西鳳酒，中國四大名酒，這個名頭，是對西鳳的最高獎賞。喝西鳳，最集中的一次，是一九八七年，到西安考察。那年我被臨時抽調出來，到石景山籌建一個新賓館。當時國內賓館裝修隊伍水平不高，很多港澳的裝修公司在內地承攬生意，有人介紹了一支隊伍，正在西安賓館裝修，讓我們去實地考察。如此，在西安賓館住了五天。這五天，賓館的同行招待，澳門的公司招待，西安的朋友招待，統統都用西鳳酒。按朋友的話說，到了西安，不喝西鳳喝什麼？餃子宴、西鳳酒，是老陝招待客人的最高禮遇。這是我唯一一次天天喝西鳳的經歷。當時，對酒之型還不甚在意，對“鳳型”這個詞不甚了了。
對“其他香型”這個詞開始注意的時候，是注意到酒鬼酒的馥郁香型之後，回過頭來看西鳳，方才有大體會。陝西，特別是關中是中國黃酒的起源地之一，歷史陝西黃酒是很有名氣的。陝西的稠酒，歷史更加久遠，甚至可以追溯到夏代仰韶文化時期。前些時熱播的《羋月傳》，還把桂花稠酒作為一個情節，以示關中自古就是酒家鄉。但是就白酒而言，方誌和史書記載，都認為是由山西傳入的。時間是明代中期。最先是由山西人經營，後來逐步轉到陝西當地人手上。歷史上陝西最有名的酒，一是鳳翔的西鳳酒和眉縣的太白酒，這兩個酒，當時都被稱為鳳酒。一是戶縣的龍窩酒，因為地處東西兩地，被稱作“東龍西鳳”。白酒工藝進入陝西，有了一項重大的改革，這個改革，對白酒南傳有著極大影響，對中國白酒香型的變話和形成更有著極大引導作用。西鳳與汾酒都用麥曲，而且因關中是中國最主要的小麥產區，是麥曲的重要產地，汾酒用曲，相當數量都是由陝西購入。所以西鳳和汾酒的酒麴同一。但釀製工藝卻大不同。汾酒工藝，是地缸發酵，嚴禁酒醅與外界接觸，保持酒醅清純。蒸酒是“清蒸二次清”，二蒸後，酒糟就棄用。西鳳工藝是土窖發酵，每年釀酒季結束後，都要給土窖敷新土，稱為“泥封窖”。發酵採用連續發酵法，蒸酒採用“六甑續渣混燒”，一年一個週期。頭年九月立窖，第二年七月挑窖棄糟。工藝上與汾酒大不同。清香型酒嚴格控制酒醅與外界的接觸，求其清。鳳型酒用土窖，但年年釀酒季後，都要用新土敷窖，雖然酒醅與窖泥中的菌群有密切交換作用，但為避免老窖泥菌群繁盛，每年“泥封窖”，給以一定的限制。而瀘州老窖等川酒發酵均用泥窖，且不用“泥封窖”，強調陳年老窖中豐富菌群與酒醅的交換影響。西鳳的土窖，就既不同於汾酒地缸，又不同於瀘州老窖，介於二者之間，所以西鳳酒較汾酒濃，較瀘窖清，介於請濃之間，獨具一格。從白酒自北南傳的路徑看，西鳳實在是一個重要的節點。
前不久同事聚會，有人帶水晶瓶西鳳來，因為正是寫這本書的時候，我在桌上就講起鳳型來歷、口味特點，希望大家仔細品味，結果大家一致認為，西鳳之味，的確自成一格，脫離清濃，當之無愧。由清到濃，中間的節點就是鳳型。西鳳酒在中國白酒酒型發展定型的歷程中，承前啟後，有著重要地位，太值得尊敬。作者：要雲
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