前年我們隔壁鄰居小兩口生了一個大胖兒子，這個小孩兒的奶奶爺爺高興的不得了，專程大老遠從廣東趕過來給他們帶孩子。小孩兒的爸媽工作忙，才半歲就給他斷了奶，交給爺爺奶奶照顧。老頭老太太對這個孫子照顧的簡直無微不致，每天大清早就去菜市場買最新鮮的肉給這個孩子燉各種各樣的湯。廣東人善於煲湯，給孫子喝的湯每一鍋都要燉上兩三個小時，直到燉的白白稠稠的，然後放溫了給小孩兒一口一口地喂下去。老太太認為肉燉出來的營養都在湯裡邊了，所以把湯都給孩子吃，最後剩下的肉湯和老頭子勉強吃掉。
在爺爺奶奶這樣精心的照料下，小孩兒長到八九個月——生病了，不光是瘦，而且頭髮稀少，精神不振，整夜哭嚎。看著孩子一天天瘦下去，小孩兒的父母非常著急。帶她去看醫生，一番檢查之後醫生說小孩兒得了營養不良。小孩兒的奶奶聽了之後委屈得大哭，她覺得很委屈，每天花好幾個小時給孩子燉湯，從不間斷，雞鴨魚肉天天換，這還要怎麼努力？難道這樣燉出來的湯還沒有營養嗎？
問題還真就出在湯上。煲湯大補是一個被廣為接受的觀念。在所謂的“傳統養生”裡，人們認為？煲湯所用的食材裡的營養成分都會溶解在湯裡面，所以湯具有非常高的營養價值，並且認為長時間煲煮過的湯會有一些培本固元、益氣生津的神奇成分。那麼，真實的情況是這樣嗎？
在煲湯的時候我們通常會以某種肉類，配上一些植物性以及菌類食材作為煲湯的材料。肉類為我們提供了豐富的蛋白質，脂肪，維生素，鈣，鐵，鋅等礦物質。組成肉類蛋白質的氨基酸和人體需要的比較接近，容易消化，是非常優良的蛋白質來源。肉類所含的鐵、鋅等礦物質是人體容易缺乏的，而且也比較容易吸收，尤其是紅肉中的血紅蛋白鐵是人體最容易吸收的鐵。因此，紅肉是最好的補血食材。至於脂肪，現代人過多的攝入，會導致心血管等各種疾病，是我們需要控制攝入的東西。
那麼對於煲出來的湯，我們的直觀感受是什麼呢？一個直觀感受可能就是油。用肉燉湯，往往表面都會有厚厚的一層油，這說明湯裡邊含有大量的脂肪，而前面說過，脂肪恰好是肉類裡邊人體需要控制攝入的成分。
湯的第二個感受，可能就是他的鮮香。這種鮮香來自於一些脂溶性的香味物質和一些骨頭裡邊的遊離氨基酸。此外，在長時間的燉煮中，一些蛋白質發生了水解，就會釋放出一些氨基酸，例如穀氨酸鈉（味精的化學成分）等，這就是鮮香的來源。雞肉，魚肉在加熱後會釋放出大量的穀氨酸，這就是為什麼雞湯和魚湯會異常鮮美的原因。此外，一些經常用來燉湯的食材，例如蘑菇、竹筍等還含有比較多的雞苷酸，鳥苷酸。這些物質與穀氨酸鈉發生作用，產生的鮮味就大大高於各自產生的鮮味，因此小雞燉蘑菇比清燉雞湯更加鮮美。
那麼，這些溶解在湯裡邊讓湯變得鮮美無比的物質是不是就說明湯非常有營養了呢？完全不是。實際上上面提到的溶解在湯裡邊的物質，除了要控制攝入的脂肪外，幾乎沒有什麼營養價值。前面提到過肉裡邊所含的蛋白質、維生素以及一些礦物質才是我們人體所需要的營養成分。而這幾種東西，沒有一種是會溶解到湯裡邊的。實際上對比一下肉類在和湯前後的重量就會發現並沒有因為熬湯而減少。肉裡邊的營養物質數量是一定的，那既然重量沒有減少，湯裡邊怎麼可能有多出來的營養物質呢？而且長時間的煲湯會破壞掉它的肉類裡邊一些不那麼耐熱的維生素從而導致營養的流失。
有人認為，把湯熬的白白的，濃濃的，稠稠的，那就一定有營養了。實際上那種白白的濃湯是脂肪乳濁液，事實我那個裡邊的脂肪顆粒在長時間的翻滾下被打散成小顆粒，並且吸附了蛋白質讓他們不能在融合在一起，從而變成細小的脂肪顆粒。乳白色的湯雖然表面上看起來不那麼油了，但實際上還是一鍋油湯。
還有人認為長時間燉煮能讓骨頭裡邊所含的鈣溶解到湯裡成為補鈣的好方法。實際上骨骼裡邊的鈣是以磷酸鈣的形式存在，幾乎不溶於水，因此不論煮多長的時間，湯裡邊都幾乎不含鈣。
所以一句話總結一下湯：很油，很美味，但幾乎沒有營養。現在你知道那個小朋友為什麼會營養不良了吧？
不過這並不是說湯完全沒有價值。美味的東西喝下去，能讓人感到身心愉悅，這難道不是一種重要的營養嗎？關鍵是要用正確的姿勢來喝湯，那就是喝完湯，再把湯裡各種食材吃掉，正所謂：美味我所欲也，營養亦我所欲也。二者可以得兼，湯飲畢而啖肉也。
寫完文章有點累了，等我燉碗珍珠翡翠白玉湯補補去。。。
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