2010年，中國全面小康研究中心曾聯合清華大學，對國人的飲食狀況進行了一次調查。調查結果是，在各種口味中喜歡辣和鹹的人最多，加起來近60%；將近一半的人，每天至少吃一頓辣；八大菜系中，喜歡川菜的人佔到一半以上。
麻辣重口何以征服了全中國的胃？且聽本文作者細細道來。
口味越來越重的飲食文化
在北京讀研的時候，班上有一個來自寶島臺灣的同學。我清晰地記得，剛入學的時候，她還是個有點肉肉的妹子，可是第一個學期還沒結束，就瘦了20多斤。因為她實在吃不慣學校食堂的飯菜，嫌它們很鹹，調料味道太重，就算炒個青菜也要放辣椒。她剛到北京時，每次吃飯都要在手邊放一碗水，把所有的菜先水洗一遍，再送進肚子裡。後來，乾脆自力更生，在宿舍裡吃起了水煮菜。
再後來，我去臺灣旅遊。原本帶著橫掃臺灣美食的雄心壯志，卻在幾頓飯之後，就開始後悔為什麼出門的時候沒有帶一袋鹹菜。因為不管是團餐中的炒菜，還是夜市裡讓人眼花繚亂的小吃，雖然看起來都讓人很有食慾，但吃到嘴裡總是那麼地寡淡無味。最後，只有跑到便利店買了一桶方便麵。不曾想，同樣是一個康師傅做出來的方便麵，味道卻差距很大，放入全部的調料包後才覺得味道可以接受。臺灣很多美食的味道都經過了弱化處理。很多從歐洲回來的小夥伴，一下飛機就飛奔火鍋店，或者最不濟也要立馬吃上一份麻辣燙。而“老乾媽”之所以成為在歐美生活的華人的夢中情人，也是因為我們都離不開這個口味。
這幾年，消費升級的環境下，這些重口味的食物，正在改頭換面地攻佔著市場。周黑鴨、絕味鴨脖成為最流行的零食；重慶小面、湖南米粉正在動搖著沙縣小吃和蘭州拉麵的快餐地位；麻辣燙在各大外賣平臺上的數據亮眼；來自北方的小肥羊逐漸沒落，迎頭趕上來的是川式火鍋，燒烤、麻辣小龍蝦等；就連肯德基這樣的西式快餐，也紛紛推出麻辣藤椒口味的新品。
如今，自稱吃貨的人已經不屑於提及清粥小菜了。重口味的流行，使得川菜和湘菜從八大菜系中脫穎而出。我們完全有資格對那些愛好清談的朋友說，我們吃過的鹽比你們吃過的飯還要多。
轉折的年代：2000年前後的幾年
2000年左右，一系列標誌性事件的發生，將“辣”這種口感推到了歷史的前臺。
辣椒拯救了出現頹勢的方便麵行業。20世紀80年代，方便麵進入我們的飲食文化生活，在90年代飛速發展的十年間，紅燒牛肉麵是絕對的主角。但是到2000年以後，方便麵的銷售增長進入了瓶頸期。企業試過許多辦法，都無濟於事。直到推出了香辣口味的方便麵，這一局面才實現了突破。可以說，進入21世紀後的十年間，方便麵正是靠著與辣椒聯手，才得以維持持續的繁榮。
2000年前後，一批影響今天行業格局的重口味餐飲企業紛紛成立。比如大家熟知的“老乾媽”。“老乾媽”的創立者陶華碧在經營涼粉和涼麵的過程中發現，食客的熱情其實與涼粉涼麵無關，他們頻繁光顧只是因為喜歡拌在裡面的辣椒醬。於是在1996年，老乾媽轉型成辣椒醬生產企業，開始了工廠化的生產。不到幾年的時候，迅速實現了農村包圍城市，並走向全國，成為帶動貴州經濟發展的納稅大戶。
2000年以後，周黑鴨、海底撈等企業瘋狂地在全國甚至全世界擴張。麻辣燙、熱乾麵、重慶小面、湖南米粉也逐漸脫離了街邊小吃的身份，走出了一條依靠品牌走向全國的模式。發展最快的楊國福麻辣燙，用短短几年的時間，就開出了1萬家店。而有意思的是，這家以麻辣為賣點的企業，竟是出自東北。
隨著人們生活水平提高，看似食客們有了很大的選擇空間，但其實選來選去都是一個味道。
味蕾之選
這些原本帶有強烈地方特色的重口味食物，為什麼會走向全國？
方便麵在國內流行的時間，正好與經濟的發展和人口流動的劇增同步。上世紀80年代以後，四川、貴州、湖北、湖南、安徽、江西成為人口輸出大省，其中主力人群是打工者和學生。對於他們來說，泡麵既是旅途中果腹的最佳選擇，又是日常生活中快捷飲食的首選。上世紀80年代以前，食材的匱乏讓人養成了吃鹹的習慣。再加上這些省份的人口，都以口味偏辣著稱，而辣椒就像毒品一樣，沾染上的人總是很難戒掉。所以辣椒就隨著數量龐大的流動人口，被帶到了各個地方。
飲食習慣，不僅有地域之分，也有年齡之分。重口味往往更符合年輕人的胃口。現今，“80後”“90後”的文化變得強勢，年輕人的喜好被放大，他們似乎也掌握了對於社會熱點的話語權。所以，許多服務行業都開始迎合年輕人的消費習慣。在飲食習慣上，年輕人是擁抱變化和固守重口味的結合體。對於食物，他們更在意味道，而甚少注意飲食的營養結構。吃什麼不重要，吃得開心才重要。所以，最近幾年間，就連淮揚菜、本幫菜和粵菜佔主導的東南地區，也失落了最後的固執，成為麻辣口味開疆拓土的新的戰場。
不過，就在全國上下迎來一片紅的時刻，老一輩的川菜大廚們卻十分沮喪。因為他們覺得，川菜本質上應該是百菜百味的，把川菜等於麻辣，是對川菜的嚴重誤解。但是在重口味盛行的今天，川菜的這種尷尬大概會一直持續下去。
麻辣鮮香染紅了大半個中國。各種奇妙的香料攜手闖蕩江湖，不僅是味蕾的狂歡，也集中體現了中國傳統的餐飲文化中對於熱鬧的嚮往。
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