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材料
臀或五花肉、薑末、料酒、醬油、五香粉、鹽、醋、幹辣椒粉
做法
1、肉洗乾淨用刀刮淨豬皮（要去皮）把肥瘦肉分別切開
2、鍋裡放少許油油熱轉下鍋先下肥肉煸炒下也把肥肉裡面油煸出來肉臊子才會肥而膩
3、煸炒肉皮顏色稍發亮時趕緊倒入瘦肉（能煸得時間太長否則肉乾巴巴好吃）過程用火要停翻炒因油沒煸出來前容易糊
4、放薑末、料酒、醬油、五香粉翻炒下再放鹽（比平時炒肉量多點）、醋（注意少量醋比平時炒肉量要多兩倍要蓋過肉）加蓋轉小火燜10分鐘讓其入味（肉應該再肥點好了油全部浸沒肉）
5、肉熟均勻撒上辣椒粉過程要翻動讓油自浸透辣椒粉樣炒出來臊子顏色紅翻炒幾下出鍋了
廈門旅遊美食全攻略
要做好一碗麵除了重要的調料以外，還有一個不可缺少的因素——臊子！
怎麼快速炒出更香，沒有腥味，味道適中的臊子！請注意查看！
臊子的做法有很多，不同地區飲食習慣的不同，做法也不同，就小火君所知道的臊子的做法有三種，下面一一介紹下（老闆有不同的做法歡迎補充哦），重點介紹第三種方法，老闆您可以直接下滑至第三種！
一
加水炒制臊子
這種做法普通，需要在炒制臊子的時候調入底味，並且加入適量醬料炒制最後加入芽菜或者其他配菜的方法。
這種炒制臊子的方法需要在適當的時候加入適量的水或者高湯熬製，花費時間較長，炒製出的臊子肉質較軟糯，由於加入了水分，保質期不長，在夏季一般保存時間為1-3天！
二
脆臊炒制方法
脆臊保質期可達10-20天，脆臊的製法就相對簡單粗暴，只需在鍋中直接放入脆臊採用4-6成中火炒制，待把肉粒中的油炒製出後採用小火繼續炒制，其中途不必加入菜籽油或者醬料，待到炒干時即可。
這種制臊方法臊子的保質期較長，口感幹、脆、香，老闆可根據自己需要選擇合適的制臊方法，下面小火君將重點介紹第三種炒制臊子的方法，請繼續往下看！
三
最傳統的炒制方法
這種方法簡單粗暴還不失豐富的口感，用法多樣，保質期正好適中！下面就是教程！
01
烹飪方法
食材準備
菜籽油200g、豬肉粒500g、宜賓芽菜5g、蔥花3g
建議用前夾肉，肥瘦比列3:7為佳
（前夾肉較嫩，肥瘦比列接壤比較好，口感好）
有點火-粉面臊子調料100g
開始炒制
制鍋——熱鍋冷油法
在鍋中加入適量菜籽油，燒熱，然後將熱油在鍋內涮一下倒出。
加入200g菜籽油，立即投入豬肉末500g，中火炒制，當肉末翻白並出油時即可放入有點火-粉面臊子調料100g或者甜麵醬100g， 中火炒至豬肉乾香即成。
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02
注意事項
熱鍋冷油法，就是將鍋（或勺）擦淨，放入適量油燒熱，然後將熱油在鍋內涮一下倒出，再放入適量溫油或冷油，立即投入原料，乾煸炒或滑油的一種做法。
要用熱鍋冷油法烹製菜餚的原因在於肉類原料本身就含有豐富的蛋白質，且已用蛋清、澱粉漿過。
原料投入溫油中，遇熱後有瞬間的緩衝，烹製者可利用這一瞬間，迅速將原料煸散或滑散，原料表面的蛋白質會逐漸變熱，便於舒展伸開，使其受熱充分，並且均勻，鬆散爽脆，質嫩不綿，成菜形色漂亮。
另外，鍋底熱量高，油脂溫冷，原料放入油內後，隨著油溫的不斷增高能產生一股推力，可使原料迅速上浮，起到不粘鍋、防止原料破碎的作用。
火候控制在中火程度，建議不放水或者高湯，也不勾欠，這樣炒製出的臊子肉質較香，易於存儲，保質期較長！
芽菜需洗淨後加少量油炒出香味。
粉面臊子的應用
臊子和粉面的關係就像一對親密的好搭檔，可加在擔擔麵/幹拌麵/酸辣粉兒/米線裡面，味道香濃酥口！
臊子除了粉面用的多以外，其他的炒菜小菜也用的不少，比如我們常常會吃到的營養美味的臊子蒸蛋！
螞蟻上樹
天味美食家
天南地北，唯有肉臊子面一種吃法，全國出奇的一致：撈麵條拌炒肉末，或肉絲肉片。
肉臊子要達到兩個基本標準：①油大鹽多味重；②肉焦醬濃味香。一大碗撈麵，蓋上一大勺子肉臊，拌著大口海塞，滿嘴流油還不膩，就像喉嚨裡面有耙子，完全停不下來。
肉臊子有很多種做法，這裡介紹一款最下飯的。按操作順序：
⒈材料。半斤肉，肥四瘦六，不帶皮。土芹菜一小把，三兩的樣子。一隻紅辣椒，黃豆醬一小勺，花生油、蔥姜鹽生抽各適量。
⒉準備。肉切比肉末大些的細絲，土芹菜去葉切段，紅辣椒切絲，蔥姜切末。
⒊炒作。熱鍋熱油，肉絲炒到出油有焦香，下豆醬炒到肉香透醬香，給蔥姜鹽，出香給芹菜和辣椒，再給生抽，芹菜出味關火出鍋。前後大致五分鐘左右。
在做這種帶配菜肉臊的實踐中，我曾經試過很多的配菜炒，秦椒、黃瓜、香菇等等，家人朋友多數認可土芹菜肉臊最下飯，而且菜形和麵條搭配，各位可以做來試試。
普濟
您好，朋友，很高興能回答這個問題，本回答內容為小編自行整理提供，今日頭條互聯網首發，不足之處在所難免，望瀏覽的朋友多提意見、相互提高。
肉臊子，是吃麵條時、做一些菜餚的時候經常會用到的，並且會增添很多香味、比如四川的擔擔麵、老成都的雜醬麵、萬州的雜醬麵、大足雜醬麵等等。對於菜餚，比如所肉末蒸蛋、螞蟻上樹、豬肉版的麻婆豆腐等。面臊子做的好不好吃在很大程度上還是會影響這些食物的美味的，尤其是作為麵條的肉臊子。其香味及其口感都將會影響食客們的喜愛程度。對於此，小編覺得有以下幾點需要注意的。
首先肉臊子在選擇肉的時候就比較關鍵了，一般做肉臊子個人覺得最好吃的還是腿子肉和夾子肉。這一點肥肉既不會太多、瘦肉在肉臊子成熟過後也不會感覺不到咀嚼的肉感。
其次，就是燒製調味。這一點需要注意的是，火候要夠，不同肉臊子要求的口感不同，所需要的火候也不同，調味品放入的時間和量也會有所區別。以及在炒制的過程中，是否會除去肉的異味，這一點是很關鍵的，個人總結的是在炒制肉臊的時候，先炒散，再放入姜米、料酒、胡椒粉等，炒制的狀態是要把水汽炒幹待其吐油的狀態再依次加入其它的調味品，這樣做原因是肉裡面都有些異味可以隨著氣體的揮發散發除去。
這裡就給大家介紹一下一種肉臊子的做法吧。
原料：豬絞肉150g，甜醬6g，色拉油30g、料酒、胡椒粉和精鹽適量。
製法：鍋內加色拉油燒至90℃，下豬絞肉炒散籽，加料酒、胡椒粉和精鹽用中小火炒至豬肉色澤金黃、香酥微吐油，最後加甜醬炒均勻起鍋即成面臊。
美食旅途
小編推薦的肉臊子做法非常簡單，最關鍵的兩個環節一是選料，而是火候。肉臊也通常有兩種口感，一種是脆臊、一種是軟臊。
一、選料及配料
選豬肉臊，肥三瘦七效果最佳，當然如果選到土豬肉、黑毛豬肉的香味比普通豬肉更好。豬肉切成顆粒狀，不能太細，否則口感不好。通常製作肉臊不放其他配料，調料僅用鹽、醬油、姜、蔥、料酒效果最好。為了肉臊的口感，建議加入榨菜顆粒、芽菜、冬菜，增加一種風味。
二、加工步驟
鍋中放油，加入肉末，小火煸炒，炒的過程中加入鹽，使肉末出水，慢慢將水汽熬幹，噴入料酒，炒香後加入薑末，炒香後加入醬油，炒香上色，再放入蔥花。料酒在製作的過程中起到去異增香的作用，薑末可提香，蔥花可增香。這樣做出來的肉臊子才真正發揮出肉香味。
三、醬的選擇
有在熬製肉臊時加入少許黃豆醬或甜麵醬的做法，兩種做法各有特色也各有一番風味。
美食理想
肉臊子，又叫肉醬，簡單，美味，方便。
我家女兒最愛吃我給她做的肉醬了，來兩勺，把米飯一拌勻了，就著兩個小菜就能整下去兩大碗。我侄女對我最高的評價是——姨爹做的肉醬，最最最好吃了。
每個地方做肉臊子都有自己的特點，我這個肉臊子，算得上是我自己的做法，所以，也不用糾結它到底屬於哪一派系，算自我派系吧。
肉臊子用途巨多，拌飯也可，平時裡多備上一點，哪天自己懶，不想做飯做菜，燒一鍋水，下點掛麵，燙兩顆小菜，打上一碗佐料，盛上幾勺肉臊子，就成了一碗肉醬面了，開胃解饞，一舉兩得。
做肉醬，最重要的只有三樣事，做好了，肉醬就做好了：
第一，選主料，也就是選肉！
我選三線去皮，並且再搭一塊眉肉，這樣一來，肥瘦均沾，口感最佳。
第二，選配料，也就是肉醬搭配的菜！
我選大的雞腿菇一個，香菇數個，荸薺（又叫馬蹄）數個，榨菜少許。
第三，火候，這個就是靠時間來完成了！
肉醬是需要你慢慢熬的，時間產生最美味，熬得越慢，口感越好！
為什麼要加荸薺？還有榨菜？
嘿嘿，我經過很多次試驗得出來的經驗之談，加入之後，口感非常爽，綿柔中有希許酥脆，口感層次感頓時就出來了。
下面來講一下過程：
將三線肉去皮，三線肉和眉肉的比例大約2：1，用剁的，別用絞的，也別剁太細，少許粗肉粒最佳。
將雞腿菇香菇榨菜荸薺都切成小顆粒狀備盤。
蒜排碎，姜切碎，幾粒花椒，整顆幹辣椒一顆，大蔥兩段準備好。
熱鍋上油，記住，一半豬油一半調和油，起溫後將大蔥放入炒蔥香油後取出扔掉，加蒜姜花椒下入撥拉香味，倒肉粒入鍋煸炒出油，慢慢翻不著急，出油後，轉中火，入冰糖幾塊，炒溶一些後，就倒入雞腿菇香菇榨菜荸薺粒繼續翻炒，慢慢來，慢慢來。
加開水（最好是加熱高湯），水量沒過肉醬料，記住一定不能加冷水！
大火燒開後，加生抽，老抽，十三香，少許白胡椒粉，整顆幹辣椒，翻勻後，轉小火慢慢熬，半小時後，將幹辣椒取出扔掉，熬到一小時後，加一大勺甜麵醬，倒入少許芝麻香油，翻勻後，再繼續熬一個半到兩個小時。
期間，備一碗，倒入雞精和澱粉做成勾芡汁。
最後，轉大火不停翻動收汁，收到汁水較干時候，加入勾芡後，撒入大把熟白芝麻後就可以起鍋了。
很簡單吧，操作難度係數為小學級別，但美味程度可達大學級別！
廚房老張
原料：
1：最好能選用上好農家豬肉，後腿肉為佳。肥瘦應人而異。不過，4：6 瘦：肥。個人感覺比較合適。肥肉稍微多點味道和香味會更加濃郁。有的人會說擔心發胖，放心好了，臊子肉有開胃，軟化血管的作用。不會讓你發胖的。只會讓你體力更加充沛。但是，畢竟油一些，會有點其他的作用。不過，作為配食還是很不錯的。
2：醋，這個很關鍵哦，最好購買岐山一帶的非工業加工的農家醋。
3：辣椒麵，這個也很關鍵，選用岐山一帶，線線辣椒製成的辣椒麵。
醋和辣椒麵是你能不能做成正宗陝西口味臊子肉的關鍵，請不要用其他醋代替，本人親試，其他醋根本出不了那個味道。辣椒也無法達到那種香而不辣，的感覺。
4：配料。蔥薑蒜標配。然後大料（八角之類的少許）。然後蔥，這個有點講究的。蔥最好選用嫩蔥，中等粗細為佳。這個在菜市場的時候你用要手掐一下，水分來測量。
然後，姜，姜切成片狀，就可以了。蒜：撥開用刀背壓碎即可。不要太碎！
5：油。千萬不要使用什麼花生油啊，什麼油之類的。就一句話，陝西本地的菜籽油。只能選這種油，這種有的危害我就不說了，自己可以查到。但是，這種油做出來的菜那味道讓你欲罷不能啊，有木有，。少量使用還是沒關係的。
6：鍋。陝西本地的鍋都是很大的，直徑有1M以上了，一般城市或者外地的很少有這種鍋。那麼選用什麼鍋呢。鐵鍋最佳，儘量的大一些，然後邊框要高一些，這樣可以讓溫度充分散開。然後，火候的把握等會在製作的時候再說。
7：鹽。普通的鹽就可以，不要用奇葩務必的鹽。
好了，現在就是開始做的時候了。做起來很簡單。你們以為做起來很難啊，其實，以上的東西你都買來了，你已經成功了80%。30分鐘後你就可以享受正宗的臊子肉了。
第一步：在熱鍋中倒入一鍋底的油。不要非常多，你要把握好，油剛好是能淹沒大部分肉為佳。為什麼呢？其實，我媽媽一直是這麼做的，也不是為什麼，我個人嘗試後，覺得，剛開始的時候，油少一些會讓肉裡面的油脂發揮出來的更加充分，可以讓味道收縮的更加有！
第二步，待油熱了後，倒入切好的肉塊。
肉塊，怎麼切。千萬別切成大片的啊，那樣很難吃的啊，有木有！肉最少不能少於小拇指蓋大小，最大不要超過大拇指，為佳。如果瘦肉多的情況下，可以切成少於瘦肉，大多數還是已肥瘦3：7的比率來最好。這個是在你選肉的時候已經選了的哦。
第三部：電磁爐的溫度控制在2000以內，不要超過這個2000以上，那樣就老了啊。1800最好。這個不是溫度，是那個功率，我是純靠眼睛來看溫度的，所以，我也不知道溫度是多少。你按照這個功率來就可以了。在我們家就是大火然後5分鐘-7分鐘。 然後，用鍋鏟翻攪，讓肉與油充分的接觸。
第四部：5分鐘後肉差不多變成白色了，瘦肉變的緊縮，肥肉有點亮白了。然後，一起倒入之前準備好的：切成段的蔥，5cm長哦。然後薑片，八角等 還有幹辣椒。 再加入適量的鹽。這個鹽基本上就是2斤肉 兩勺，勺子差不多就是有兩個大拇指那麼大的。
第五步：大火，7分鐘左右。中間可能會出現油不多的情況，可以添加開水，適量哦。放心，添加開水不會出現什麼情況，水分會隨著溫度蒸發掉的。
第六部：7分鐘後火候稍微降低一些，然後嘗一下味道，這個時候，基本上都已經熟了。所以，你要嘗味道，如果缺鹽，就要趕緊加進去。還有雞精。
第七部：再5分鐘，然後嘗味道，這個時候味道已經差不多了。神奇的時刻馬上就要到了。
第八步：加醋，加醋的時候，一定要用大火，大火讓肉湯充分加熱，然後，加醋。先加一些，5斤肉差不多要加一小碗的醋。加完後要嘗一下，不要先加很多，嘗一下之後，你感覺可以了，就可以了。如果不行，就繼續加一些，這裡一定要慢慢來。大火哦。不要太酸。也不要酸味都沒有。這個非常關鍵。變加變攪拌哦。然後3分鐘。讓肉已經沸騰了。
第九部：神奇的最後一筆啊，加辣椒麵。肉沸騰著，然後根據個人吃的辣椒量來添加，多點沒關係，這個辣椒不辣的，就是很香，頂多算箇中辣。主要以微辣。
然後大火1分鐘，小火2分鐘，起鍋了。你可以聞見，滿屋子的酸辣香味，那感覺，油煙機都是擋不住的啊！
然後，你可以乘熱吃，不要怕長胖，酸辣可口，開胃啊。
搭配：白吉餅。鍋盔。臊子面（或者細麵條） 饅頭。餅子和饅頭加上臊子肉就是臊子肉莢膜了。正宗味道啊。記得加熱，鍋盔也要稍微加熱一下，我說的鍋盔不是那種岐山的酥脆的鍋盔。而是，我們那裡的那種活面做的那種鍋盔，味道簡直讓你欲罷不能啊。不會硬，只有讓你感覺到香，然後加上臊子肉後，讓你吃成大胖子了。
臊子面的做法：臊子面使用的面是岐山地區的掛麵，淘寶上有，自己去買。然後，沸水，煮熟，然後倒入冷水中。然後放在碗裡，一次只放一口哦。也叫一口香嘛。
奧田電器
1、排酸五花肉500克洗淨去皮切成黃豆粒大小，加入鹽5克，料酒5克，花椒粉2克，胡椒粉2克，生抽5克，香辛料5克，豆瓣醬50克，蔥薑末20克抓勻醃製半小時。
香辛料是由八角8剋剋，花椒10克，白芷5克，山柰4克，肉桂4克，肉豆蔻2克，砂仁2克，丁香1克，小茴香3克，木香1克，良姜1克，乾薑6克組成，擦洗乾淨放炒鍋炒幹炒香，打成粉末取5克使用。
2、炒勺上火倒入100克油，燒熱後倒入醃好的肉丁，滑炒出油香氣四溢時關火，盛入盆中既可。
小吃學院
陝西關中是麵食的天堂，岐山臊子面以其“薄、筋、光，煎、稀、汪，酸、辣、香”而聞名遐邇;農家臊子面雖聲名不著，但其臊子取材方便、製作簡單，而香味醇厚、百吃不厭，是關中農村過節待客的必備美食。下面簡要介紹其製作方法。
1.取肥四瘦六(三七也可)之五花肉或前腿肉，肥瘦分開，肥肉帶皮，分別切成黃豆粒大的小丁。
2.鍋燒老豆腐、去皮冬瓜、西紅柿及水發的黃花菜、木耳分別切丁，可比肉丁稍大;薑末、蔥段、韭菜段、香菜花備用。
一定要用傳統的鍋燒老豆腐，汽打豆腐沒有豆香，吃到嘴裡如同嚼蠟，會失去本味。
3.菜籽油中火燒熱，倒入肥肉丁，加入薑末，燷炒至出油、顏色微黃，加入瘦肉丁、料酒、醬油，繼續燷炒至八成熟。
4.依次加入薑末、蔥段、豆腐、冬瓜、西紅柿、黃花菜、木耳丁，再燷炒至變色，加入大骨湯或清水，燒開，加入韭菜段、香菜花，關火，調鹽。臊子燷制完畢。
5.手擀麵(可加食用鹼)切成韭葉狀，煮熟，撈少半碗，澆入臊子，調油潑辣子、醋等。色味俱全的農家臊子面齊活。
北大屠夫陸步軒
肉臊子怎麼炒才吃的香？
麵條是國人的最愛，據不完全統計，每天大概有五億人吃麵條。吃麵條自然離不開肉臊子，那肉臊子該怎麼做呢？看似很簡單，千個人做出來就有千種味道。中國地廣人多，各也飲食習慣差異大，同樣的食材，在不同的地方就能做出自帶本地風味的肉臊子。
肉臊子的炒制流程，不管是南北還是東西，也是大同小異。要炒製出一款好吃的肉臊子，比拼的就是各自的烹飪技巧了。食材的選料、切配的粗細、火候的控制、鹽味多少的添加等等。
平常做肉臊子多選擇豬、牛、雞等食材。豬身上尤以五花最適合做面臊子，其肥瘦相間，做燒肉臊子、做雜醬臊子都比較理想。
剛好今天中午家裡剩下一些肉和昨天炒空心菜剩下的一些根莖，從自家泡菜罈子裡撈了一些泡豇豆，一道家常版的肉臊子即將成形。
淨鍋燒熱下熟菜油120克燒至5成下肉末炒散，肉末切成0.4釐米見方，如果有豬油用豬油炒肉臊子是最理想的，炒出來的臊子香味濃郁綿長，是其它油脂無法比擬的。
炒至吐油變黃時加黃豆醬油少許
繼續炒至聞到肉香味時倒入泡豇豆碎和少許泡二荊條辣椒圈
炒至聞到空氣中飄浮有泡菜的香味時下空心菜碎。
繼續炒1分鐘，加少許白糖、味精翻炒均勻出鍋裝盤。
炒時不用加鹽，因為泡豇豆有點咸和之前加過醬油了。
淨鍋加寬水燒沸下入乾麵條煮3分鐘關火撈麵。
一碗肉末幹香、泡豇豆酸爽和空心菜根莖碧綠清脆的臊子面就做好了。
