为何卤菜配方一样？但卤菜没有别人的香？60岁大厨帮您找出原因，说出常见问题！第一篇;食材前期处理加工！
最近有朋友问蔡师傅为什么自己和别人使用的同一个卤菜配方，自己制作的卤菜没有他的香、色泽好、味道醇厚，是不是添加了什么香精或者添加剂之类的东西，相信很多制作卤菜朋友都遇到过类似的问题，虽然你有一款好的配方和卤水，也不一定能制作出好的卤菜，在卤制食材的初步加工，卤制的时间、火候，浸泡的时间及保存同样能影响卤菜的最终效果，第一个问题;不同的食材如何前期加工。
卤猪肉为例：
猪耳: 洗净后放入清水中，加入姜、葱吊水5分钟
猪头肉: 洗净放入清水中，加入葱、姜、白酒（料酒）焯水15分钟
猪大肠: 刮净油脂用面粉和白醋反复揉搓去掉粘液，洗净放入清水中，加入白酒、花椒、葱姜焯水10分钟，
猪尾: 洗净放入清水中，加入白酒、葱姜焯水10分钟
猪手: 洗净放入清水中，加入白酒、葱姜焯水15分钟
猪舌: 用开水烫一下刮去舌苔、洗净放入清水中焯水10分钟
猪肚: 刮去油脂用面粉和白醋去除粘液、放入清水中加入白酒、葱姜焯水15分钟
备注：当然还有很多肉类食材焯水跟这些食材操作是相同的，肉薄焯水时间就减少，在这里就不一一介绍
食材处理关键：
1.肉类食材在卤制前需要放入清水浸泡1小时（冬天时间要长一些）使血水完全泡出来。
2.肉比较厚或大块的需要进行前期加胡椒粉+盐+麻椒炒制过的调味料提前腌制30分钟，这一过程叫初步入味和去腥。
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