古黃河金堤旁，有個一千多年悠久歷史的渡口，大業元年（605年)，隋煬帝楊廣在東漢建安九年（204年）曹操開鑿白溝、槽渠的基礎上，疏浚、開挖了大運河（永濟渠）。自宋元明清以來，這裡順河陸續建有碼頭十餘座，北宋歐陽修曾於此，兩任滑州通判，綿延數十里的小鎮上下船桅如林，蓬帆蔽日。清光緒三十一年（1905年），有詹天佑參與，由英、意兩國合作的福公司承建的道清鐵路開始通車，水旱兩條交通路線在此處的匯聚，成就了商賈雲集，日進斗金的道口鎮，位列“中州四大名鎮”，緣由“日見千帆過,夜泊百餘艘”的繁華景象，人們將道口鎮稱之為“小天津”，馳名中外的“道口燒雞”就誕生於此的“御河之畔”。
道口燒雞是我國著名的地方名優特色食品，因其獨樹一幟的“色、香、味、型”四絕，被譽為“中華第一雞”、“中國四大名雞”、“中國知名品牌”等殊榮，可謂是國人不可或缺的中華美味之一,其代代相承的配伍秘籍和傳統手工製作技藝，在2009年被河南省人民政府列入非物質文化遺產保護項目名錄，2017年被收錄於聯合國教科文組織非遺大數據平臺。
“義興張世家”是道口燒雞的首創者，雖歷經了三百五十多年的朝代更跌和歲月變遷，仍做為華夏食苑眾多奇葩中的一個鮮活載體，詮釋了“中華老字號遺產文化”技能傳承的表現形式和歷史積澱，既展示了“色、香、味、型、意”的中原飲食文化特徵，又承載了“色豔、鮮香、型美、味醇” 的大運河沿岸區域的民俗文化。
如今傳統文化與經濟政治相互交融，凝聚民族的強大文化和精神紐帶，讓優秀傳統文化煥發蓬勃生機、展現獨特魅力、實現創新發展，積極傳播中原飲食文化，弘揚民族傳統文化精髓，是當今時代的主旋律，是我們媒體人的責任和擔當。歷史的輪廓雖然已經久遠，但瀰漫在人們心中的中國味道，仍舊能引起我們的無限遐想，近期本刊記者特別採訪了中國非遺代表性傳承人張中海先生。
張中海先生系道口燒雞“義興張世家”第八代嫡傳人、河南省民間文化傑出傳承人、河南省非物質文化遺產代表性傳承人、“道口燒雞義興張世家”第八代掌門人；現任河南海恩食品有限公司董事長、滑縣道口恆盛燒雞有限公司總經理；是河南省“河南老字號、中原貢品文化專業委員會”副主任、中國食品品牌研究院特聘研究員、山東省非物質文化遺產研究中心特聘研究員、滑縣歷史文化研究院非遺學會副會長、滑縣特殊教育學校名譽校長、滑縣工商聯合會副會長、滑縣民間文藝家協會副主席、“義興張文化振興促進會”副會長、中國民間文藝家協會會員。
訪談中，張中海向本刊記者介紹到，“義興張世家”道口燒雞是張氏家族獨創的傳統手工技藝，經過十幾道工序，佐使多味名貴中藥料材，輔以循環使用的百年秘製老湯；其製作過程工藝獨特，選料嚴謹，配伍考究，精製細作，利用頭、頸、腿、翅、胸，經巧妙盤繞和穿撐，呈口銜瑞蚨，體成半圓，似“元寶”之狀，觀感新奇，妙趣無窮，取吉祥如意、招財進寶、富貴榮華之意，意寓深遠，內涵豐富，使人觀之目悅，用之心賞，食之味美。其成品燒雞型美、色豔、味香、肉酥，食之鮮美醇厚，芳香四溢；兼具滋胃健脾、助陽強體、祛風行氣、調理養身等功效。
道口燒雞創始於清順治十八年（1661年）距今已有三百五十多年的歷史，據《浚縣誌》及《滑縣誌》記載，在開始的一百多年時間裡，由於工藝簡單，技術條件差，未能形成特色，使致藏爾不聞。到乾隆五十二年（1787年）張中海的先祖張炳接手燒雞店鋪，因生意清淡，張炳整日愁眉不展，一天在街上散心，偶遇曾在清宮御膳房作過御廚的老友劉義。他們久別重逢，閒談之中，劉義得知張炳的窘境，很是同情，他念及故交情誼，決定將自己在御膳房做雞的秘訣授予張炳，他說：“只要做出上品燒雞，何愁無有銷路，送你十個字，‘要想燒雞香，八料加老湯’”，接著他將八種佐料及用法、用量詳盡地告訴了張炳。八種料材經合理配伍，分別起提香、除腥、矯味、養胃、健脾、壯腎、助陽、強體、祛風等功效；老湯是煮了一遍又一遍且沿襲循環使用的秘製滷湯。張炳聽後，如獲至寶按照秘訣，依法烹製，做出的燒雞果然獨具風味。在後來的製作實踐中，他又苦心鑽研，不斷進行探索改進，匠心獨具的將燒雞撐成兩頭皆尖的半圓形，別緻美觀，油炸滷煮以後，外皮金黃，看起來像元寶。因其異香濃郁，色澤豔麗，造型別致而聲譽大振，生意逾加興隆。張炳念及劉義授技之恩，遂取“義友濟興”之意，將鋪號定名為“義興張”。清嘉慶（公元1796-1820年），一次嘉慶皇帝出巡途經道口，“聞異香而醒神”，問及左右，縣令以燒雞呈獻，嘉慶帝食之甚喜，贊曰：“色、形、味三絕，為天下佳饌”，自此始“義興張”道口燒雞便成為清朝宮廷的御用貢品。
以後，“義興張”道口燒雞的製作“秘籍”便遞相傳授，既授家珍絕技，又傳百年老湯，歷經“義興張”燒雞世家數代傳承人的薪火相傳，其獨特、精湛的燒雞製作絕技，即展示了中原飲食文化的博大精深，融匯了大運河沿岸民風民俗的多樣性，又體現了我國民間傳統制作技藝的獨特性，承載了中國飲食文化突出養助益充的營衛論和五味調和的境界說。
1956年，在北京舉辦的全國首屆土特產展覽大會上，“義興張”道口燒雞被評為 “中國十大名雞”之首，並於同年遴選至國慶招待宴會；1959年，在河南召開的第二次“鄭州會議”期間，省府用“道口燒雞”招待黨和國家領導人；1962年，“義興張”道口燒雞用冰箱冷藏運到香港，供港人品嚐；1970年前後，河南省人民政府多次選用“道口燒雞”招待來豫訪問、視察的國家領導人、外國元首和部分國家駐華使節，受到加拿大前總理特魯多、贊比亞前總統卡翁達、丹麥前首相哈特林、柬埔寨前國王西哈努克等人的一致好評；1980年，美國一華人餐廳經理陸德來信，想起曾經品嚐過的“義興張”道口燒雞，由衷讚歎道：“張家燒雞肥而不膩，色鮮味美,食用無需用刀，用手一抖，骨肉自行分離，無論冷熱，均餘香滿口，至今回味起來，猶垂涎三尺”。
1981年以來，“義興張”道口燒雞先後榮獲國家商業部和河南省人民政府頒發的“優質產品”證書、中國土特產品展覽會第一名、全國食品博覽會銀獎、亞太博覽會銀獎、“中國公認名牌”等殊榮。 近年來，道口燒雞傳統技藝和文化遺產分別被《人民日報》、《經濟日報》、《中國商報》、《經濟參考》、《市場報》、《中國食品報》、《中國消費者報》、《河南日報》、《大河報》、新加坡《聯合晚報》、香港《大公報》、臺灣《自立晚報》等國內外眾多新聞媒體先後進行了專題報道。同時也被中央新聞記錄電影製片廠、中央電視臺、河南省電視臺、安陽市電視臺先後製作出《中國名特食品——道口燒雞》、《初訪燒雞城》、《道口“義興張”傳奇》、《道口燒雞鋪》等電影、影視或專題片向海內外廣為宣傳。
然而，今天令我們張氏家族痛心疾首，倍感焦慮的是道口燒雞最具傳奇性、最具影響力的“義興張”商標，在1982年經國營食品公司註冊使用後，於前幾年企業宣告破產的同時，由於種種原因至使商標所有權流失、淪落在外，以至於缺失監管、標準不一、魚目混雜的“義興張”道口燒雞在全國市場遍地的廉價銷售。
作為“義興張世家”第八代嫡傳人，張中海在繼承前輩傳統技藝的基礎上，大膽探索、勇於創新，使道口燒雞的品質得到進一步提升。所製作出的“義興張世家”道口燒雞其“色、香、味、形、意”更具鮮明特色。食之鮮嫩可口不膩，幽香醇厚悠長，為了使道口燒雞的生產規模形成產業鏈，讓更多人學習和掌握“道口燒雞”的傳統制作技藝，傳承弘揚這一中華傳統美食，2003年，在父親(第七代嫡傳人)的攜手扶持下，成立了“滑縣道口恆盛燒雞有限責任公司”，在張中海心裡，成立的公司不僅僅是生產規模的擴大，更是社會更多責任的擔當。
作為張氏家族的一代傳承人,張中海感悟到：“義興張世家燒雞傳統制作技藝”不僅僅是張氏家族的一項祖傳技藝，也是一筆十分珍貴的文化財富，更是中原厚重歷史文化的重要組成部分，他有責任和義務把這一珍貴遺產傳承下去，發揚光大。2010年7月，張中海投資二十餘萬元，聯合山東非物質文化遺產研究中心承擔了國家文化部非遺司組織的“國家社會科學基礎藝術課題項目”、“中國非物質文化遺產檔案•中華老字號製作技藝”重點課題研究（批准立項號：11CG125），歷經三年的一、二、三期田野考察，最終彙編成書。
張中海製作的“張炳”、“恆勝”牌道口燒雞造形優美，色澤鮮豔，香味醇厚，先後被河南省委宣傳部授予“河南十大名食”、河南省文化廳列入“河南省非物質文化遺產”、河南省民間文藝家協會評為“中原貢品”、河南省民間文化遺產搶救工程工作委員會授予“河南老字號”、被安陽市人民政府列入非物質文化遺產保護名錄；被《CCTV鄉土-品味中國》、河南電視臺、河南省特色風味評審委員會等部門授予“最美家鄉味”、“中華名吃”、“河南特色風味名吃”等殊譽。
這些年，道口燒雞的品牌發展也面臨了很多問題，道口燒雞在當地和整個滑縣的數百家店鋪中品種眾多但品牌混雜，一個品種註冊商標也高達幾十家之多，僅使用“義興張”的牌子、字號及商標的就有近百家，讓很多人眼花繚亂，真假難辨。雖然國家質量技術監督檢驗檢疫總局發出公告，對道口燒雞實行原產地域保護，為道口燒雞提供了質量保證，同時也為道口燒雞的發展提供了有利空間，對打擊假冒偽劣產品提供了法律保障。但是由於市場監管不夠充分、手工作坊漫延等一系列現實問題，使得道口燒雞的質量保證、品牌化塑造、規模化生產經營等方面不盡人意。
“士不可以不弘毅，任重而道遠”，張中海於2016年積極組合優質渠道，設立“河南海恩食品有限公司”，全面開展體系管理，依據資源優勢，優化產品結構，提升品牌戰略，搭建網絡平臺，驅動創新增效。這體現了一位民營企業家櫛風沐雨、砥礪前行，不忘初心、牢記使命的社會責任感和民族文化情懷。
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