前年我们隔壁邻居小两口生了一个大胖儿子，这个小孩儿的奶奶爷爷高兴的不得了，专程大老远从广东赶过来给他们带孩子。小孩儿的爸妈工作忙，才半岁就给他断了奶，交给爷爷奶奶照顾。老头老太太对这个孙子照顾的简直无微不致，每天大清早就去菜市场买最新鲜的肉给这个孩子炖各种各样的汤。广东人善于煲汤，给孙子喝的汤每一锅都要炖上两三个小时，直到炖的白白稠稠的，然后放温了给小孩儿一口一口地喂下去。老太太认为肉炖出来的营养都在汤里边了，所以把汤都给孩子吃，最后剩下的肉汤和老头子勉强吃掉。
在爷爷奶奶这样精心的照料下，小孩儿长到八九个月——生病了，不光是瘦，而且头发稀少，精神不振，整夜哭嚎。看着孩子一天天瘦下去，小孩儿的父母非常着急。带她去看医生，一番检查之后医生说小孩儿得了营养不良。小孩儿的奶奶听了之后委屈得大哭，她觉得很委屈，每天花好几个小时给孩子炖汤，从不间断，鸡鸭鱼肉天天换，这还要怎么努力？难道这样炖出来的汤还没有营养吗？
问题还真就出在汤上。煲汤大补是一个被广为接受的观念。在所谓的“传统养生”里，人们认为？煲汤所用的食材里的营养成分都会溶解在汤里面，所以汤具有非常高的营养价值，并且认为长时间煲煮过的汤会有一些培本固元、益气生津的神奇成分。那么，真实的情况是这样吗？
在煲汤的时候我们通常会以某种肉类，配上一些植物性以及菌类食材作为煲汤的材料。肉类为我们提供了丰富的蛋白质，脂肪，维生素，钙，铁，锌等矿物质。组成肉类蛋白质的氨基酸和人体需要的比较接近，容易消化，是非常优良的蛋白质来源。肉类所含的铁、锌等矿物质是人体容易缺乏的，而且也比较容易吸收，尤其是红肉中的血红蛋白铁是人体最容易吸收的铁。因此，红肉是最好的补血食材。至于脂肪，现代人过多的摄入，会导致心血管等各种疾病，是我们需要控制摄入的东西。
那么对于煲出来的汤，我们的直观感受是什么呢？一个直观感受可能就是油。用肉炖汤，往往表面都会有厚厚的一层油，这说明汤里边含有大量的脂肪，而前面说过，脂肪恰好是肉类里边人体需要控制摄入的成分。
汤的第二个感受，可能就是他的鲜香。这种鲜香来自于一些脂溶性的香味物质和一些骨头里边的游离氨基酸。此外，在长时间的炖煮中，一些蛋白质发生了水解，就会释放出一些氨基酸，例如谷氨酸钠（味精的化学成分）等，这就是鲜香的来源。鸡肉，鱼肉在加热后会释放出大量的谷氨酸，这就是为什么鸡汤和鱼汤会异常鲜美的原因。此外，一些经常用来炖汤的食材，例如蘑菇、竹笋等还含有比较多的鸡苷酸，鸟苷酸。这些物质与谷氨酸钠发生作用，产生的鲜味就大大高于各自产生的鲜味，因此小鸡炖蘑菇比清炖鸡汤更加鲜美。
那么，这些溶解在汤里边让汤变得鲜美无比的物质是不是就说明汤非常有营养了呢？完全不是。实际上上面提到的溶解在汤里边的物质，除了要控制摄入的脂肪外，几乎没有什么营养价值。前面提到过肉里边所含的蛋白质、维生素以及一些矿物质才是我们人体所需要的营养成分。而这几种东西，没有一种是会溶解到汤里边的。实际上对比一下肉类在和汤前后的重量就会发现并没有因为熬汤而减少。肉里边的营养物质数量是一定的，那既然重量没有减少，汤里边怎么可能有多出来的营养物质呢？而且长时间的煲汤会破坏掉它的肉类里边一些不那么耐热的维生素从而导致营养的流失。
有人认为，把汤熬的白白的，浓浓的，稠稠的，那就一定有营养了。实际上那种白白的浓汤是脂肪乳浊液，事实我那个里边的脂肪颗粒在长时间的翻滚下被打散成小颗粒，并且吸附了蛋白质让他们不能在融合在一起，从而变成细小的脂肪颗粒。乳白色的汤虽然表面上看起来不那么油了，但实际上还是一锅油汤。
还有人认为长时间炖煮能让骨头里边所含的钙溶解到汤里成为补钙的好方法。实际上骨骼里边的钙是以磷酸钙的形式存在，几乎不溶于水，因此不论煮多长的时间，汤里边都几乎不含钙。
所以一句话总结一下汤：很油，很美味，但几乎没有营养。现在你知道那个小朋友为什么会营养不良了吧？
不过这并不是说汤完全没有价值。美味的东西喝下去，能让人感到身心愉悦，这难道不是一种重要的营养吗？关键是要用正确的姿势来喝汤，那就是喝完汤，再把汤里各种食材吃掉，正所谓：美味我所欲也，营养亦我所欲也。二者可以得兼，汤饮毕而啖肉也。
写完文章有点累了，等我炖碗珍珠翡翠白玉汤补补去。。。
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