古黄河金堤旁，有个一千多年悠久历史的渡口，大业元年（605年)，隋炀帝杨广在东汉建安九年（204年）曹操开凿白沟、槽渠的基础上，疏浚、开挖了大运河（永济渠）。自宋元明清以来，这里顺河陆续建有码头十余座，北宋欧阳修曾于此，两任滑州通判，绵延数十里的小镇上下船桅如林，蓬帆蔽日。清光绪三十一年（1905年），有詹天佑参与，由英、意两国合作的福公司承建的道清铁路开始通车，水旱两条交通路线在此处的汇聚，成就了商贾云集，日进斗金的道口镇，位列“中州四大名镇”，缘由“日见千帆过,夜泊百余艘”的繁华景象，人们将道口镇称之为“小天津”，驰名中外的“道口烧鸡”就诞生于此的“御河之畔”。
道口烧鸡是我国著名的地方名优特色食品，因其独树一帜的“色、香、味、型”四绝，被誉为“中华第一鸡”、“中国四大名鸡”、“中国知名品牌”等殊荣，可谓是国人不可或缺的中华美味之一,其代代相承的配伍秘籍和传统手工制作技艺，在2009年被河南省人民政府列入非物质文化遗产保护项目名录，2017年被收录于联合国教科文组织非遗大数据平台。
“义兴张世家”是道口烧鸡的首创者，虽历经了三百五十多年的朝代更跌和岁月变迁，仍做为华夏食苑众多奇葩中的一个鲜活载体，诠释了“中华老字号遗产文化”技能传承的表现形式和历史积淀，既展示了“色、香、味、型、意”的中原饮食文化特征，又承载了“色艳、鲜香、型美、味醇” 的大运河沿岸区域的民俗文化。
如今传统文化与经济政治相互交融，凝聚民族的强大文化和精神纽带，让优秀传统文化焕发蓬勃生机、展现独特魅力、实现创新发展，积极传播中原饮食文化，弘扬民族传统文化精髓，是当今时代的主旋律，是我们媒体人的责任和担当。历史的轮廓虽然已经久远，但弥漫在人们心中的中国味道，仍旧能引起我们的无限遐想，近期本刊记者特别采访了中国非遗代表性传承人张中海先生。
张中海先生系道口烧鸡“义兴张世家”第八代嫡传人、河南省民间文化杰出传承人、河南省非物质文化遗产代表性传承人、“道口烧鸡义兴张世家”第八代掌门人；现任河南海恩食品有限公司董事长、滑县道口恒盛烧鸡有限公司总经理；是河南省“河南老字号、中原贡品文化专业委员会”副主任、中国食品品牌研究院特聘研究员、山东省非物质文化遗产研究中心特聘研究员、滑县历史文化研究院非遗学会副会长、滑县特殊教育学校名誉校长、滑县工商联合会副会长、滑县民间文艺家协会副主席、“义兴张文化振兴促进会”副会长、中国民间文艺家协会会员。
访谈中，张中海向本刊记者介绍到，“义兴张世家”道口烧鸡是张氏家族独创的传统手工技艺，经过十几道工序，佐使多味名贵中药料材，辅以循环使用的百年秘制老汤；其制作过程工艺独特，选料严谨，配伍考究，精制细作，利用头、颈、腿、翅、胸，经巧妙盘绕和穿撑，呈口衔瑞蚨，体成半圆，似“元宝”之状，观感新奇，妙趣无穷，取吉祥如意、招财进宝、富贵荣华之意，意寓深远，内涵丰富，使人观之目悦，用之心赏，食之味美。其成品烧鸡型美、色艳、味香、肉酥，食之鲜美醇厚，芳香四溢；兼具滋胃健脾、助阳强体、祛风行气、调理养身等功效。
道口烧鸡创始于清顺治十八年（1661年）距今已有三百五十多年的历史，据《浚县志》及《滑县志》记载，在开始的一百多年时间里，由于工艺简单，技术条件差，未能形成特色，使致藏尔不闻。到乾隆五十二年（1787年）张中海的先祖张炳接手烧鸡店铺，因生意清淡，张炳整日愁眉不展，一天在街上散心，偶遇曾在清宫御膳房作过御厨的老友刘义。他们久别重逢，闲谈之中，刘义得知张炳的窘境，很是同情，他念及故交情谊，决定将自己在御膳房做鸡的秘诀授予张炳，他说：“只要做出上品烧鸡，何愁无有销路，送你十个字，‘要想烧鸡香，八料加老汤’”，接着他将八种佐料及用法、用量详尽地告诉了张炳。八种料材经合理配伍，分别起提香、除腥、矫味、养胃、健脾、壮肾、助阳、强体、祛风等功效；老汤是煮了一遍又一遍且沿袭循环使用的秘制卤汤。张炳听后，如获至宝按照秘诀，依法烹制，做出的烧鸡果然独具风味。在后来的制作实践中，他又苦心钻研，不断进行探索改进，匠心独具的将烧鸡撑成两头皆尖的半圆形，别致美观，油炸卤煮以后，外皮金黄，看起来像元宝。因其异香浓郁，色泽艳丽，造型别致而声誉大振，生意逾加兴隆。张炳念及刘义授技之恩，遂取“义友济兴”之意，将铺号定名为“义兴张”。清嘉庆（公元1796-1820年），一次嘉庆皇帝出巡途经道口，“闻异香而醒神”，问及左右，县令以烧鸡呈献，嘉庆帝食之甚喜，赞曰：“色、形、味三绝，为天下佳馔”，自此始“义兴张”道口烧鸡便成为清朝宫廷的御用贡品。
以后，“义兴张”道口烧鸡的制作“秘籍”便递相传授，既授家珍绝技，又传百年老汤，历经“义兴张”烧鸡世家数代传承人的薪火相传，其独特、精湛的烧鸡制作绝技，即展示了中原饮食文化的博大精深，融汇了大运河沿岸民风民俗的多样性，又体现了我国民间传统制作技艺的独特性，承载了中国饮食文化突出养助益充的营卫论和五味调和的境界说。
1956年，在北京举办的全国首届土特产展览大会上，“义兴张”道口烧鸡被评为 “中国十大名鸡”之首，并于同年遴选至国庆招待宴会；1959年，在河南召开的第二次“郑州会议”期间，省府用“道口烧鸡”招待党和国家领导人；1962年，“义兴张”道口烧鸡用冰箱冷藏运到香港，供港人品尝；1970年前后，河南省人民政府多次选用“道口烧鸡”招待来豫访问、视察的国家领导人、外国元首和部分国家驻华使节，受到加拿大前总理特鲁多、赞比亚前总统卡翁达、丹麦前首相哈特林、柬埔寨前国王西哈努克等人的一致好评；1980年，美国一华人餐厅经理陆德来信，想起曾经品尝过的“义兴张”道口烧鸡，由衷赞叹道：“张家烧鸡肥而不腻，色鲜味美,食用无需用刀，用手一抖，骨肉自行分离，无论冷热，均余香满口，至今回味起来，犹垂涎三尺”。
1981年以来，“义兴张”道口烧鸡先后荣获国家商业部和河南省人民政府颁发的“优质产品”证书、中国土特产品展览会第一名、全国食品博览会银奖、亚太博览会银奖、“中国公认名牌”等殊荣。 近年来，道口烧鸡传统技艺和文化遗产分别被《人民日报》、《经济日报》、《中国商报》、《经济参考》、《市场报》、《中国食品报》、《中国消费者报》、《河南日报》、《大河报》、新加坡《联合晚报》、香港《大公报》、台湾《自立晚报》等国内外众多新闻媒体先后进行了专题报道。同时也被中央新闻记录电影制片厂、中央电视台、河南省电视台、安阳市电视台先后制作出《中国名特食品——道口烧鸡》、《初访烧鸡城》、《道口“义兴张”传奇》、《道口烧鸡铺》等电影、影视或专题片向海内外广为宣传。
然而，今天令我们张氏家族痛心疾首，倍感焦虑的是道口烧鸡最具传奇性、最具影响力的“义兴张”商标，在1982年经国营食品公司注册使用后，于前几年企业宣告破产的同时，由于种种原因至使商标所有权流失、沦落在外，以至于缺失监管、标准不一、鱼目混杂的“义兴张”道口烧鸡在全国市场遍地的廉价销售。
作为“义兴张世家”第八代嫡传人，张中海在继承前辈传统技艺的基础上，大胆探索、勇于创新，使道口烧鸡的品质得到进一步提升。所制作出的“义兴张世家”道口烧鸡其“色、香、味、形、意”更具鲜明特色。食之鲜嫩可口不腻，幽香醇厚悠长，为了使道口烧鸡的生产规模形成产业链，让更多人学习和掌握“道口烧鸡”的传统制作技艺，传承弘扬这一中华传统美食，2003年，在父亲(第七代嫡传人)的携手扶持下，成立了“滑县道口恒盛烧鸡有限责任公司”，在张中海心里，成立的公司不仅仅是生产规模的扩大，更是社会更多责任的担当。
作为张氏家族的一代传承人,张中海感悟到：“义兴张世家烧鸡传统制作技艺”不仅仅是张氏家族的一项祖传技艺，也是一笔十分珍贵的文化财富，更是中原厚重历史文化的重要组成部分，他有责任和义务把这一珍贵遗产传承下去，发扬光大。2010年7月，张中海投资二十余万元，联合山东非物质文化遗产研究中心承担了国家文化部非遗司组织的“国家社会科学基础艺术课题项目”、“中国非物质文化遗产档案•中华老字号制作技艺”重点课题研究（批准立项号：11CG125），历经三年的一、二、三期田野考察，最终汇编成书。
张中海制作的“张炳”、“恒胜”牌道口烧鸡造形优美，色泽鲜艳，香味醇厚，先后被河南省委宣传部授予“河南十大名食”、河南省文化厅列入“河南省非物质文化遗产”、河南省民间文艺家协会评为“中原贡品”、河南省民间文化遗产抢救工程工作委员会授予“河南老字号”、被安阳市人民政府列入非物质文化遗产保护名录；被《CCTV乡土-品味中国》、河南电视台、河南省特色风味评审委员会等部门授予“最美家乡味”、“中华名吃”、“河南特色风味名吃”等殊誉。
这些年，道口烧鸡的品牌发展也面临了很多问题，道口烧鸡在当地和整个滑县的数百家店铺中品种众多但品牌混杂，一个品种注册商标也高达几十家之多，仅使用“义兴张”的牌子、字号及商标的就有近百家，让很多人眼花缭乱，真假难辨。虽然国家质量技术监督检验检疫总局发出公告，对道口烧鸡实行原产地域保护，为道口烧鸡提供了质量保证，同时也为道口烧鸡的发展提供了有利空间，对打击假冒伪劣产品提供了法律保障。但是由于市场监管不够充分、手工作坊漫延等一系列现实问题，使得道口烧鸡的质量保证、品牌化塑造、规模化生产经营等方面不尽人意。
“士不可以不弘毅，任重而道远”，张中海于2016年积极组合优质渠道，设立“河南海恩食品有限公司”，全面开展体系管理，依据资源优势，优化产品结构，提升品牌战略，搭建网络平台，驱动创新增效。这体现了一位民营企业家栉风沐雨、砥砺前行，不忘初心、牢记使命的社会责任感和民族文化情怀。
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