油城平歌
牛肉含水量大，通常一斤卤熟后在6两多一点点，所以按照市场上生牛肉价格为30元一斤计算，一斤卤牛肉的成本价格在50元以上，还未加上人工、房租、卤汤料成本，所以很多卤肉店的高品质卤牛肉的价格在80元左右是非常合理的，至于50元以下的建议大家慎重购买。
食品加工业中腌渍牛肉有注射法，发腌制的汤汁注射到牛肉组织中，这样卤出来的牛肉重量损失变小，所以成本较低，还有将牛肉搅碎，然后在其中加入少量淀粉，增加其吸水量，这样做出来的牛肉一斤还可变成更重的重量呢。可成1.2斤。
卤牛肉的判断很简单，切开后看起筋络组织即可看出是否为整块牛肉卤制，最佳部位为牛腱子肉，卤牛筋也是不错的选择。牛头肉平时吃的很少，其胶原蛋白含量较重，卤制其实也非常好吃。牛柳适合炒制、蒸制，牛腩烧制效果最佳。
美食理想
一斤生牛肉能够卤出的熟牛肉，要看是什么样的牛肉，以及怎么卤煮。这里分别回答：
⒈牛肉的品质。市场供应的牛肉，看着都是牛肉，其实有很多的区别。曾经有过黄牛水牛、老牛小牛、肥牛瘦牛，还有过注水牛肉。这些不同的牛肉卤煮出来折秤不一样。不过现在一般的都是肉牛，很少役牛了。
⒉牛肉含水率国家标准是77%，实际宰杀后一般的低于这个数，在70%左右，这就给一些不法商贩留下有可趁之机。依据普济平时的经验，买牛肉时要注意三点，可以避免买到注水肉：①肉色新鲜红润，表面干爽；②宰牛卖肉的固定店铺店铺，一般不会弄虚作假；③颜色有苍白晦暗，表面水汪汪的，肯定的注水肉。
⒊牛肉卤制之前，最好的先要腌制半天，然后焯水，在开水里煮10几分钟，再捞起来放入卤罐。现在都是肉牛，容易煮烂，一般掌握在40分钟关火，等到卤汤凉了再捞出来。这样情况下，一斤鲜牛肉会成卤肉七两左右，上下不差半两。如果只有六两或更少，那肯定是买到注水牛肉了。
普济
其实已经生牛肉你在卤之前，他需要过一遍水的。这一遍过水的目的，是为了将牛肉中的血水去除。当你把是牛肉中的血水去除以后，那么这个牛肉的重量，自然而然它就变轻了一些。
然后开始真正的卤制工作。牛肉在卤的过程中，又有一部分的血水给蒸发掉了。那么这样一来，他的分量就更轻了。
基本上可以说是1斤半以上2斤以内的生牛肉可以卤制1斤的熟牛肉。大概就是这样一个比例，因为市场上我们这里卖的生牛肉是30元1斤。而熟牛肉是68块钱1斤。
社保达人工作在电力
如题所问，一斤生牛肉能卤出多少，那就要看你要干啥了？
做生意的，能把一斤牛肉卤出八两多，说到这里肯定很多人不信了，给你一个很现实的东西，为什么你卤出的牛肉紧巴巴的，而外面卖的卤牛肉很有弹性，这个就是明显区。还不信，那你说买一些大品牌的卤熟牛肉，捏一下，看看是不是很Q很弹，然后你再看看配料表你就清楚了。
很多人会问了，里面加了这些国家就不管吗？加了这些并不代表不安全，因为国家对于这一块有很多相关的规定，而且很多大品牌商也是按这个标准实施的，所以这个食用起来是安全的哟，但是你要买一些外面的，或者买一些三无品牌的，那这个就说不上来了。
那很多人问我就会懂吗，说真的还真不懂，但是接触的多了，也用心调查了一下，因为我也在想一个问题，就是一斤生牛肉的价格和熟牛肉的价格相差不是很大，所以就好奇了起来，然后网上搜了一下相关的知识，然后就问那些卖牛肉的老板，他们一般主推我买生的，尽量不要买熟的，也是是相处的比较来，说了一些其中的奥秘，就是因为他们在加工首先第一个就是牛肉，一般都是卖不掉的牛肉，第二就要在里面加很多料子在里面，一个是为了口味，一是为了香味，还有最大的就是为了增加重量。
看到这里，很多人会跟我一样，会不买熟牛肉，其实自己搞的真没有那些加工好的好吃，不过尽量买一些大品牌的，证件齐全的，因为确实味道不错。
文思物语
牛肉是中国人的传统菜肴主料，烹制方法多样，南北虽存口味上的不同但烹制手法大体相当。牛肉因其肌肉纤维在肉品食材中相对较粗，炖煮过程耗时较长(俗称火大)，但其独特的鮮美味道及丰富的蛋自质含量，使其长期以来仍为天下食客所热衷。
传统烹饪牛肉，常将牛肉主料进行预处理，锤击牛肉以使其纤维松散、丁刀断切牛肉使其纤维变短、入锅前用油浸，利用渗入肉纤维间的油脂，热油不容于水产生热爆现象使纤维变松等，都是利用各种物理方法使口感更佳而又不伤其美味的好方法。顺便说一下，有答客将牛肉料材上浆列为促使肉品稣烂的方法是认识上的错误，原料肉在烹炸前的确应该上浆，但上浆目的不在于也不会促使肉烂，上浆的目的是使主料入锅遇热后使肉表面的浆料迅速凝固，以锁住肉品中的浆汁不流失使石感更滑，味道更美。炖煮牛肉一般是不上浆的。
因此，烹炒牛肉有一些有益的方法可使莱品穌嫩滑爽，但炖煮牛肉就只能靠长火慢炖了，时间越长，肉中的物质流失的越多，所以炖熟的肉明显块变小了、量变轻了。不同的稣烂程度所需炖煮的时间不同，最后伤耗的份量不一，但传统上炖煮至人们接受的程度，一斤生肉可出六两熟品。
传统上促进炖肉尽快穌烂还常用一个方法是加“硝盐”，这是一种化学方法，对人有害(因亚硝酸盐己被证实对人体有毒害)，它是利用硝盐对肉品的腐蚀性使肉变烂，可大大缩短炖烧时间，所以肉内物质流失少，成品酱肉可达一斤出八两，但烧后肉品切面可见不自然的红色，味道也变差。现在人们还有一种方法，加嫩肉粉，这是一种现代人们新研制出的一种调料，据说是纯植物制品对人无害，但本人尝试过，烂是烂了，可口感差太多。饭店中常吃的一道菜，各种炒牛柳，原本牛柳是牛身上特殊部位的一块肉，用它炒出的菜品肉质非常嫩滑可口，但一头牛只能出极少量的牛柳，因此原料价格很高，自打有了嫩肉粉，不良饭店常用普通牛肉加嫩肉粉后冒充牛柳，嫩是嫩了，可口感形同面爪完全失去了质感。58昌泽
做酱牛腱子时称过重量，具体如下。
首先选择比较了解的牛肉商家或品牌，保证生肉的水分含量低，这样熟制后的重量才会相对高一些。
牛腱子1080克，清洗后用冷水浸泡2小时；搓料汁冷藏腌制12小时。
准备调料，制作酱汁，小火慢酱2小时，老人、孩子吃可以多煮30～60分钟。 
关火后牛肉在酱汁里浸泡1～2小时，捞出放冰箱冷藏2小时以上。
取出称量，重量为688克。生牛肉1080克，熟制后688克，也就是说一斤生牛肉熟制后，约出六两七、八熟牛肉(去掉了一些筋膜，实际上约出六两四、五左右)。 啰嗦：
这是在酱制两小时的情况下，如果延长酱制时间，重量还会下降一些。
因牛键子有筋络，重量相对较高，如果是其它部位牛肉，估计出品重量还会略低一点，以后会再实验其它部位。
牛肉熟制后的重量，应该受牛肉品质、部位、卤制时间等的影响，而略有偏差。
6月10日回答过酱牛肉怎么做，过程超详细，需要请查阅。
诺兰科技
首先，祝各位看官，新年快乐！
对于这个问题，我们大家都知道，牛肉含水量还是相当高的，如果把一斤新鲜牛肉煮熟的话，牛肉会缩水2成左右，单成煮熟的味道可能不及卤制的牛肉，那么卤制牛肉有些什么讲究和方法？对原材料有个何要求都是一门学问！
首先要看你的原材料是新鲜牛肉，还是冰鲜牛肉，对我们市面等牛肉来说，商家为了得到挣钱的目的，一般应的都是冰鲜牛肉。而这种牛肉，都有一个解冻的过程，在这个过程中也要损失很多的，这里就不用多说了！市场上很多老牛肉都是用的冰鲜牛腱子肉和冰鲜牛肉。如果是用市面上的冰鲜牛肉的话，大概就是等解冻之后一斤冰鲜牛肉大概六到七成的样子，而且这个要控制好火候，火候控制的不好的话，要到七成是很难的。如果是用我们市场上买的新鲜的牛腱肉卤的话，那一斤牛肉卤出七成是没有问题的！因为新鲜牛肉缩水一定会小于冰鲜牛肉！这里只有一个料水的过程，相对比较简单！相信大家都会，就不多介绍啦！
首先一定要用大火把卤水烧开(卤水制作请私信)，烧开之后再把撩水之后的牛肉放进去，大概是卤60分钟左右，(中间一定是小火卤制，加入盐，味精，鸡粉，十三香，胡椒粉等香料)，这样牛肉刚好能用筷子刺得进！牛肉里面也刚好入味，一道美味的卤牛肉就卤好啦！(牛肉一定不要切的太小，长时间卤制很容易变碎，建议切成大坨形状)。
材料:牛肉500克，白糖100克，水3千克.八角，桂皮，孜然，香叶，草果，甘草，茴香等香料各10克，植物油500克，料酒一瓶，生姜，大葱，蒜子，洋葱各少许！
制作方法就不细说了，如果需要制作方法请在下方留言，您的支持与点赞将是对我最大的支持，欢迎互相交流！
A馨馨宝
无论是什么生肉，煮熟后的重量都会减轻，因为在成熟的过程中，肉中的纤维因为加热而收紧，这样，就会挤出肉上的水分，随着加热时间的延长，肉中的水分就会越来越少，这也是为什么我们在炒肉的时候要放淀粉来锁住表面，不让肉中的水分流失的原因，因为肉中的水分流失后，成熟后的肉口感就会变得非常的老，吃起来很难咬，但是做为卤肉来说，一般是要卤一个小时以上，还是那样，煮的时间越长，肉中的水分流失的越多，那么重量就会越来越劲，但是因为卤制的时间比较长，肉中的纤维也会有一个由松到紧，再由紧到松的过程，所以卤够时间的肉也会变得非常好咬，但是和炒肉片的口感是完全不一样的。
知道了以上的原理，再来说一斤生牛肉能卤出多少熟牛肉，这个就像咱们上边说的，是按卤制的时间来定的，现在外边卖卤肉的铺子卤出来的肉咬起来不是特别的烂，而是很有咬头，甚至有的根本就没煮烂，这是为什么呢，就是为了不让牛肉煮出来的分量减少太多，这样他们的成本会降低，如果按家里的卤制方法，比如我在家里卤牛肉有时候会小火卤两三个小时，那么一斤生牛肉做成熟牛肉顶多在五六两多一点，成本就很高了，因为四两多的生牛肉的成本要摊在这六两熟牛肉的成本上了，因此外边的饭馆卤肉一般不会卤太烂，因为越烂成本就越高，所以一般他们卤好的牛肉是在七两往上，别小看这二两肉，长年累月下来就是一笔不小的数目。
希望能帮到您。
罗生堂
卤牛肉这个事情我亲自实验过，看官们看看我说的对不对😄️
第一 ：看牛肉的成色，也就是宰杀之前打过水没有，打了多少水。
第二：看你用清水煮还是用老汤煮。如果用清水煮，没打过水的牛肉能出0.5-0.6斤，如果打过水，最多也就出半斤。
那么啥叫老汤呢？就是煮过一次或者第二三次以上的汤叫老汤，当煮过牛肉后的汤凉了以后会结冻，这就是牛肉里面是胶质溶解与水中，这样也就是清水煮牛肉重量低的原因。
如果老汤的浓度达到了跟牛肉饱和的界面，牛肉中的胶质就不会在淅出，这样牛肉自然会重很多。我自己做过乌拉圭进口的牛肉，最高峰能煮出0.75斤。
最后一点牛肉煮好以后，要放到汤里卤，最好放一晚上 ，让汤充分滋进牛肉里面去，这样味道很好。😜️😜️
阿弥陀佛1529408
一斤生牛肉能卤出多少熟牛肉，业内术语应该称为成品率或熟肉出品率。它取决于三个条件：一是生牛肉含水量；二是是否使用添加剂；三是熟牛肉老嫩程度，本质上也是含水量。
1.生牛肉的来源、是否冷冻、存储期长短的不同，会导致牛肉含水量的差异。如，正规进口真空包装的鲜牛肉，含水量较小；国内农贸市场出售的鲜牛肉含水量最高。这二者的含水量反映在熟肉出品率上，会有20％以上的差距。进口鲜牛肉出肉率可能达到65-70％，农贸市场鲜牛肉很可能不足45％！
2.使用保水剂、嫩肉粉、膨胀剂等添加剂，会使出肉率大幅度提升，甚至有过熟肉重量超过生肉的报道。细思极恐啊！
3.有些人喜欢吃软嫩的卤牛肉，比较常见的做法就是将成品熟牛肉长时间浸泡在卤汁中。卤制食品大都有一个特性，就是熟制过程就是个脱水过程，减重十分明显。而熟制后再加以浸泡，又是一个吸汁入味的过程，这个过程可使熟牛肉明显增重。以本老头的经验，可增重10-15％。
