地球上所有的生命中
有一類最神秘，對人類最重要的
它的誕生充滿暴力
生命裡的多數時間都隱藏於地下
只有在生命週期之末
才會現出原型
它就是蘑菇
很多人以為蘑菇就是食物
或者只是簡單傳說中的裝飾品
但事實遠非如此
它的生活隱秘而又神奇
非常奇怪
超出我們的想象
提到蘑菇，大多數人會想到這些食用菌。但這些蘑菇，其實是真菌王國裡很小的一部分。要想看看蘑菇王國有多龐大，事實上你只需在雨季的時候來雲南市場上逛一圈就能深有體會了。
很多人認為蘑菇是一種植物，但事實上，他們是一種完全不同的生物體跟動植物不同。15億年前真菌以自己的方式，進化成了一個王國。據說在種類上，真菌至少是植物的十倍。其實我們在生活中，知道的蘑菇實際上只是一種真菌。它是我們最熟悉，也是最好辨識的一種真菌。事實上真菌的形狀千奇百怪。要分清他們的確是一個挑戰。
我們來結合雲南市場上的食用菌與大家分享一下。
雲南市場上的食用蘑菇和我們平實吃的香菇、平菇、金針菇等菌不太一樣。在雲南這些菌子只能算等外植物，只能偶爾在燒烤攤上充當下配角。得益於雲南得天獨厚的自然條件，這裡被稱為食用菌王國，當地人也把野生菌親切地稱為菌兒。
四條腿的不如兩條腿的，兩條腿不如一條腿的，在雲南你隨處可見野生菌火鍋，野生菌燒烤。
雲南菌子的正宗吃法無非炒、煮、油浸。
松茸
其實大名鼎鼎的松茸並不是雲南人餐桌上的傳統佳餚。因為覺得松茸有一股奇怪的味道，他們把它叫“灰臭菌”。後來在日本人的追捧下，從雲南大量收購，松茸這才上了檔次。
在餐廳中松茸的吃法也參考了日本料理的做法，做成刺身。能夠做成刺身的松茸都是當天最為新鮮的。生的松茸片像生魚片一樣擺在上面，蘸上少許醬油和芥末，放入口中。但其實這個吃法只能吃到一股淡淡的菌子味。個人覺的煲湯、油煎才能把松茸的香味逼出。
乾巴菌
和松茸不同，乾巴菌走了另一個極端。它就像灰色的幹樹皮一樣。
“這東西長的就像牛肉乾巴一樣，所以叫乾巴菌”，雲南人特別喜歡乾巴菌，有嚼頭，還有一股肉香。乾巴菌好吃但難清洗，層層疊疊，特別難洗。誰都喜歡吃，但誰都不想清洗。
對於新鮮的乾巴菌來說，配點青椒快炒已經是絕味。把塊狀的乾巴菌細細撕開，小心撿出裡面的松針和泥土，然後用麵粉輕輕揉搓，再用清水漂洗乾淨，就可以下鍋爆炒了，乾巴菌濃烈的堅果氣息，加上特殊的筋道口感，食客們有吞掉自己舌頭的風險。
見手青
市場上最先上市的肯定就是見手青了，見手青在雲南的角色，頗似江南的河豚，都是有毒的美味，需要拼死去吃、中了見手青的毒重則一命歸西，輕則出現幻覺，見到詭異的小人在跳舞。要想不中毒也容易，徹底做熟就可以。民間一般將其切片後高溫爆炒。
九頭身“野生雞樅”
雞樅是一種較為名貴的菌，雞樅長在白蟻窩中，與白蟻共生、白蟻窩建在地下，雞樅的菌柄必須足夠長才能伸出地面“開傘”，所以雞樅的菌柄如同大長腿，長度是菌蓋的數倍。這種苛刻的生長條件使得人們無法進行人工養殖，因此物以稀為貴。
新鮮雞樅煮出來的湯比雞湯還鮮甜。在以前儲存條件不好的時候，雞樅一般加工成油雞樅，舌尖2中還特意一節介紹了油雞樅。
油雞樅，要用菜油小火慢煮，配上鮮的青花椒和幹辣椒，等菌菇中的水分盡數熬幹，就可以裝瓶了。無論是油雞樅還是雞樅油都是拌麵條、涼拌菜的恩物。下一把清水掛麵，拌上一勺雞樅油，平凡的陽春掛麵頓時升級。
美味牛肝菌
牛肝菌並不是一種蘑菇，而是一個近400種的龐大家族。這些特別的蘑菇分屬於59個屬，其中可食用的就多達199種，雲南市場上的牛肝菌就多達45種，其中常見的也有31種之多。之前提到的見手青也是牛肝菌家族中的一種。
如果你不喜歡乾巴菌的濃烈，也不喜歡松茸的淡薄。那麼美味牛肝菌就是最好的選擇。美味牛肝菌在世界各地有好多名字，這些長得像大版香菇，更溫和，更容易讓人接受。切成薄片的牛肝菌，加蒜瓣、青椒、火腿旺火快炒，隨即盛入盤中，那滑膩筋道的口感、鮮甜的滋味、似有似無的松果香氣，讓這盤菜餚充滿了勾人饞蟲的魔力。
每年到了野生菌季節，總會有人因食野生菌導致中毒，而要避免中毒，唯一可靠的方法就是避免吃到毒菌，對於那些不熟悉的蘑菇，以及未知來源的蘑菇還是不吃為妙。
一個菌子，吃與不吃，全都是愛。
認菌子游戲
下面十四種菌子，認出10種以上菌子，
有機會獲得新鮮牛肝菌一件（500克）。
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