北京晨报
一方水土养一方人，老北京同样如此。如果说，北京烤肉或甜点可以在其它地方找到类似招牌的话，有一样东西，似乎只有在北京才会觅见它的踪影，那就是豆汁儿。
什么是豆汁儿？
什么是豆汁儿呢？就是以绿豆为原料，放入水中浸泡捞出，磨成糊状，然后经过发酵，再加水熬制成的食品。
解释完什么是豆汁儿后，相信会有很多人好奇它的口感，尤其好奇为什么老北京人会好这口。这里又要说道说道了。
豆汁儿最好趁热喝
赵珩先生，是土生土长的北京人了，据他回忆，自己小时候同大人去喝豆汁儿，当盛豆汁儿的碗端上桌时，他就因为其外形和气味打起了退堂鼓。
碗中的豆汁儿呈灰绿色，且闻起来有股酸味。在大人催促下，赵珩先生强迫自己喝了下去，结果因为味道酸涩抵触万分，由此来看，并不是每一个北京人一开始都会习惯这股味道的。
据笔者推测，赵珩先生之所以会感到酸涩，除了心理作用外，长时间的等待使豆汁儿放凉了，也影响到了他的口感。
豆汁儿“伴侣”不可缺
因此，二十年过去后，当赵珩再在北京新华街喝豆汁时，由于有了趁热喝的经验，再加上咸菜跟烧饼圈作“伴侣”，一碗下肚，竟觉得有些甘甜。童年的阴影也就烟消云散。
赵珩的经历，一定程度上可为我们窥视老北京人这种习惯，提供可贵的经验。豆汁可能因酸涩而难于下肚，但如果能把握住它的温度与辅佐必要的食材来入口，绿豆的营养，被人吸收起来也就没那么困难了。
解油腻的佳品
当然，如果为了喝豆汁儿而喝，这样的理由似乎并不能使人信服。这里再举一个例子，北京地处华北平原漠南蒙古与辽东半岛延伸处的交错地带，牛羊肉大量充斥于北京地方。
（老北京炙肉）
肉吃多了一定会腻，所以豆汁儿酸涩的味道，恰能缓解这样一种油腻感。当年乾隆爷跟臣子享用完山珍海味，也得让御膳房上几碗豆汁调节调节胃口，豆汁儿的魅力可见一斑了。
参考文献：赵珩《第一次喝豆汁儿》，收于《老饕漫笔》2001年7月
王丹《北京味道》 中国人民大学出版社2017年12月
历史研习社
北京人为什么爱喝豆汁?既然上了头条的问题，做为老北京，就有必要聊聊。
我祖辈一直居住在南城。南城是宣武区的代名词。宣武区的老百姓，自已都承认，没法和东城，西城，海淀区相比。大部人从事的工作，不是《体面》的活，挣不着多少钱。扛大个，拉排子车，跳三轮的多。说句实在话，穷人多。这些穷人，干的都是体力活，出大力，流大汗。吃些什么呢?
街道边，常能看到豆汁摊，要半张《锅餅》，来碗豆汁，一小蝶咸菜絲齐活，干的稀的都有了，一顿飯花不多几个钱。早点还有焦圈。
因为济南也有豆汁，和锅饼，锅餅是一寸多厚的大发面饼，切成一块一块的卖。由此我推断，豆汁始于山东人带到北京的。济南的豆汁不是湯湯水水，里面还有豆和莱，比北京的豆汁，内容丰富的多。
南城最有名的豆汁，在磁器口和牛街。它们的豆汁，风味地道，当然比道边食摊更受欢迊。这两处，百年沧桑，坚持到如今。
北京的富贵人家也有喜欢喝这口，但人数不多。偶然喝一回，那是为了换口尝鲜。京剧，评剧等搞艺术界的北京人，是一拨特殊的群体，常爱喝这口。
隨着社会发展，人民生活的改善，豆汁的酸味仅仅尚存在人们的记忆中。但对豆汁的爱，远不如年糕，爱窝窝，豌豆黄等。豆腐脑，小笼包，油餅油条，已成早点的主流。正攴也没有人再去吃锅餅，喝豆汁了。
汇燕1
老舍在《想北平》中说：“我心中有个北平，可我说不出来。”如今的北京天翻地覆，现代化的革新速度让它快要淡化了自己的城市标签。
东四的那几条胡同里，两侧平房挤出的一小方天空，在城市的拆除重建中幸存下来，是帝都旧容最后的遗存。
但那长着红酸枣的老城墙，提笼遛鸟儿的大爷，大概都已成追忆，恍然一梦中了吧。
与北平一同离我们远去的，还有很多被时间抛弃的食物，其中最著名的，莫过于从御膳沦为笑谈的——豆汁儿。
“没有喝过豆汁儿，不算到过北京。”这是汪曾祺先生写下的话。
确实，豆汁是北京独特的食品，因有浓烈的酸败气味，一般人很难适应，汪曾祺先生也说：“这东西是绿豆发了酵的，有股子酸味。不爱喝的说是像泔水，酸臭。爱喝的说：别的东西不能有这个味儿——酸香！这就跟臭豆腐一样，有人爱，有人不爱。”
豆汁那个性十足的滋味，让不少外地人都心生畏惧。因此，喜欢喝豆汁的北京人，在外地人眼里慢慢成了个谜团。
据《燕京风土录》记载，豆汁儿最早是辽国民间的食品，已经有一千余年的历史了。但此说未必确凿，且古今同名而异物者甚多。清代乾隆十八年（1753），有奏本称：“近日新兴豆汁一物，已派伊立布检查，是否清洁可饮，如无不洁之物，着蕴布募豆汁匠二三名，派在御膳房当差。”其中明确说明是“新兴”，可见豆汁历史可能只有两三百年。
豆汁本是制绿豆粉条的下脚料，将绿豆用凉水浸泡10几个小时，加水磨成糊，再加入浆水与凉水过滤，滤出的粉浆放入缸中，最上一层为灰绿色，即生豆汁，撇去浮沫与浆水，再加入凉水熬成豆汁。当天做出的豆汁是甜味的，第二天则酸甜，第三天则成了酸味。
虽然老北京对豆汁的味道记忆深刻，但事实上，豆汁属粗加工食品，对自然条件与手工操作依赖极大，不同人做出来的味道不一样，即使是同一个人，不同天做出来的味道也不一样，很难说谁正宗，谁不正宗。
乾隆爷的曾曾曾曾孙，爱新觉罗·恒兰在《豆汁与御膳房》一文中，提到自己小时候的经历：民国十六年（1927年），他随父亲毓盈到故宫文献馆看朋友，在南三所的大库里，看到了乾隆十八年十月发给内务府的一道谕贴，内容为：
翻译一下，就是乾隆爷高贵的味蕾，要喝豆汁儿。
关于乾隆爷在吃上面的造诣，鹅君在《那些年，乾隆在苏州翻过的牌子》已有详细的说明：对烹饪一窍不通的万岁爷，却一直有着一双善于发现美食的眼睛。至此，民间小吃豆汁儿跃过龙门入了宫。
不过，无论是民间还是宫廷，豆汁儿少说也有数百年历史；喜欢喝茉莉花茶的老佛爷慈禧，也是喜欢喝豆汁儿的哟！
豆汁儿还有一芳名，为“馊半街”——与臭豆腐、榴莲并称为食品界著名生化武器。一口下去，滑过喉咙直捣肠胃，一股捏着鼻子都躲不过去的冲劲儿。
豆汁儿，实际上是做绿豆淀粉或粉条的下脚料。绿豆在经过浸泡、磨浆后，倒入大缸里发酵。静置一段时间后，淀粉会沉入缸底，上面的酸臭的一层液体就是生豆汁儿。再经慢火熬煮烧开成熟豆汁后，便可以饮用了。
磁器口店豆汁、护国寺小吃店豆汁、东直门店豆汁三种样品，都是老字号，可它们成分居然不一样，护国寺豆汁有11种醇，东直门豆汁有7种醇，磁器口店也是7种醇，却有4种醛，体现在口感上，护国寺豆汁更酸臭，东直门豆汁稀薄，磁器口豆汁有苦杏仁味，更加柔和。
虽然细节差异明显，但整体上豆汁还是有其共性，即水占95.9%，蛋白质2.2%，总糖1.9%，含18种氨基酸，总量达1351.9mg，此外还含钾、钠、钙、镁、铁、铜、锌、锰等微量元素，而其中的酸味主要是乳酸，果然营养非凡。
因乳糖不耐受，国人传统饮食普遍缺乏奶制品，但乳酸又是人体特别需要的一种营养，它可以提高肌肉活力、抗疲劳，还可以杀菌、助消化，而乳酸可以通过发酵获得，对于穷人来说，不啻是廉价的补品。
与一般发酵食品不同，豆汁的原材料是绿豆，绿豆蛋白质含量高，但不宜人体吸收，而经发酵后，人体的吸收率将大大增加，常饮豆汁可以补充氨基酸，亦是额外的好处。
有了这些因素，虽然豆汁味道较刺激，依然得到了老北京的喜爱，乃至人们渐渐地适应了其独特的口味。
当然，豆汁能成为老北京的绝活，还因为它可能出自旗人，八旗甚至称豆汁为“本命食”。有笑话说：一天齐化门（朝阳门）外营房的旗人都聚在街头痛哭流涕，路人问之，哭者愈痛，谓“豆汁儿坊都关了张，岂不要了性命？”这虽然是笑话，但也可见豆汁与八旗渊源之深。
豆汁价格低廉，不分贫贱，一律通吃，所以清朝文人雪印轩主在《燕京小食品杂咏》中写道：“糟粕居然可作粥，老浆风味论稀稠，无分男女齐来坐，适口酸盐各一瓯。”
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传说豆汁是辽代食品，但从典籍记载看，应该是清乾隆时才有，但不排除这种可能：一个简单产品会在历史上被重复发明出来，比如指南车、连弩等。发明豆汁并不难，它是用做粉条的下脚料做成的，在生活困窘、物尽其用的时代，将这些下脚料白白扔掉的可能性不大。如不经发酵，可能口感太粗，难以下咽，发酵的作用是使其糜化，便于食用。
很多老北京会认某处豆汁，认为特别正宗，可惜经实验证明，并无正宗豆汁。
上世纪80年代，曾将护国寺豆汁、老磁器口豆汁（这两家被认为是当时最正宗的豆汁）进行化学分析，结果发现，二者的成分差别甚大，即使是同一店的豆汁，这一批和下一批的化学成分也有较大差异。
实验结果证明：豆汁是一种粗加工食品，质量、成分均不稳定，所以口感很难稳定。实验者认为，这是豆汁难以快餐化的瓶颈。
发酵过程本来就有很大的偶然性，加上豆汁生产的环境开放，菌种太多，必然造成质量参差不齐。同一店的豆汁，自称采取秘方，可今天做的和明天做的连颜色都不一样，则秘方起到的作用非常低。
之所以食客觉得这里正宗，那里味道好，一是出于误会，毕竟人的口感是不太靠得住的，二是如果多加原料，制作上相对讲究一些，总是能更醇厚一些。
需要说明的是，在民国时，护国寺豆汁、老磁器口豆汁并不是影响最大的品牌，民国时有所谓四大家之说——厂甸的“豆汁儿张”，天桥的“舒记豆汁儿”，东安市场的“豆汁儿徐”和“豆汁儿何”。当时名角多认厂甸的“豆汁儿张”。
北京人喜欢豆汁，个人认为原因有四：
首先，价格便宜。舒乙先生曾说，豆汁是穷人最方便的食物，比小米粥还便宜。
其次，有挑战性。豆汁带有较强刺激性口感，激发挑战欲，就像吸烟和饮酒一样，严格来说味道都不好，但习惯成自然。
其三，有一点营养。豆类不易消化，发酵后容易吸收，豆汁是比较便宜的补充蛋白质的方式。
其四，旗人追捧。因清朝皇家有高血压的家族遗传病史，入关以后，比较注意养生，不仅减少了肉食，同时肉食后注意引用酸汤化腻。满人在关外本有酸汤，用玉米糊发酵制成，但淀粉类食物与肉结合，会增加体重，到乾隆时便基本不用这种酸汤了，豆汁则是最好的替代品。虽然从历史记载中可知清朝皇帝也喝豆汁，但皇家豆汁是不是今天这个味，那就谁也说不好了。
老虎他爹
古时要想喝点有滋味的东西挺难的，酒和茶也不是人人都喝的起，估计糖水就更难得了，碰巧发现豆汁酸不溜丢怎么也比凉水好喝，这个习惯一直延续到我的父辈，现在40岁以下的北京人就没有像父辈那样喝豆汁上瘾了，碰上了就来一碗，毕竟现在人们的口味提高了，好喝的东西太多
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他们也想喝别的，但喝什么？什么便宜，还能裹腹呢？喝习惯了，我们这些没习惯的，觉着难喝，老北京们习惯了，就是觉着好。不同地方，不同环境、气候，有不同的食材，有什么，吃什么，慢慢养成习惯口味。
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豆汁焦圈卤煮炒肝，霜肠，都是北京八旗子弟落魄之后没得吃才找到的垃圾食物。老八旗总是讲究排场说法，时间长了就成了传统。硬要给做凉粉的下脚料高点说法那就只能说有什么有益健康的微量元素了。说句不客气的话，啃钉子还补铁呢。不能这么讲道理对吧？生活好了，物质丰富了，这些个东西自然会逐渐被淘汰的。
