘出店外，行人每经过门口，闻到那香啊，必咽口水。现在的广州，已经很难有这样的老店了。
说到这云吞面汤底的做法，其实也没啥秘密，老一辈的广州人基乎都懂，但要做得正宗，成本不低。用带肉的猪桶骨和鸡骨架熬起码两个小时以上成高汤，汤里最关键是要放两样东西，一是烤香的大地鱼干，另一样是炒香的虾籽。用这两样东西敷出来的汤有独特的味道，其香无比。然后在倒汤入碗前，还有两个关键步骤，一是把沾过猪油的汤匙放入碗中，二是在碗底放几根韭黄。这才是一碗正宗粤式云吞面的汤底。吃完面之后再把汤喝完，碗底会有一层虾籽。
云吞面里的竹升面在一般家庭很难做，但云吞和这汤在家里妈妈是经常做的，不是一般的好味道。每次同事来家里吃上汤云吞都起码每人七、八碗，把汤锅都喝个底朝天。
但话说回来，现在广州的云吞面店已经不会用这样的做法，首先是成本太高，其次食材跟以前的质量差太远，猪肉不是以前的味，特别是虾籽，不但贵，而且没有以前的香味。现在外面的店基本靠鸡精、味精去调味了，很难找回以前的味道了。
唐吉诃德的乌托邦
我是经营面馆的。汤底肯定是有秘方的，
我是做羊肉面的，现在到处可见得各种牛肉面。拉面等等。配方我有很多，不能说全部吧。大部分里面都有香精添加剂等。说实在的那些东西对身体不好。但是没办法顾客喜欢，所以很多都添加的。所以最好还是少喝为妙。
但是有很多老板还是坚持纯天然熬制底汤的，味道香醇。是添加剂勾兑的没法比的。我的店就是一点儿添加剂都没有。需要熬制几个小时才能出汤，味道绝对香。谁想学习的。可以过来参观学习交流都可以。
而且羊肉面现在市场还比较空白。2018大家抓住机遇。大干一场
卤味小王子11
不要相信什么秘方！更不能加一些添加剂。
美味的秘诀就在食材新鲜、正确的方法，火候一到味自美。
熬制汤底的食材：猪棒子骨一根，鸡骨架三个，三萘、白扣、白胡椒粒，姜、葱、干虾皮。
猪棒子骨、鸡骨架要把血水泡洗干净，然后冷水下锅，烧大火至水沸腾，撇去浮末看起来汤表面干净，然后放三萘、白扣、白胡椒粒、干虾皮（以上四样适量放一点就可以了），姜（拍破）、葱（扎捆），大火熬制2小时以上、汤呈淡淡的乳白色，拣出葱姜就可以了。
其实，简单就是美！
要点就是大火，撇去浮末，时间一定要够。
我在家熬汤就是这样做的，大家可以试一试。
检验一碗汤是否汤鲜味美，方法很简单，只微微加点盐，撒两三粒葱花，其他甚么都不要放，慢慢一喝，高下立判。
我不会说这是正宗重庆小面的底汤熬制方法哈！
