丫頭的家鄉情懷

中國十大名面這個稱號是由中國飯店協會、浙江省商務廳、杭州市人民政府三方共同評選出來的。當時起源於2013年的中國首屆麵條文化節，十大名面按照名次前五強依次為:武漢熱乾麵、北京炸醬麵、山西刀削麵、蘭州拉麵、四川擔擔麵，其他入選的還有河南燴麵、杭州片兒川、崑山奧灶面、鎮江鍋蓋面、吉林冷麵。

不過這個榜單，可能還是有點地域地色，畢竟是在杭州當地評選出來的，其中江浙滬地區的麵條就佔了三個，即浙江杭州的片作川、江蘇鎮江的鍋蓋面、江蘇蘇州的奧灶面。實際上中國地大物博，美食的品牌也很是豐富，而麵條即是最為豐富的品類之一。幾乎每座城市都有屬於當地的風味，因此具體哪種好吃，還得看個人口味了。

國內有哪些不錯的面類？

比如十大名面裡面排第一名的武漢熱乾麵就是頗有爭議的一款了，因其帶有酸辣鹹等多重味道而並不被所有人接受。而浙江地區的杭州片作川的些人也覺得湯水稍有油膩，浙江舟山的海鮮麵也挺不錯。

舟山的海鮮麵

天使美食探店

說到麵食，我便渾身都是勁兒。

和麵食結緣，這事兒還得從小時候的幾番經歷說起。我小時候一直很討厭吃麵，其原因便是超市中熱銷的掛麵水面給我留下了無盡痛苦的記憶。這種水面口感極差，沒有嚼勁兒，但食用起來卻非常方便，抽出一小戳，往鍋裡一扔，再一撈，溫飽問題便解決了。因此在我小的時候，這一捆一捆的掛麵，水面長期以來受到工薪階層的熱捧，我的父母自然也不例外。

被面食傷透的我自小學開始便拒絕再食用麵食，父母也只好根據我的口味調整飲食結構。於是相當不擅長烹飪的母親推出了紅薯計劃，自然紅薯也在不久後被我拉入了黑名單中。

偶然一次機會，樓下新開了一家麵館，名曰:山西正宗刀削麵。 至此，我終於找到了靈魂的歸宿。1.5元的二兩刀削麵，口感圓潤，勁道十足，雜醬臊子是我的最愛，每次總會讓老闆多來一勺。若吃了這一碗刀削麵，總能讓我酣暢淋漓的爽快一整天。因此我總向父母吵著每天出去外面下館子。

父母都是文化人，有文人騷客獨有的酸味。他們總覺得這街邊的麵館是不太乾淨，用四川人的話說叫蒼蠅館子。對我要求天天下館子這件事自然是不同意的，我只能每天拿著零花錢偷偷去吃上一碗。

那段時光也是最難熬的，我常常會在放學回家前偷偷去麵館吃上一兩。回到家中還要二次用餐，在我的記憶中，飯桌上的時光總是走的那麼的緩慢。

後來母親決定自己在家和麵做給我吃，但由於刀削麵的製作難度係數大，得削。咱沒那個條件，也沒那技術，只能把面做成鋪蓋面或者一條一條的甜水麵，不過我也愛吃。

每天晚上，母親都會一邊和著面，一邊和我在電視機旁收看《百家講壇》的重播，日復一日，年復一年。有人不是質疑我為啥什麼東西都懂一點嗎？我自感我知識庫的原始積累，就是從這裡開始的。《百家講壇》這個系列，我很確定我每一集都看過，並且大部分都有印象，包括有段時間連續推送無比枯燥乏味的紅學（紅樓夢）研究系列。

這刀削麵，我一吃就是10多年。直到現在我依然對其熱度不減，母親經常開玩笑說，以後你一定得嫁個山西人，天天在家給你削麵吃。我說，那敢情好，早上一碗刀削麵，中午一盤青椒肉絲，晚上一勺黑米粥，這三樣我可以吃一輩子。

關於刀削麵的故事，還有一個小插曲。公司一同事想撩我，一聽山西的，我估摸著先看看吧。萬一會削麵呢？

END....

川航花旦小菜牙

世界面食在中國。

中國麵食文化源遠流長，種類也豐富。

中國好吃的麵條太多了，說“十大名面”都有點太少了。

我個人覺得比較好吃的面有：山西刀削麵、河南燴麵、四川擔擔麵、武漢熱乾麵、蘭州牛肉麵、北京炸醬麵、山東熗鍋面、廣東雲吞麵、延吉冷麵、陝西biangbiang面等等等等，種類太多了。

山西刀削麵，山西大同市的地方特色傳統麵食，麵粉和成團狀（面要硬一些），左手舉麵糰，右手拿弧形刀，將面一片一片地削進開水鍋內，加入各種口味的臊子。用刀削出的面葉，中厚邊薄，形似柳葉，越嚼越香。

下圖是我在河南洛陽吃的刀削麵，挺好吃，有機會了去山西大同嚐嚐。

河南燴麵，多指羊肉燴麵，上等羊肉羊骨熬湯四、五小時才可以煮成，熬出來的湯白白亮亮，海帶絲、千張絲、粉條、香菜、鵪鶉蛋等，味道鮮美，經濟實惠。在河南境內多個地市都有當地特色的燴麵，在洛陽的燴麵中，以牛肉燴麵比較多，比較有名。

蘭州拉麵（蘭州牛肉麵），是甘肅省蘭州地區的風味小吃，一清二白三紅四綠五黃”，一清（湯清）、二白（蘿蔔白）、三紅（辣椒油紅）、四綠（蒜苗綠）、五黃（麵條黃）。我們洛陽也有很多蘭州拉麵館，吃過很多次，也挺不錯。

下圖是我的好友在蘭州吃的蘭州牛肉麵，肉蛋雙飛，有機會了咱也去蘭州嚐嚐。

武漢熱乾麵也挺好吃，熱乾麵是武漢人過早(武漢人將吃早餐叫做“過早”)的首選小吃，麵條事先煮熟，過冷和過油後，再淋上用芝麻醬、香油、香醋、辣椒油、五香醬菜等配料，更具特色，增加了多種口味，吃時麵條纖細爽滑有筋道，醬汁香濃味美，色澤黃而油潤，香而鮮美，誘人食慾。

洛陽也有好多家賣熱乾麵的，我吃過次數不多。

北京炸醬麵，將肉丁及蔥姜等放在油裡炒，再加入黃豆製作的黃醬或甜麵醬炸炒，即成炸醬，麵條煮熟後，將黃瓜絲、紅蘿蔔絲、過水的綠豆芽等食材放在麵條上，澆上做好的“醬”。

陝西biangbiang面，是陝西關中特色傳統風味麵食，是傳統的陝西褲帶面。因為製作過程中有biang、biang的聲音而得名。去西安遊玩時吃過一次。去的是小店，沒有吃過正宗的。

山東熗鍋面、廣東雲吞麵、延吉冷麵，這幾種麵食我還沒有吃過，有機會了都要去嚐嚐。

人在風上走

所謂蘿蔔青菜各有所愛，小編心目中的中國十大名面排行榜：

第一名：老四川擔擔麵（今天成都素椒面）

如各地的麵條一樣，素椒面也沒有統一的標準，其要點是炒酥的肉臊配合紅油辣椒、花椒粉，再加上醬油調味，這幾種非常關鍵的調味品決定了素椒面的味道。之說以排名第一，我覺得最精妙的是其調味，五味調和，滿足你的味蕾。

第二名：陝西油潑面

記得幾年前到陝西吃油潑面時，熟油辣椒的香味與勁道的麵條相融合，至今唇齒留香。小編覺得做油潑要放點蒜蓉和蔥花，辣椒粉熱油來激，當然還需少許醬油和味。

第三名：山西刀削麵

刀削麵很有嚼勁這是我最喜歡的地方，刀削的過程非常具有表演性，你看著師傅嫻熟的技術，麵條在鍋中翻滾，撈出後澆上臊子，那感覺十分享受。

第四名：蘭州拉麵

我喜歡蘭州拉麵的原因是其湯好，牛肉、牛骨湯非常鮮美，麵條勁道，搭配非常合理。

第五名：廈門炒麵線

廈門的炒麵、炒粉都炒的非常好，不管是口感，其味道也非常棒，不用到大的店去吃，大排檔是最佳的選擇。

第六名：貴州的腸旺面

腸旺面的麵條很有特色，用全雞蛋和麵，麵條十分勁道，讓你懷疑其是否用了重鹼，但的確這樣的麵條在國內的麵條隊伍中是非常有特色和個性的。

第七名：奧灶面

崑山的奧灶面用鱔魚骨熬湯至湯非常粘稠，麵條通常選用較細的面，煮熟後放入熬好的湯，最重要的是回味的過程非常享受。

第八名：河南燴麵

羊肉、牛肉燴麵都用羊肉、牛肉、羊骨、牛骨的湯熬到湯奶白，味道非常鮮美。

第九名：武漢的熱乾麵

熱乾麵能登上小編前十榜單的原因是其芝麻醬的調味，非常濃厚，也很獨特。

第十名：朝鮮族冷麵

冷麵與傳統的面不同，其優點類似米粉，但其口味酸甜，冰涼爽口，也非常好吃。

至於小編心中十名開外的面還有很多，北京炸醬麵、山東手擀麵、福建沙茶麵、廣東雲吞麵、上海陽春麵等，可能由於口味的原因或是我吃到的不是最好吃、最地道的原因，贊不能登上我的前十榜單，在此致歉。

（因為傳播知識，無任何商業目的，部分圖片來自網絡，如有侵權，請告之，立即刪除）

美食理想

要我說，好吃的面，首推河南（鄭州和記）燴麵，價格從10元到100多都有，主要區別在於羊湯和羊肉的選材及用量。其次河南郟縣餄餎面，南陽板面，開封拉麵，平頂山燜面等都是我心目中難得的美食。想想就要流口水呀，外地工作多年，就好這一口兒，可是總是碰不到正宗的，只有在老家才能遇見。

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我個人最愛吃的是山西刀削麵！中厚邊薄，稜角分明，神似柳葉，故名刀削麵！先上圖！

還有一個不得不說的就是刀削麵的神技“飛刀削麵”。手拿削麵刀，在頭頂上“嗖嗖”揮動，簡直不能太帥！如圖

所以山西有句老話叫：“吃刀削麵是飽口福，看刀削麵是飽眼福”。

調料有很多種，例如西紅柿雞蛋、炸醬、木耳雞蛋等等。

最重要的是一定要配上山西老陳醋！歡迎來山西做客！

有料趣生活

這個問題沒有答案。

十大名面的說法都還沒有什麼公信力呢，再評價哪種面好吃，就更沒說服力了。

我們先看看十大名面都有些啥面：

2016年，由商務部評出的中國十大名面，其中入選的有：咸陽biangbiang面、山西刀削麵、四川擔擔麵、河南燴麵、延吉冷麵、蘭州牛肉麵、山東熗鍋面、武漢熱乾麵、廣東雲吞麵、北京炸醬麵。

在此之前，商務部首次評選的時候，入選的十大名面分別是：武漢熱乾麵、北京炸醬麵、山西刀削麵、河南燴麵、蘭州拉麵、杭州片兒川、崑山奧灶面、鎮江鍋蓋面、四川擔擔麵、吉林延吉冷麵。

對比這前後兩份名單，可以看出只有七個是相同的，可見，這份榜單的主觀性還是比較強的。

同一種面，不同店家之間的差距，絕對打過不同面之間的差距，而且，面這種食物，跟地域的關係很大，所以，要比拼那種面更好吃，可以說根本沒有可能。

不過，我們可以探討一下這些面怎麼做才好吃。

第一是材料要考究。比如延吉冷麵，我們知道是朝鮮族的一種美食，在延吉以外也很容易吃到，但要說正宗麼，就很不好說了。我們都知道冷麵裡的面，應該是韌性十足，在加水之前還不會結團，但其實這些最基本的標準，也不是所有店都能做到。

更典型的是蘭州拉麵，這個用料上的差別就更大了。蘭州人可以一天三頓都吃拉麵，但是一出蘭州，就會點評說吃不到正宗的拉麵。蘭州本地的拉麵，都會加入一種叫蓬灰的添加劑。早先年，因為蓬灰中有一些成分可能對人體有害，曾經一度被限制甚至禁止，但因為蘭州拉麵從業人員的努力，又重新規範了蓬灰在牛肉麵當中的使用方式，如今已經是合法的“添加劑”。蓬灰對人體是否有害，這個問題目前尚無定論，但即使是有，也基本可以忽略，從這件事上可以看出，一種傳統的技藝，完全可以對面的品質帶來顯著的影響，而外地的拉麵很少會用蓬灰，都是用的食用鹼，口感上自然就會顯得不正宗。

所以說，與其在這兒胡亂比較哪種面更好吃，倒不如深入到各地，去嚐嚐當地的麵條究竟什麼味道，人云亦云是沒什麼價值的。

分子美食家

十大名面，我首推河南燴麵，做法上，加工環節最有技術，只用面和鹽，不需要加任何其他東西，通過和麵、揉、醒、摔、拉，幾道工序，把面做得勁道、可口，而且可寬可窄，可厚可薄，全看自己喜好。

味道主要靠湯，有唱戲的腔，燴麵的湯的說法。河南人吃燴麵，大部分都是衝著熬製到位的那碗羊肉湯。有的燴麵，以至於有的店，湯只一份，面可隨便加，吃飽為止，可見湯對燴麵的重要性。

一塊兒開餐廳

中國最有名氣的10碗麵，你吃過哪幾種？你認為哪一種是最值得去吃的？

北京炸醬麵，一道傳統的中式麵食。老北京炸醬麵裡含有豐富的維生素B12和蛋白質，營養很飽滿。但是炸醬麵的豬肉脂肪含量過高，常吃者易發胖，容易造成油脂攝入超標。建議在食炸醬麵時，可少放點瘦豬肉，多放點黃瓜，蘿蔔絲等配菜，以此降低一碗炸醬麵所含的熱量。

河南燴麵，有著4000年的歷史。它是一種葷、素、湯、菜、飯聚而有之的傳統風味小吃，以味道鮮美，經濟實惠，享譽中原，遍及全國。燴麵按配料不同可分為：羊肉燴麵，牛肉燴麵，三鮮燴麵，五鮮燴麵等等。燴麵是以優質高筋麵粉為原料，輔以高湯及多種配菜，一種類似寬麵條的麵食。湯好麵筋，營養高。

蘭州牛肉麵，又稱蘭州清湯牛肉麵，是甘肅省蘭州地區的風味小吃。

延吉冷麵，是馳名國內外的一種深受人們喜歡的傳統民族食品。冷麵的食材主要是用蕎麥麵做成的。蕎麥麵是一種粗糧，有降血脂，軟化血管等作用。但是冷麵，顧名思義，入口十分的冰涼爽滑，因此體虛偏寒性者還有老人都應該少攝取。

山東熗鍋面是一道美味可口的漢族麵食，屬於魯菜系。流行於華北地區，發源地是山東。用蔥、姜、蒜用於熗鍋時，可散發出強烈辛香氣味，對面條增香提味作用。

山西刀削麵是一種山西的特色傳統麵食，因其風味獨特，馳名中外。刀削麵全憑刀削，因此得名。刀削麵因為苗條的厚度較大，因此在煮時可溶性營養素損失減少。但是刀削麵面質偏硬，不宜消化，胃腸消化功能不好的人應該少吃，適可而止。

四川擔擔麵，著名的成都小吃。用麵粉擀製成麵條，煮熟，舀上炒制的豬肉末而成。成菜麵條細薄，滷汁酥香，鹹鮮微辣，香氣撲鼻，十分入味。

武漢熱乾麵，熱乾麵的優勢在於用芝麻醬調味，可以補充鈣和蛋白質，但是熱乾麵熱量非常高，一碗熱乾麵頂好幾頓，容易上火的人應該少吃熱乾麵。吃的時候最好配蔬菜湯或者蛋酒，綠豆湯等，有助於消化和營養平衡。

雲吞麵，雲吞麵又稱餛飩麵、細蓉、大蓉。是老廣記憶深處的傳統特色小吃之一，最早源於廣州，屬於粵菜系。

鎮江鍋蓋面用的是“跳面”，即麵條上有細微的小孔，好讓滷汁入味。除此之外，鍋蓋面為了豐富口感的細膩程度，裡面加了不少八角，香葉等調料物。這些比較適合體質偏寒的人吃，可滋補。易上火或者熱性體質，高血壓患者應該儘量少吃。

在中國，真可以說走到哪裡、吃到哪裡。全國各地的飯店、酒家、餐館、食攤比比皆是。尤其是各大中城市，僅在一地，就可以品嚐到南北各地的飲食風味，葷素名菜，點心面粥，應時小吃。即使在國外，中式餐館也是很多，幾乎遍佈世界各地。

易笑之韻

你離開家鄉多久了？這碗羊肉臊子面有沒有勾起你的鄉愁

還是故鄉菜，最能勾起鄉愁啊，縱然隔著萬水千山，依然能嗅到那味道。呼聲最高的還是那一碗記憶中的羊肉臊子面。

記憶中的那一碗麵

羊肉+蒿子面+蘿蔔

我總記得小時候最歡喜的事就是跟著大人去吃席。那時候農村的吃席不像現在酒店裡的宴席，記憶裡，小時候的酒席都是從早晨的一碗臊子面開始的，在我們那也就“長面。”

天不大亮的時候，村裡來搭手幫忙的人早已升起了灶火，鍋裡燒水備用，幾個女人已經開始了和麵的工程，要備夠200來人吃的面，可是要廢一大翻功夫的，村裡的酒席上一般是用得蒿子面來做。

想吃一碗筋道的羊肉臊子面，我們鄉里和麵的時候就要摻上適量的野生植物沙蒿籽兒磨成的“蒿面子”，把面擀得很薄很薄，切出的麵條又細又長，煮起來不糊不粘，吃到嘴裡柔韌爽嫩，香筋可口，用羊肉臊子調起來食用，更是別有風味。

做臊子用的蘿蔔是提前一天切好的，女人們圍成一圈，帶著自家的刀邊切邊扯著家常理短，手上的刀使的出神入化，每個蘿蔔丁大小都一樣，這是我小時候覺得很佩服的事。

一天的功夫小山一樣堆起來的蘿蔔丁都切好了，這時候就該過水焯啦，這樣一方面是為了讓蘿蔔快速的熟，還可以保持蘿蔔的鮮嫩，炒的時候也不會過分吸油。提前殺好的羊都是從小吃青草長大的，只有肉香沒有腥羶，羊肉要肥瘦相間的部分，讓手藝最好的阿姨主廚，經過大火爆炒，油鹽醬醋輔助炒出最香的味兒來，湯是單另再調出來的，這樣的做法吃起來不油膩，但香味十足。

有了這些，席面上的臊子面也就差不多齊活啦，你說簡單也不簡單的一道面，做工不復雜，複雜的是做面中掌握的技術。水一開撈麵放臊子調湯一氣呵成，一碗望眼欲穿的羊肉臊子面終於出鍋。

端上桌來，來來往往熙熙攘攘，十分熱鬧的一碗麵，還有可以自選的辣度鹹度等級，服務貼心而周到，正是這種八方調和，滿足了不同人的“眾口一味”的默契。

長大後，離開家鄉，總是很想念那一碗麵和吃麵時候純粹的快樂。

“一碗臊子面！”寧夏人的鄉音的吆喝聲猶在耳邊。說來也奇怪的很，雖常說離家倍思親，但長大離家後卻甚少有所謂“旅館寒燈獨不眠，客心何事轉悽然”的鄉愁之感，只是在吃飯的時候思鄉之情才會淺淺浮上心頭，隱隱綽綽，拂不走，捻不著。

夠了麼？不夠！還缺一碗羊肉臊子面，讓你回家好好吃飯。

關鍵字: 拌麵 燜面 名面