為何滷菜配方一樣？但滷菜沒有別人的香？60歲大廚幫您找出原因，說出常見問題！第一篇;食材前期處理加工！
最近有朋友問蔡師傅為什麼自己和別人使用的同一個滷菜配方，自己製作的滷菜沒有他的香、色澤好、味道醇厚，是不是添加了什麼香精或者添加劑之類的東西，相信很多製作滷菜朋友都遇到過類似的問題，雖然你有一款好的配方和滷水，也不一定能製作出好的滷菜，在滷製食材的初步加工，滷製的時間、火候，浸泡的時間及保存同樣能影響滷菜的最終效果，第一個問題;不同的食材如何前期加工。
滷豬肉為例：
豬耳: 洗淨後放入清水中，加入姜、蔥吊水5分鐘
豬頭肉: 洗淨放入清水中，加入蔥、姜、白酒（料酒）焯水15分鐘
豬大腸: 刮淨油脂用麵粉和白醋反覆揉搓去掉粘液，洗淨放入清水中，加入白酒、花椒、蔥姜焯水10分鐘，
豬尾: 洗淨放入清水中，加入白酒、蔥姜焯水10分鐘
豬手: 洗淨放入清水中，加入白酒、蔥姜焯水15分鐘
豬舌: 用開水燙一下颳去舌苔、洗淨放入清水中焯水10分鐘
豬肚: 颳去油脂用麵粉和白醋去除粘液、放入清水中加入白酒、蔥姜焯水15分鐘
備註：當然還有很多肉類食材焯水跟這些食材操作是相同的，肉薄焯水時間就減少，在這裡就不一一介紹
食材處理關鍵：
1.肉類食材在滷製前需要放入清水浸泡1小時（冬天時間要長一些）使血水完全泡出來。
2.肉比較厚或大塊的需要進行前期加胡椒粉+鹽+麻椒炒制過的調味料提前醃製30分鐘，這一過程叫初步入味和去腥。
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