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一．吃豬油好還是植物油？

（1）植物油的好處和特性

植物油含有比動物油更高的必需脂肪酸。必需脂肪酸是人體新陳代謝所必需的。一旦人體缺乏，生物膜結構的更新將受到影響。必需脂肪酸還可以促進膽固醇進入膽汁鹽，防止膽固醇沉積在血管壁上並防止動脈粥樣硬化。

植物油不含膽固醇，但植物甾醇如大豆甾醇和穀物甾醇。植物甾醇不僅不能被人體吸收，而且還可以防止人體吸收膽固醇。

植物油主要含有維生素E和維生素K。這兩種維生素與血液和生殖系統的功能密切相關。據報道，植物油中的不飽和脂肪酸很容易被氧化成體內的脂質過氧化物，從而促進腫瘤細胞的生長。因此，食用過多的植物油並不是無害的。

（2）豬油的好處和特性

豬油主要含有飽和脂肪酸。飽和脂肪酸具有較高的熔點，因此豬油通常在室溫下是固態的。

豬油含有更多的膽固醇，在人體中具有重要的生理功能。如果中老年人血液中膽固醇過高，則容易得動脈粥樣硬化、高血壓等。

豬油中含有較多的維生素A、D、K、B6、B12等。這些維生素與人體的生長髮育密切相關。國外營養學家發現動物油中還含有“脂蛋白”，它具有延長壽命的作用和效果。

膳食中要有一定比例的動物油和植物油

為了健康，我們應該正確選擇豬油和植物油的利與弊。根據中國營養學家的意見和在中國的實際情況，認為其不飽和脂肪酸和飽和脂肪酸的食物應保持一定的比例。按1:2的比例食用豬油和植物油較為適宜。

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我們先來看看這個豬油的“內涵”

豬油不但香味濃烈，而且價格便宜。

雖然按照我國《食用動物油脂衛生標準》（GB 10146- 2005）的要求，豬油必須是用板油、肉膘、網膜或附著於內臟器官的純脂肪組織煉製，且必須經過衛生檢驗合格後，才能作為原料使用。但實際上，有很多小作坊用廢棄豬肉提煉豬油，而且沒有任何檢驗。

脂肪酸含量由高到低分別為油酸44.2%、棕櫚酸26.0%、硬脂酸15.7%、亞油酸8.9%、棕櫚油酸2.3%、亞麻酸未測出。

豬油中還含有較多膽固醇，含量為93mg/100g。

豬油有個和其他油特別的地方，那就是它特別特別的香！那滿滿的豬肉香，主要來源於一些微量的特殊蛋白質和甘油酯的分解產物。

即便是最普通的青菜，也能在豬油的陪伴下變得誘人起來，比如油渣小白菜，是真的很好吃。

而且豬油的飽和脂肪酸含量特別多，含有高達 40% 的飽和脂肪，所以才能有膏狀那樣滑潤的質地。而且，因為飽和脂肪足夠多，才能把油和澱粉、纖維素等很好地融合到一起，所以豬油能和米麵等食材完美融合，做出口感酥脆潤滑的點心小吃。從美味的角度說，豬油確實是種好食材，但從健康角度來講……

豬油雖然是一種中國人食用了幾千年的動物脂肪，中國人祖祖輩輩都是使用豬油，且人人都很健康，並沒有出現什麼奇怪的疾病。但是因為時代的發展，物質的不斷豐富，人民的生活不斷提高，大家要注意，食物中有飽和脂肪的，可不止豬油一個啊！

我們每天吃的肉、蛋、奶、堅果、餅乾、糕點，還有植物油等，都含有飽和脂肪。根本就等不到你去吃豬油，你的飽和脂肪攝入量就遠遠超標了。

所以豬油對於一大部分人來說還是有一定危害也不建議其食用的。生活水平的提高造成一大部分國人出現“三高”的症狀，如果再食用豬油這類的膽固醇等物質超高的動物脂肪，確實會對身體進一步加重病情。

總而言之，豬油不適合所有人吃，但不代表沒有適合吃它的人，除了一些肥胖的有心腦血管等疾病的人，大部分人偶爾食用一些豬油對身體也並無大礙。對於豬油，人們要有正確的態度，不能一錘子打死，也不能對此過分放縱。

人們的身體健康，對於各種疾病的預防不必糾結於豬油這一種東西身上，人們應該在日常生活中保持良好的心態，堅持日常的鍛鍊，平衡合理的膳食，這樣才能真正的保持健康。

（作者：周豔麗 國家二級公共營養師/國家高級健康管理師/遼寧省營養師協會常務理事/遼陽市健康管理學會會長）

營養百事通

豬油，是我們長輩那一代經常用來炒菜做飯的食用油。近幾年來，對豬油能不能食用這件事來說，人們有眾多的爭議。很多醫生和專家表明，豬油中含有大量的不易分解的油脂，被人體吸收後，堵塞在血管中，很容易造成心血管疾病。可當我們停下食用豬油的腳步後，心血管疾病發生的幾率並沒有隨之而降低，那麼豬油到底可不可以食用？食用之後會對身體有好處麼？

豬油本身由豬脂肪提煉而成，所以很香，在老人們那個吃不飽穿不暖的年代，豬油甚至能替代肉製品，過年過節的餐桌上，見不到多少葷菜但卻格外的香，這些都是豬油的功勞。豬油的主要組成成分當然非脂肪莫屬，脂肪可以為人體提供能量，還能促進人體對維生素的吸收。而最神奇的是，豬油在某種特定情況下還可以解毒，有些海鮮產品食用之後出現的中毒症狀，在沒有醫師在場情況又很緊急時，喝適量的豬油可以減輕症狀。

中國人的特殊體質導致我們容易出現黃疸等疾病，如果出現這種病症帶來的水腫情況，也可以適量的食用一些豬油來緩解。但豬油熱量高，膽固醇高，所以即使水腫了，但還是不建議老年人和患有心血管疾病的人食用。

除此之外，豬油特殊的香味也是能積極的調動起人們的食慾，增加人們對於食物的興趣，從而攝取更多的營養物質，還可以促進人體的吸收。所以吃豬油這種事情雖然限制了人群，但日常食用一些還是對人體有不少的好處呢。

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“豬油”這個詞彙相信大家並不陌生，尤其是60與70後，以前每次家裡煉豬油的時候都會偷吃煉剩的豬肉，而煉出來的豬油都會用來炒菜，而且一到天冷的時候豬油就會凝固成為白色的固體，豬油為什麼會凝固，常吃豬油對身體又有什麼影響呢？

豬油中含的脂肪酸含量是非常高的，根據《中國食物成分表2002》您會了解到豬油中所含有的脂肪酸脂肪酸含量從高到低分別是油酸44.2%、棕櫚酸26%、硬脂酸15.7%、亞油酸8.9%，由此可見豬油中含的脂肪酸為飽和脂肪酸，這也是豬油為什麼能夠凝固的原因，植物油中的花生油在低溫環境中也會出現凝固的原因也是在於飽和脂肪酸。

老人比較喜歡吃豬油，因為從舊時代走過來，一些習慣也是改不了的，而吃豬油的習慣就是在那個時代形成的。豬油雖然吃起來非常香，卻對身體有很大的影響，豬油中的膽固醇含量是非常高的，每100g豬油中含有膽固醇93毫克，這就對有高血脂症的老人有很大的影響，健康人群長時間食用豬油也會引發高血脂症；豬油的熱量高，容易吃的過量，而且豬油特有的那種香味會使人胃口大開，進食比較多，所以很容易導致肥胖；豬油中含有的飽和脂肪酸較高，容易引發心腦血管疾病。研究表明，飽和脂肪酸可提高心血管疾病的發病率，而不飽和脂肪酸可明顯降低心血管疾病的發病率。

我們吃什麼樣的油比較好呢？其實答案很明確，我們應該食用的油應該是含不飽和脂肪酸較高，不含有膽固醇的植物。因為動物油含的都是飽和脂肪酸，而植物油中含的大多都是不飽的脂肪酸（花生油除外），其實我們在用食用油的時候最好是搭配食用，每種油含有的營養成分都不一樣，搭配食用會使身體得到更多不同的脂肪酸，我們每人每天食用油的攝入量不應超過25g。

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王桂真營養師

豬油：又稱大油

【特徵特點】是由豬的脂肪組織中提煉出來的，常溫下為固體狀油脂，色澤潔白。

【烹調用途】在烹調中廣泛用於各種烹調技法制作的白汁菜餚和酥點製品，還用作傳熱介質，用於乾料漲發。未煉製的板油經加工後可製做麵點的特殊餡心或特殊菜餚。完好的網油可包裹原料，製作叉燒、清蒸等特殊加工的菜餚。

【品質鑑選】其品質以液態時透明清澈，固態時色白質軟，明淨無雜質，香而無異味者佳。

【注意事項】 根據其烹調用途，合理掌握其用量。

【保存方法】密封、避光。

脂類又叫做脂質，包括油脂和類脂。油脂是由甘油和脂肪酸結合而成的甘油三酯，一般20攝氏度時為液態的稱油， 20攝氏度時為固態的稱脂。造成這種差別的原因在於其脂肪酸的構成不同。 •脂肪酸根據其結構的差異可分為飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸，通常植物油脂中所含的脂肪酸為不飽和脂肪酸，動物脂肪中主要以飽和脂肪酸為主。所以在平時中儘量減少一些豬油的攝入量。

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都知道與一般的植物油相比，豬油炒菜更香，更增進人們的食慾。豬油可以說是我國一種傳統的食用油，但豬油畢竟是一種動物油脂，常吃豬油對身體好不好呢？

豬油由豬肉熬煉而來，是一種飽和高級脂肪酸甘油酯。每100克豬油含有879千卡的熱量、99.6克的脂肪、93毫克的膽固醇，以及27毫克維生素A、5.21毫克維生素E。與調和油相比，豬油補充了膽固醇、維生素A和維生素E等營養物質，較適合於維生素A缺乏的人群。

但豬油含有40%以上的飽和脂肪酸。而大量研究表明，飽和脂肪酸會提高人體心血管疾病的發病率，豬油含有較多的飽和脂肪酸，如果人體長期食用豬油，易因攝入過量飽和脂肪酸而引起血脂異常、血壓升高和動脈硬化等心血管疾病。

因此，在日常生活中，並不建議人們常吃豬油，偶爾吃吃豬油的話也要嚴格控制食用量。而對一些具有三高症狀（高血壓、高血脂、高血糖）的人們，則建議不要吃豬油，最好以不飽和脂肪酸含量較高的植物油為食用油。

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豬油，我們每個人都認識。特別是在農村，至今大部分還是食用豬油得多，用豬油炒菜有一種獨特的香味，是其它植物油無法比的。有誰還記得小時候“豬油拌飯”？還記得饞嘴的“豬油渣”？

不少專家宣稱豬油是不健康的，是致癌物，這已經不是什麼新鮮事了。有的表示贊同，有的則認為是無稽之談，先輩們吃了上千年的豬油，怎麼相安無事？且慢，我們應該從理性客觀的角度了分析豬油的利弊。

豬油的營養成分

以每100克計算：能量897大卡，脂肪99.6克，膽固醇93毫克，碳水化合物0.2克，維生素A27微克，維生素e5.21毫克，維生素B1、B2分別是0.02和0.03毫克。

豬油的危害

豬油令人擔憂的無非有兩點：

1、豬油的熱量高。

2、含有較高的膽固醇和飽合脂肪酸，容易引起心血管疾病、冠心病、動脈粥硬化等等症狀。

其實豬油的熱量跟植物油是相差無幾的，比如說豆油的熱量是887大卡。那些說吃豬油容易長胖的，試問哪種油吃多了不是一樣？

至於豬油的膽固醇，對比起來並不算高，比如一個雞蛋的膽固醇就有585毫克，豬油93毫克，哪個更高？那麼雞蛋不能吃了嗎？

況且膽固醇並不是那麼可怕，可分為兩種。一種是高密度脂蛋白，也就好的膽固醇，具有疏通血管，降低血脂濃稠度。另一種是低密度脂蛋白，俗稱壞的膽固醇，一旦偏高容易引發心血管疾病。總體來講，膽固醇是形成細胞膜的重要物質，促進微量元素的吸收。如果說人體沒有膽固醇，也就意味著生命的終止。

豬油的合理用量

但是豬油含有40%的飽含脂肪酸，攝入過多確實會升高壞的膽固醇，從而引發各種疾病。所以合理的攝入才是健康的，據我國膳食結構給出的建議：每天攝入的總量為300毫克為宜。由於許多食物都含有膽固醇，加入人體本身代謝產生的膽固醇為70%，所以豬油的攝入每天不超過30克，屬於健康的範圍。

豬油的傳統觀念

很多人就疑惑了，為什麼先輩們以前吃豬油沒事呢？反而現在沒吃豬油，冠心病、癌症等等疾病更多。

其實道理很簡單，以前體力工作量大，飽含脂肪酸都被消耗所剩無幾了。加上沒有現在各種各種的食物吃，比如：甜品、蛋糕、小吃、零食、快餐之類，本身這些食物含有的脂肪酸和膽固醇就較多。還有就是現代的人缺少運動，合理的膳食安排，生活作息等多方面的因素，才會誘發疾病，並不是說不吃豬油才會。

總結：豬油雖然香，也許許多人是吃豬油長大的，對此有感情。但是豬油確實要合理的食用，才是健康的。

佘小廚（完）

佘小廚

現在豬油已經不經常上飯桌了，可能常用於做糕點、甜品等，口感會很好，像小時候饃加豬油估計現在很少有人吃了，都是饃加肉啦！還吃油幹啥？！

不良的飲食習慣導致很多疾病，過度要求口感，久坐不運動。病從口入，自是這個道理。豬油中還含有較多膽固醇，含量為約為93mg/100g。豬油的飽和脂肪酸含量特別多，含有高達 40% 的飽和脂肪，所以才能有膏狀那樣滑潤的質地。 而且，因為飽和脂肪足夠多，才能把油和澱粉、纖維素等很好地融合到一起，所以豬油能和米麵等食材完美融合，做出口感酥脆潤滑的點心小吃。

雖然從美味的角度說，豬油確實是種好食材。 但我們現在的健康飲食建議食用植物油替代動物油，以不飽和脂肪酸為主，少食飽和脂肪酸，且過量的豬油對於血脂代謝不利，血脂異常是心血管疾病的罪魁禍首。

心血管專家胡大一教授發文痛批那些吃膽固醇無害的傳聞，指出高膽固醇高低密度脂蛋白這些壞血脂對心腦血管疾病的危害一百年不變。所以，我們還是要控制豬油的量。

當然生活中肉、蛋、餅乾、糕點，還有植物油等，都含有飽和脂肪，即使不吃吃豬油，飽和脂肪攝入量也可能超標。

我們一直強調低鹽低脂低糖，國務院最新互聯網加醫療也提出來減鹽減脂減糖。這也是提倡我們把油減下來。 當然，正如上面所說，即使不吃豬油，也會攝入飽和脂肪酸。所以，只能通過把握度來控制。

豬油依然有自己的魅力，加了之後味道和口感大有不同，也時常懷念小時候的大油餅，香脆可口，沒有健康的油，只有健康的控制！偶爾一次還是可以接受的。現在大油餅吃的少了，健康的飲食多了！

到了一定年紀，飲食一定要注意，不是說要等到得病才注意，為時已晚！

心血管王醫生於2018.8.2日編輯

心血管王醫生

豬油是最健康的食用油。但和所有食物一樣，不可多吃，多吃成災。

“寧可吃個欠，不能吃個厭”，這句千年老話，說的就是這個道理。再好的食物，無止無休的吃，都會吃出大問題。我國近四十年來大面積出現的各種現代病，都有營養過剩的因素，吃多了，消化不完，滯留體內生病害人。

但在過去不會這樣子。一是物質匱乏，想多吃也沒得吃。二是全社會都有中醫藥的養身意識，有錢的地主老財也不胡吃海喝。如今突然幾年間富裕起來，就知道拼命吃，吃好的，口腹之慾要滿足。沒誰還去想什麼節食節慾，又不是買不起。三高心臟尿糖各種現代病很快吃了出來，醫院越辦越紅火。

所以，最愛吃的對身體最好，因為需要才喜愛，符合自然規律。只有一點要注意：豬油雖香，可不要貪吃吖。

普濟

世界上沒有一種食用油是完美無暇的，最大的錯誤就是一輩子只吃一種油。

拋開食用者的個體差異和烹調方法，談論某種食用油是否健康，都是耍流氓。

當前，大多數家庭炒菜的時候都喜歡用植物油，一聽到豬油的名字，就好像在廚房裡瞅見了蟑螂，豬油招誰惹誰了，竟然遭遇如此詆譭。

█ 咱們今天為豬油驗明正身。

豬油不等於飽和脂肪！研究表明，豬油中飽和脂肪的含量為39%，不飽和脂肪含量是飽和脂肪的1.2倍，多不飽和脂肪酸Omega-6為10%，單不飽和脂肪酸為44%，另外每100 g豬油裡含有95 mg膽固醇。

其中比較惹人注目的是飽和脂肪和膽固醇，下面咱們來一一分析。

█ 先看一則研究報道，2017年國際醫學權威雜誌《柳葉刀》發表了一篇論文，通過對來自18個國家的135335名健康志願者進行7年多的跟蹤調查，發現碳水化合物吃的越多，死亡率越高；總脂肪攝入量和脂肪種類與心血管疾病、心肌梗塞和心血管疾病死亡率沒有關係，而多吃飽和脂肪可以降低中風的風險。

這真是一項顛覆性的研究結論，飽和脂肪仰天長笑，不僅無害，還對身體健康有益。

對於這個研究結果，您相信嗎？當然信不信由你，但是你是否注意到這樣幾個現象？

[1] 改革開放之前，是不是好多家庭用豬油炒菜做飯？

[2] 最近10年，植物油的使用是不是非常廣泛？

[3] 最近10年，蔗糖、果糖、麵粉和大米的消耗量是不是越來越多？

[4] 從改革開放之前到最近10年，心血管疾病和腦中風的發病率是不是越來越高？

回答了以上4個問題，答案就有了。

其實對於飽和脂肪的汙名化，就是美國人搞的鬼。

1953年，美國某知名教授研究了22個國家的飽和脂肪攝入量和心臟病之間的關係，卻鬼使神差的挑選了其中6個國家，證明多吃飽和脂肪容易得心血管疾病。這一結果還讓他登上了1961年的時代雜誌封面，甚至影響了美國政府，繼而全世界開始追隨。直到2014年，飽和脂肪才得以翻案。

█ 再來說膽固醇，這是俄國人搞的鬼。

1910年，俄國科學家用膽固醇餵養兔子，發現兔子多吃膽固醇就會導致動脈粥樣硬化和心臟病，從那時候開始，人們就談膽固醇色變。這個實驗最大的缺陷就是：兔子是食草動物，它們不需要吃膽固醇。所以，兔子的結果不能推導到人。

實際上，膽固醇是性激素、糖皮質激素、維生素D和膽汁的重要來源，還可以修復受損的細胞膜，對促進神經細胞生長和維持大腦正常功能有著不可替代的作用。

人體中的膽固醇，25%需要從食物中攝取，而且膽固醇的代謝受到機體的嚴密調控，如果從食物中攝取的多了，那機體自身合成就減少一部分，保持總量平衡。研究表明，過量攝取膽固醇對大部分人的血清膽固醇含量毫無影響，只是敏感人群需要注意。

█ 初步為豬油平反以後，再來看看豬油還有哪些優點：

第一、冒煙的溫度高（煙點高）

而植物油含有更多的不飽和脂肪，高溫下容易產生醛類物質和自由基。

第二、保存方便，而且保存時間長

第三、可入藥，用於解毒和五種疸疾

第四、補充維生素D

第五、香味渾厚、烹調佳品

比如豬油拌飯，看看下圖，嘴饞了嗎？

因此，食用油的好壞不能用飽和脂肪和不飽和脂肪的二元論來判斷，非好即壞、非黑即白都是不明智的；更不能根據食用油來源於植物還是動物來判斷，關鍵在於個人體質和選擇的烹調方法。

參考文獻：

[1] Dietary fats, carbohydrates and atherosclerotic vascular disease. N Engl J Med. 1967；

[2] Dietary cholesterol and coronary artery disease: a systematic review. Curr Atheroscler Rep. 2009；

[3] Associations of fats and carbohydrate intake with cardiovascular disease and mortality in 18 countries from five continents (PURE): a prospective cohort study. Lancet. 2017.

關鍵字: 健康 脂肪酸 必需