2010年，中国全面小康研究中心曾联合清华大学，对国人的饮食状况进行了一次调查。调查结果是，在各种口味中喜欢辣和咸的人最多，加起来近60%；将近一半的人，每天至少吃一顿辣；八大菜系中，喜欢川菜的人占到一半以上。
麻辣重口何以征服了全中国的胃？且听本文作者细细道来。
口味越来越重的饮食文化
在北京读研的时候，班上有一个来自宝岛台湾的同学。我清晰地记得，刚入学的时候，她还是个有点肉肉的妹子，可是第一个学期还没结束，就瘦了20多斤。因为她实在吃不惯学校食堂的饭菜，嫌它们很咸，调料味道太重，就算炒个青菜也要放辣椒。她刚到北京时，每次吃饭都要在手边放一碗水，把所有的菜先水洗一遍，再送进肚子里。后来，干脆自力更生，在宿舍里吃起了水煮菜。
再后来，我去台湾旅游。原本带着横扫台湾美食的雄心壮志，却在几顿饭之后，就开始后悔为什么出门的时候没有带一袋咸菜。因为不管是团餐中的炒菜，还是夜市里让人眼花缭乱的小吃，虽然看起来都让人很有食欲，但吃到嘴里总是那么地寡淡无味。最后，只有跑到便利店买了一桶方便面。不曾想，同样是一个康师傅做出来的方便面，味道却差距很大，放入全部的调料包后才觉得味道可以接受。台湾很多美食的味道都经过了弱化处理。很多从欧洲回来的小伙伴，一下飞机就飞奔火锅店，或者最不济也要立马吃上一份麻辣烫。而“老干妈”之所以成为在欧美生活的华人的梦中情人，也是因为我们都离不开这个口味。
这几年，消费升级的环境下，这些重口味的食物，正在改头换面地攻占着市场。周黑鸭、绝味鸭脖成为最流行的零食；重庆小面、湖南米粉正在动摇着沙县小吃和兰州拉面的快餐地位；麻辣烫在各大外卖平台上的数据亮眼；来自北方的小肥羊逐渐没落，迎头赶上来的是川式火锅，烧烤、麻辣小龙虾等；就连肯德基这样的西式快餐，也纷纷推出麻辣藤椒口味的新品。
如今，自称吃货的人已经不屑于提及清粥小菜了。重口味的流行，使得川菜和湘菜从八大菜系中脱颖而出。我们完全有资格对那些爱好清谈的朋友说，我们吃过的盐比你们吃过的饭还要多。
转折的年代：2000年前后的几年
2000年左右，一系列标志性事件的发生，将“辣”这种口感推到了历史的前台。
辣椒拯救了出现颓势的方便面行业。20世纪80年代，方便面进入我们的饮食文化生活，在90年代飞速发展的十年间，红烧牛肉面是绝对的主角。但是到2000年以后，方便面的销售增长进入了瓶颈期。企业试过许多办法，都无济于事。直到推出了香辣口味的方便面，这一局面才实现了突破。可以说，进入21世纪后的十年间，方便面正是靠着与辣椒联手，才得以维持持续的繁荣。
2000年前后，一批影响今天行业格局的重口味餐饮企业纷纷成立。比如大家熟知的“老干妈”。“老干妈”的创立者陶华碧在经营凉粉和凉面的过程中发现，食客的热情其实与凉粉凉面无关，他们频繁光顾只是因为喜欢拌在里面的辣椒酱。于是在1996年，老干妈转型成辣椒酱生产企业，开始了工厂化的生产。不到几年的时候，迅速实现了农村包围城市，并走向全国，成为带动贵州经济发展的纳税大户。
2000年以后，周黑鸭、海底捞等企业疯狂地在全国甚至全世界扩张。麻辣烫、热干面、重庆小面、湖南米粉也逐渐脱离了街边小吃的身份，走出了一条依靠品牌走向全国的模式。发展最快的杨国福麻辣烫，用短短几年的时间，就开出了1万家店。而有意思的是，这家以麻辣为卖点的企业，竟是出自东北。
随着人们生活水平提高，看似食客们有了很大的选择空间，但其实选来选去都是一个味道。
味蕾之选
这些原本带有强烈地方特色的重口味食物，为什么会走向全国？
方便面在国内流行的时间，正好与经济的发展和人口流动的剧增同步。上世纪80年代以后，四川、贵州、湖北、湖南、安徽、江西成为人口输出大省，其中主力人群是打工者和学生。对于他们来说，泡面既是旅途中果腹的最佳选择，又是日常生活中快捷饮食的首选。上世纪80年代以前，食材的匮乏让人养成了吃咸的习惯。再加上这些省份的人口，都以口味偏辣著称，而辣椒就像毒品一样，沾染上的人总是很难戒掉。所以辣椒就随着数量庞大的流动人口，被带到了各个地方。
饮食习惯，不仅有地域之分，也有年龄之分。重口味往往更符合年轻人的胃口。现今，“80后”“90后”的文化变得强势，年轻人的喜好被放大，他们似乎也掌握了对于社会热点的话语权。所以，许多服务行业都开始迎合年轻人的消费习惯。在饮食习惯上，年轻人是拥抱变化和固守重口味的结合体。对于食物，他们更在意味道，而甚少注意饮食的营养结构。吃什么不重要，吃得开心才重要。所以，最近几年间，就连淮扬菜、本帮菜和粤菜占主导的东南地区，也失落了最后的固执，成为麻辣口味开疆拓土的新的战场。
不过，就在全国上下迎来一片红的时刻，老一辈的川菜大厨们却十分沮丧。因为他们觉得，川菜本质上应该是百菜百味的，把川菜等于麻辣，是对川菜的严重误解。但是在重口味盛行的今天，川菜的这种尴尬大概会一直持续下去。
麻辣鲜香染红了大半个中国。各种奇妙的香料携手闯荡江湖，不仅是味蕾的狂欢，也集中体现了中国传统的餐饮文化中对于热闹的向往。
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