這是一篇介紹和麵時水溫對面團影響的文章：
改變水溫到底影響了麵糰中的什麼物質？
用不同水溫的水和麵後，麵糰的狀態及注意事項什麼？
燙麵麵糰和麵理論及注意事項？
改變水溫到底影響了麵糰中的什麼物質？
和麵時水溫的不同會使麵粉中澱粉和蛋白質的狀態不同，從而導致和麵後面團狀態的不同。也就是說在和麵時改變水溫，本質上在改變麵糰中澱粉和蛋白質的狀態，由於這兩種物質的變化，導致麵糰本身狀態的變化。
澱粉
澱粉是有吸水性的，當和麵使用常溫水，澱粉的吸水性很低，當和麵的水溫升高時，澱粉的吸水性會大幅度增加。這裡的常溫水指的是30度以下的水，溫水指的45度左右的水，如果水溫更高的話，那麼澱粉的性質又會發生改變了。
澱粉的吸水性體現在什麼地方？從直觀上看，體現在麵糰的孔洞上。這就是為什麼用冷水和麵時，和麵成團後，麵糰內結構相對比較緊密，孔洞比較小，而用溫水和麵後面團內部組織比較鬆散，孔洞稍大的原因。有朋友可能會認為，孔洞大的原因是由於酵母在溫水中被活化，產氣導致的氣孔增大。這麼理解是不對的，和麵的這段時間裡，酵母即使會發酵，產生二氧化碳，但也根本產生不了這麼多的氣泡，這些空洞是蛋白質遇熱後吸水膨脹產生的。這個過程理論上叫做：澱粉高溫下吸水膨脹。
蛋白質
麵粉中的蛋白質在和麵時遇水，和麵粉的其它物質形成麵筋網絡。
麵筋在和麵和壓面的作用下，逐漸闊展，從而形成了有彈性和韌性的麵糰。當和麵的水溫升高時，麵粉中的蛋白質開始凝固，溫度越高，時間越長，蛋白質凝固的越快。當蛋白質凝固後，麵糰中麵筋會受到破壞，麵糰的彈性和韌性都會下降。這個過程在理論上叫做蛋白質的熱變性。這就是為什麼用熱水和麵，麵皮的筋道會差一些，但是更柔軟的原因。
用不同水溫的水和麵後，麵糰的狀態及注意事項什麼？
這裡強調一下，常溫水是指水溫在30度以下的水，溫水的溫度要控制在45度左右。
用常溫水和麵後，麵糰內外基本沒有空洞，麵糰相對緊實，體積膨脹度不大，麵筋較多，勁大，很有韌性。
麵糰和好後，要靜置一段時間，一般5分鐘，具體視麵糰多少而定，注意，這個時間不是發酵時間，而是為了讓麵糰中沒有吸足水分的乾粉充分吸收水分，這是為了更好地生成麵筋，提升麵糰彈性。在靜置時最好保持麵糰的溫度和溼度，上面要蓋上溼布，以免麵糰表皮風乾。
用常溫水和麵後，麵糰要反覆的壓面，直到麵糰光滑為止，壓面是麵糰中麵筋形成的重要環節。
用溫水和麵後，麵糰內部組織會有些鬆散，不像常溫水和麵那樣緊實，麵糰相對較軟，韌性和彈性都比常溫和麵時要差一些，但是白度要比常溫水和麵要白。
溫水和麵成團後，要將麵糰放在面案上攤開或切開靜置，目的是將麵糰內部分熱氣散出，適當降溫。否則麵糰很快就會發酵，而且發酵的速度內外不一致，而且還會滋生細菌，影響包子成品的質量和保質期。靜置時也要蓋上溼布，保證麵糰的溼度。
用溫水和麵後，壓面時建議壓面的時間相對要少一些，以免加速蛋白質的凝固從而破壞麵糰麵筋。
當水溫繼續增高的時，澱粉的吸水量會進一步增大，直到產生黏度非常大的一種物質，理論上叫做澱粉黏膠，這種物質黏性非常強，這就是為什麼當用開水和麵時，我們要邊放開水邊攪拌的原因。
再來看看麵粉中的蛋白質，當水溫繼續增高時，蛋白質會繼續凝固，當水溫在90度左右時，最終會完全破壞麵糰中的麵筋，會使麵糰變得非常軟、黏糯且沒有筋力。
燙麵，就是用開水和麵，做燙麵一般用75-90度的水。
雖然燙麵包子也叫包子，但從麵糰的配方和工藝來看，跟發麵包子是兩回事了，基本上不能混為一談，可以看成是兩種包子，兩種產品了。
在做燙麵包子的時候，不要使勁揉搓，以免增強筋度。在麵糰成團後，可以在表面噴一層水的，為了是增加麵糰的糯性，而且吃的時候也不粘牙。燙麵麵糰在製成後，要將麵糰中熱氣散盡、涼透，才能進一步將麵糰揉勻揉光，如果熱氣不散盡，做出來的燙麵包子，會結皮而且表面開裂，嚴重影響賣相。
燙麵的變化比較多，有全燙麵，還有半燙麵，半燙麵還有很多變種，就是俗話說的二生面、三生面、四生面等等。
蔥油餅的做法(燙麵版)
製作方法
原料：麵粉、蔥、鹽、食用油
做法：
1、麵粉放大盆中，分次加入開水並用筷子攪拌成絮狀，再加適量涼水揉成較軟的麵糰，蒙上保鮮膜放一旁靜置30分鐘左右；
2、蔥切碎；
3、醒發好的麵糰反覆揉搓至表面光滑，等分成若干個麵糰，取其中一個麵糰擀開，儘量擀薄，均勻的塗上食用油，撒上鹽和蔥花。然後分別從兩端捲起至中央，將面卷順一個方向擰幾下，然後盤起來收口壓緊。將盤好的餅坯輕輕擀開，靜置5分鐘就可以放鍋裡烙了；
4、平底鍋中倒入少量油，燒熱後放入餅坯，蓋上鍋蓋，用小火烙至一面金黃翻面，兩面金黃即可出鍋。
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