大櫻桃是我國果樹家族中的珍稀樹種。過去由於栽培地域狹窄，僅集中在山東煙臺和遼寧大連等少數幾個沿海地區，栽培面積小、產量低，市場供不應求。因此對果實質量沒有特別要求。
隨著近年來栽培區域的不斷擴展，栽培面積和產量迅速增加，市場對大櫻桃的內在品質和外觀質量越來越重視，果品質量是否符合不同地區、不同國家的消費需求而被消費者接受將成為未來櫻桃產業做大做強的關鍵。本文將圍繞大櫻桃產業鏈中不同環節的質量含義和影響因素，結合國外最新的研究概況加以討論。
1、大櫻桃果實質量的概念
這裡要討論的果品質量是一個大質量的概念，它即取決於果品本身，又取決於消費者的偏好。與消費者購買決定有關的外觀質量性狀主要包括果個、色澤、果實和果柄的新鮮度、有無缺陷和損傷等，與口感質量有關的指標則包括口味、果肉組織和香味。
所有這些指標均可通過測定含糖量、含酸量、幹物質含量、果汁、硬度和可揮發性物質含量來確定。另外消費者接受的質量還受到地域、國家、文化歷史等諸多因素的影響。
櫻桃的質量還受產業鏈中每一個環節的影響。大櫻桃的整個產業鏈——生產、採收、預冷、分選、分級、包裝、運輸、分銷和消費幾大環節中，涉及不同環節的質量含義和要求也不同。生產環節的每一個決定和每一項管理都會影響到銷售時的果實質量。因此是一個大質量的概念。
2、分級、包裝、運輸、分銷過程中的質量
這些過程中的機械損傷如碰、刺、壓傷等對櫻桃的質量影響特別大。這會導致櫻桃果面凹陷。凹陷是櫻桃果肉細胞發生的擠壓傷發展而來的，也是櫻桃工業中長期存在的問題。許多因素影響分選線上櫻桃機械損傷的程度，其中硬度就是關鍵因素之一。硬度指標對運輸到海外市場也是絕對重要的，研究表明硬的果實較軟的果實更抗擠壓。果形規整的櫻桃則對包裝有利，因為不夠圓的果形不利於分級。
另外櫻桃果是極易腐爛的商品，因為果實和果柄都含有大量水分和空氣。水分損失很快。環境中的溫度和溼度是主要影響因子。
Kuferman(1986)等發現在溫度10℃，相對溼度為100%和52%的條件下48小時，果實水分損失分別達1.5%和3.5%。patterson(1983)等報道櫻桃果柄的重量損失比果實快4倍，這種損失主要是水分的損失，從而影響新鮮度和果面光澤。另外櫻桃採後由於呼吸速率高，消耗糖酸類物質而迅速衰敗，這也是影響運輸和上市的大問題。
3、櫻桃的質量指標
果實口味與甜度、香味和硬度有關。口味不但決定於糖酸含量還取決與糖酸含量之間的平衡即糖酸比，這些指標又與品種有關，色澤是成熟的主要指標,櫻桃色澤由淺紅到全紅再到紫黑的過程中，一般其單果重、SSC(可溶性固型物含量)、TA(可滴定酸)和SSC/TA比均伴隨增加。硬度也與色澤變化有關。
有專家建議用一個客觀的（如果實和果柄色澤、硬度、SSC、TA）和主觀的（如凹陷、碰傷等缺陷）指標，由試驗人員對果實和果柄整體外觀按 1～3級（1級為好，3級為差）打分來輔助評價。香味對櫻桃而言消費者不是特別重要，但果個是果質量指標中非常重要的，椐2004年美國零售商彙總報告稱，24毫米及以上的果個更受消費者歡迎。
世界範圍內，在發展中國家還對櫻桃的保健作用越來越有興趣。如根據櫻桃含有高水平的抗氧化劑類物質，對癌症和心臟病有保健作用。另外櫻桃還對關節炎、痛風等有緩解作用。
4、消費者接受度質量
不同消費者的消費行為不同。這受他們的文化、歷史、宗教趨向及經濟和社會背景的影響。不同國家和地區的消費者對質量構成的組分有不同要求。即使在一個特定的地區，不同市場也有不一樣的喜好。
例如缺把櫻桃一般認為是次品櫻桃，但在西班牙的Jerte Valley地區Picotas櫻桃就是無把採收，與帶把櫻桃賣價一樣。外觀賣相如色澤是所有其他質量指標中影響購買決定最重要的指標。
北美消費者更喜歡黑色櫻桃，越黑越愛買。
在挪威，個大和黑色櫻桃更受歡迎。英國人則喜歡甜、多汁、個大、深色或黑色有光澤的櫻桃。在日本則對黃色品種和甜度更大的品種更喜歡。
我國的大多數消費者尤其喜歡甜的紅色櫻桃。Clifet(1996)等列舉了7個外觀指標（色度、色澤均一性、斑點、果個、果柄長度、外皮硬度、視覺喜好）和7個內在指標（果肉硬度、果肉色度、果汁量、甜度、酸度、香味和香味/果肉質地喜好 ）供試驗測試，結果表明色度、色澤均一性及果個是3個最重要影響消費者接受度的品相指標。
TA也會影響消費者的接受度，尤其在SSC低的時候。
在美國市場上，如果SSC分別低於16%（broots）和13%（Bing），高酸對消費者接受度有負面影響。Kappel(1996)等發現SSC/TA比在1.5～2.0之間，且SSC在17%和19%之間時，可以獲得很高的口感評價。因此一般大櫻桃良好的口感指標應該SSC最低15%，17～19%最佳，且要強調糖酸平衡。
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