北京晨報
一方水土養一方人，老北京同樣如此。如果說，北京烤肉或甜點可以在其它地方找到類似招牌的話，有一樣東西，似乎只有在北京才會覓見它的蹤影，那就是豆汁兒。
什麼是豆汁兒？
什麼是豆汁兒呢？就是以綠豆為原料，放入水中浸泡撈出，磨成糊狀，然後經過發酵，再加水熬製成的食品。
解釋完什麼是豆汁兒後，相信會有很多人好奇它的口感，尤其好奇為什麼老北京人會好這口。這裡又要說道說道了。
豆汁兒最好趁熱喝
趙珩先生，是土生土長的北京人了，據他回憶，自己小時候同大人去喝豆汁兒，當盛豆汁兒的碗端上桌時，他就因為其外形和氣味打起了退堂鼓。
碗中的豆汁兒呈灰綠色，且聞起來有股酸味。在大人催促下，趙珩先生強迫自己喝了下去，結果因為味道酸澀牴觸萬分，由此來看，並不是每一個北京人一開始都會習慣這股味道的。
據筆者推測，趙珩先生之所以會感到酸澀，除了心理作用外，長時間的等待使豆汁兒放涼了，也影響到了他的口感。
豆汁兒“伴侶”不可缺
因此，二十年過去後，當趙珩再在北京新華街喝豆汁時，由於有了趁熱喝的經驗，再加上鹹菜跟燒餅圈作“伴侶”，一碗下肚，竟覺得有些甘甜。童年的陰影也就煙消雲散。
趙珩的經歷，一定程度上可為我們窺視老北京人這種習慣，提供可貴的經驗。豆汁可能因酸澀而難於下肚，但如果能把握住它的溫度與輔佐必要的食材來入口，綠豆的營養，被人吸收起來也就沒那麼困難了。
解油膩的佳品
當然，如果為了喝豆汁兒而喝，這樣的理由似乎並不能使人信服。這裡再舉一個例子，北京地處華北平原漠南蒙古與遼東半島延伸處的交錯地帶，牛羊肉大量充斥於北京地方。
（老北京炙肉）
肉吃多了一定會膩，所以豆汁兒酸澀的味道，恰能緩解這樣一種油膩感。當年乾隆爺跟臣子享用完山珍海味，也得讓御膳房上幾碗豆汁調節調節胃口，豆汁兒的魅力可見一斑了。
參考文獻：趙珩《第一次喝豆汁兒》，收於《老饕漫筆》2001年7月
王丹《北京味道》 中國人民大學出版社2017年12月
歷史研習社
北京人為什麼愛喝豆汁?既然上了頭條的問題，做為老北京，就有必要聊聊。
我祖輩一直居住在南城。南城是宣武區的代名詞。宣武區的老百姓，自已都承認，沒法和東城，西城，海淀區相比。大部人從事的工作，不是《體面》的活，掙不著多少錢。扛大個，拉排子車，跳三輪的多。說句實在話，窮人多。這些窮人，乾的都是體力活，出大力，流大汗。吃些什麼呢?
街道邊，常能看到豆汁攤，要半張《鍋餅》，來碗豆汁，一小蝶鹹菜絲齊活，乾的稀的都有了，一頓飯花不多幾個錢。早點還有焦圈。
因為濟南也有豆汁，和鍋餅，鍋餅是一寸多厚的大發麵餅，切成一塊一塊的賣。由此我推斷，豆汁始於山東人帶到北京的。濟南的豆汁不是湯湯水水，裡面還有豆和萊，比北京的豆汁，內容豐富的多。
南城最有名的豆汁，在磁器口和牛街。它們的豆汁，風味地道，當然比道邊食攤更受歡迊。這兩處，百年滄桑，堅持到如今。
北京的富貴人家也有喜歡喝這口，但人數不多。偶然喝一回，那是為了換口嚐鮮。京劇，評劇等搞藝術界的北京人，是一撥特殊的群體，常愛喝這口。
隨著社會發展，人民生活的改善，豆汁的酸味僅僅尚存在人們的記憶中。但對豆汁的愛，遠不如年糕，愛窩窩，豌豆黃等。豆腐腦，小籠包，油餅油條，已成早點的主流。正攴也沒有人再去吃鍋餅，喝豆汁了。
匯燕1
老舍在《想北平》中說：“我心中有個北平，可我說不出來。”如今的北京天翻地覆，現代化的革新速度讓它快要淡化了自己的城市標籤。
東四的那幾條衚衕裡，兩側平房擠出的一小方天空，在城市的拆除重建中倖存下來，是帝都舊容最後的遺存。
但那長著紅酸棗的老城牆，提籠遛鳥兒的大爺，大概都已成追憶，恍然一夢中了吧。
與北平一同離我們遠去的，還有很多被時間拋棄的食物，其中最著名的，莫過於從御膳淪為笑談的——豆汁兒。
“沒有喝過豆汁兒，不算到過北京。”這是汪曾祺先生寫下的話。
確實，豆汁是北京獨特的食品，因有濃烈的酸敗氣味，一般人很難適應，汪曾祺先生也說：“這東西是綠豆發了酵的，有股子酸味。不愛喝的說是像泔水，酸臭。愛喝的說：別的東西不能有這個味兒——酸香！這就跟臭豆腐一樣，有人愛，有人不愛。”
豆汁那個性十足的滋味，讓不少外地人都心生畏懼。因此，喜歡喝豆汁的北京人，在外地人眼裡慢慢成了個謎團。
據《燕京風土錄》記載，豆汁兒最早是遼國民間的食品，已經有一千餘年的歷史了。但此說未必確鑿，且古今同名而異物者甚多。清代乾隆十八年（1753），有奏本稱：“近日新興豆汁一物，已派伊立布檢查，是否清潔可飲，如無不潔之物，著蘊布募豆汁匠二三名，派在御膳房當差。”其中明確說明是“新興”，可見豆汁歷史可能只有兩三百年。
豆汁本是制綠豆粉條的下腳料，將綠豆用涼水浸泡10幾個小時，加水磨成糊，再加入漿水與涼水過濾，濾出的粉漿放入缸中，最上一層為灰綠色，即生豆汁，撇去浮沫與漿水，再加入涼水熬成豆汁。當天做出的豆汁是甜味的，第二天則酸甜，第三天則成了酸味。
雖然老北京對豆汁的味道記憶深刻，但事實上，豆汁屬粗加工食品，對自然條件與手工操作依賴極大，不同人做出來的味道不一樣，即使是同一個人，不同天做出來的味道也不一樣，很難說誰正宗，誰不正宗。
乾隆爺的曾曾曾曾孫，愛新覺羅·恆蘭在《豆汁與御膳房》一文中，提到自己小時候的經歷：民國十六年（1927年），他隨父親毓盈到故宮文獻館看朋友，在南三所的大庫裡，看到了乾隆十八年十月發給內務府的一道諭貼，內容為：
翻譯一下，就是乾隆爺高貴的味蕾，要喝豆汁兒。
關於乾隆爺在吃上面的造詣，鵝君在《那些年，乾隆在蘇州翻過的牌子》已有詳細的說明：對烹飪一竅不通的萬歲爺，卻一直有著一雙善於發現美食的眼睛。至此，民間小吃豆汁兒躍過龍門入了宮。
不過，無論是民間還是宮廷，豆汁兒少說也有數百年曆史；喜歡喝茉莉花茶的老佛爺慈禧，也是喜歡喝豆汁兒的喲！
豆汁兒還有一芳名，為“餿半街”——與臭豆腐、榴蓮並稱為食品界著名生化武器。一口下去，滑過喉嚨直搗腸胃，一股捏著鼻子都躲不過去的衝勁兒。
豆汁兒，實際上是做綠豆澱粉或粉條的下腳料。綠豆在經過浸泡、磨漿後，倒入大缸裡發酵。靜置一段時間後，澱粉會沉入缸底，上面的酸臭的一層液體就是生豆汁兒。再經慢火熬煮燒開成熟豆汁後，便可以飲用了。
磁器口店豆汁、護國寺小吃店豆汁、東直門店豆汁三種樣品，都是老字號，可它們成分居然不一樣，護國寺豆汁有11種醇，東直門豆汁有7種醇，磁器口店也是7種醇，卻有4種醛，體現在口感上，護國寺豆汁更酸臭，東直門豆汁稀薄，磁器口豆汁有苦杏仁味，更加柔和。
雖然細節差異明顯，但整體上豆汁還是有其共性，即水佔95.9%，蛋白質2.2%，總糖1.9%，含18種氨基酸，總量達1351.9mg，此外還含鉀、鈉、鈣、鎂、鐵、銅、鋅、錳等微量元素，而其中的酸味主要是乳酸，果然營養非凡。
因乳糖不耐受，國人傳統飲食普遍缺乏奶製品，但乳酸又是人體特別需要的一種營養，它可以提高肌肉活力、抗疲勞，還可以殺菌、助消化，而乳酸可以通過發酵獲得，對於窮人來說，不啻是廉價的補品。
與一般發酵食品不同，豆汁的原材料是綠豆，綠豆蛋白質含量高，但不宜人體吸收，而經發酵後，人體的吸收率將大大增加，常飲豆汁可以補充氨基酸，亦是額外的好處。
有了這些因素，雖然豆汁味道較刺激，依然得到了老北京的喜愛，乃至人們漸漸地適應了其獨特的口味。
當然，豆汁能成為老北京的絕活，還因為它可能出自旗人，八旗甚至稱豆汁為“本命食”。有笑話說：一天齊化門（朝陽門）外營房的旗人都聚在街頭痛哭流涕，路人問之，哭者愈痛，謂“豆汁兒坊都關了張，豈不要了性命？”這雖然是笑話，但也可見豆汁與八旗淵源之深。
豆汁價格低廉，不分貧賤，一律通吃，所以清朝文人雪印軒主在《燕京小食品雜詠》中寫道：“糟粕居然可作粥，老漿風味論稀稠，無分男女齊來坐，適口酸鹽各一甌。”
北京晨報
傳說豆汁是遼代食品，但從典籍記載看，應該是清乾隆時才有，但不排除這種可能：一個簡單產品會在歷史上被重複發明出來，比如指南車、連弩等。發明豆汁並不難，它是用做粉條的下腳料做成的，在生活困窘、物盡其用的時代，將這些下腳料白白扔掉的可能性不大。如不經發酵，可能口感太粗，難以下嚥，發酵的作用是使其糜化，便於食用。
很多老北京會認某處豆汁，認為特別正宗，可惜經實驗證明，並無正宗豆汁。
上世紀80年代，曾將護國寺豆汁、老磁器口豆汁（這兩家被認為是當時最正宗的豆汁）進行化學分析，結果發現，二者的成分差別甚大，即使是同一店的豆汁，這一批和下一批的化學成分也有較大差異。
實驗結果證明：豆汁是一種粗加工食品，質量、成分均不穩定，所以口感很難穩定。實驗者認為，這是豆汁難以快餐化的瓶頸。
發酵過程本來就有很大的偶然性，加上豆汁生產的環境開放，菌種太多，必然造成質量參差不齊。同一店的豆汁，自稱採取秘方，可今天做的和明天做的連顏色都不一樣，則秘方起到的作用非常低。
之所以食客覺得這裡正宗，那裡味道好，一是出於誤會，畢竟人的口感是不太靠得住的，二是如果多加原料，製作上相對講究一些，總是能更醇厚一些。
需要說明的是，在民國時，護國寺豆汁、老磁器口豆汁並不是影響最大的品牌，民國時有所謂四大家之說——廠甸的“豆汁兒張”，天橋的“舒記豆汁兒”，東安市場的“豆汁兒徐”和“豆汁兒何”。當時名角多認廠甸的“豆汁兒張”。
北京人喜歡豆汁，個人認為原因有四：
首先，價格便宜。舒乙先生曾說，豆汁是窮人最方便的食物，比小米粥還便宜。
其次，有挑戰性。豆汁帶有較強刺激性口感，激發挑戰欲，就像吸菸和飲酒一樣，嚴格來說味道都不好，但習慣成自然。
其三，有一點營養。豆類不易消化，發酵後容易吸收，豆汁是比較便宜的補充蛋白質的方式。
其四，旗人追捧。因清朝皇家有高血壓的家族遺傳病史，入關以後，比較注意養生，不僅減少了肉食，同時肉食後注意引用酸湯化膩。滿人在關外本有酸湯，用玉米糊發酵製成，但澱粉類食物與肉結合，會增加體重，到乾隆時便基本不用這種酸湯了，豆汁則是最好的替代品。雖然從歷史記載中可知清朝皇帝也喝豆汁，但皇家豆汁是不是今天這個味，那就誰也說不好了。
老虎他爹
古時要想喝點有滋味的東西挺難的，酒和茶也不是人人都喝的起，估計糖水就更難得了，碰巧發現豆汁酸不溜丟怎麼也比涼水好喝，這個習慣一直延續到我的父輩，現在40歲以下的北京人就沒有像父輩那樣喝豆汁上癮了，碰上了就來一碗，畢竟現在人們的口味提高了，好喝的東西太多
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他們也想喝別的，但喝什麼？什麼便宜，還能裹腹呢？喝習慣了，我們這些沒習慣的，覺著難喝，老北京們習慣了，就是覺著好。不同地方，不同環境、氣候，有不同的食材，有什麼，吃什麼，慢慢養成習慣口味。
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豆汁焦圈滷煮炒肝，霜腸，都是北京八旗子弟落魄之後沒得吃才找到的垃圾食物。老八旗總是講究排場說法，時間長了就成了傳統。硬要給做涼粉的下腳料高點說法那就只能說有什麼有益健康的微量元素了。說句不客氣的話，啃釘子還補鐵呢。不能這麼講道理對吧？生活好了，物質豐富了，這些個東西自然會逐漸被淘汰的。
