寫在前面的話——
長江鰣魚，魚肥肉美，素譽為江南水中珍品，號稱長江三鮮之首。鰣魚為洄游性魚類，每逢春夏之交，從大海溯江而上，洄游入淡水水域，產卵繁衍，年年如斯，準確無誤，故稱“鰣魚”。
著名女作家張愛玲曾說過，人生有三恨：“一恨海棠無香，二恨鰣魚多刺，三恨紅樓夢未完。”聽聽，一條小小的魚兒，竟然能跟文學名著《紅樓夢》相提並論，可以想象這鰣魚該有多珍貴了。
對於鰣魚，有人打過一個很有意思的形象比喻——行走在長江下游各沿岸城市的大街上，隨便拉住一個人問：你吃過鰣魚嗎？只需聽聽對方的回答，就能大致判斷出其年齡。
對方若是回答：鰣魚生活在長江裡，肉質鮮美，咱吃過。那對方的年齡絕對在50歲以上；若是對方聽後，不明就裡地反問你：鰣魚是何東東？那他其本是就是“80後”或“90後”了。
對此，肯定會有人不服氣，反問小編：這個判斷的依據何在？
那就讓我告訴你吧：早在三十多年前，長江裡的鰣魚就已經絕種了。長江裡再也撈不到一條鰣魚了，就連鰣魚的孫子你也撈不到——它已徹底在長江裡絕跡。
即使你爸貴為江蘇省的省長，管理著中國長江下游這一方盛產水鮮的富裕土地，那也沒有這個口福嘍！
長江鰣魚素譽為江南水中珍品，以鎮江、泰興、靖江和揚州一帶江面出產的為最佳。 鰣魚為洄游性魚類，每逢春夏之交，從大海溯江而上，洄游入淡水水域，產卵繁衍，年年如斯，準確無誤，故稱“鰣魚”。
我國長江、珠江、錢塘江水系都出產鰣魚，但以長江中上游產的數量最多，品質最好，位列長江四鮮之首。洄游期形成捕撈旺季，主要產地在長江下游地區。上世紀七十年代中期，鰣魚在長江沿岸城市的水產市場上，售價每斤已高達200元。
聽聽，那可是早在40多年前呀。而同期一名工人的月工資也不過百十元錢。
嘖嘖嘖！
明代萬曆年間起，鰣魚成為貢品，進入紫禁城。至清康熙年間，鰣魚已被列為“滿漢全席”中的重要菜餚。當時，首批捕撈的鰣魚一上岸，即日便用快馬日夜兼程，遞送京城。鰣魚嬌嫩，離水後一旦觸及魚的鱗片，即不動彈了。所以，蘇東坡稱它“惜鱗魚”。況且鰣魚出水即亡。因此運往京師一定要快速行進，以保持其新鮮，不知一條鰣魚送到京城要花費多少銀兩。大有唐朝快馬千里送荔枝，供那楊貴妃吃的遺風。
明萬曆年間，一名叫沈德符的文人在《南京貢船》一文中，就繪聲繪色寫了貢船如何運送貢物的：每次上貢，由一位宦官主持。貢品包括神帛筆料、橄欖茶橘、荸薺宇藕、銅絲紙帳等物。其中，最緊急的是鮮梅子、枇杷、和鰣魚。而這些物品之中，急中之急者，又數這長江出產的活鰣魚。
宋代大文學家蘇軾，對鰣魚讚賞有加，稱其為“南國絕色之佳”。賦詩讚曰——“尚有桃花春氣在，此中風味勝鱸魚。”
鰣魚在明朝，尤其受到上層女士的喜愛。據稱，這鰣魚的魚鱗還有一個特殊的功效——美容。那些臉上有麻子的貴婦和小姐們，甚至直接用鰣魚的魚鱗貼在臉蛋上作“花子”以掩蓋麻點。只是想象不到：那大熱天的時候還有沒有人敢這樣使用。如果真有還這樣使用的話，那味道可不是一般的令人難聞，那真叫“臭美”了。
呵呵呵。
現在，長江沿岸一些城市，如：泰興、靖江和揚州等地的江鮮館裡，仍然能看到菜譜上寫有“長江鰣魚”這道菜。且聞訊趕來品嚐者絡繹不絕。
至於市場上的鰣魚從何而來，有人說來自鄱陽湖，有人說來自大海，還有人說是人工養殖......各種傳言，不一而足。商家秘密，外行人無從考證。
對此，當地人都知道：這純粹是“褲檔里拉二胡——扯蛋”的事兒！那都是用外地的“水貨”，吃貨們的。不過，店家既然拿“水貨”，當長江鮮貨賣，外行人也願意花大價錢，當長江鮮貨吃了。兩相情願，各不相欠。店家不賺白不賺。反正如今這個年代是：吃的人不花錢；花錢的人吃不起。
不過這樣的“克隆鰣魚”，其味道的優劣便可以想象了。
吃過鰣魚的人都知道，鰣魚的鱗富含油質，想要魚烹製的味道好，必須留鱗蒸。據說，過去江南大戶人家的女眷，都有一手烹製鰣魚的技藝。而女孩出閣到婆家，多是要接受烹製鰣魚的考察。
某日，一大戶人家娶媳婦，婆婆丟給新媳婦一條鰣魚，讓她收拾。只見在眾目睽睽之下，新媳婦手起刀落，利利索索地將魚身上的鱗片刮掉。看到新媳婦將魚身颳得光溜溜的，婆婆的那張臉掛得陰沉沉的。
過了一會兒，新媳婦從廚房端出做好的鰣魚，往桌上一放，眾人大吃一驚——原來，這鰣魚所有的鱗片都被巧媳婦用紅絲線串好，整整齊齊地披掛在鰣魚的身上，異常奪目。婆婆立即眉開眼笑，其他人也連連點頭稱好。這種做法，既保留了鱗片，留住了美味，又方便了食客享用。
鰣魚的烹飪方法較多，清蒸、紅燒、燉湯等，不過清蒸鰣魚最肥嫩。取新鮮鰣魚一條，在清水中洗淨魚身上汙物，從腹部開膛，去除內臟及魚鰓及魚肋處黑衣，漂洗乾淨，斬下頭尾，魚身片成兩片，批去魚脊骨，皮朝上碼入盆中，放入薑片、蔥段、灑上精鹽，再覆蓋一張豬網油，下鍋蒸十五分鐘起鍋，蒸時間長了肉質就不嫩了。頭尾及脊骨用菜籽油略煎後，衝入白水，放入姜蔥，燒開後小火煲十五分鐘，出鍋前灑入精鹽、香菜末調味。魚肉鮮嫩爽滑，魚湯色澤乳白味鮮。
可惜的是，由於長江裡的鰣魚已經絕種30多年，所以對鰣魚的烹飪方法，大多數餐館已不甚瞭解。
號稱“長江三鮮”之首的鰣魚，已經在長江裡絕跡，這不得不說是國人飲食文化中的一件憾事。
如今，長江濫捕十分嚴重。漁民們為滿足市場的旺盛需求，捕魚時甚至用上了電網。那些通了電的魚網丟下江去，魚子魚孫，統統一網打盡。
目前，著名的“長江三鮮”，繼鰣魚絕種之後，河豚和刀魚也面臨絕跡的危境......
照此下去，說不準再過它個幾年，連長江裡的小雜魚也會消聲匿跡。
到那時，浩浩蕩蕩的長江，或許真會成為一個碩大的混水池了。
一聲嘆息。
閱讀更多 揚州大哥 的文章
