开心食堂
锅包肉原名锅爆肉，起源于哈尔滨道台府，特点是外壳脆，传统的汁是糖醋汁，现代改良的有加番茄汁，有加柠檬汁的。还有不管是现代还是传统的锅包肉的汁都是不用水淀粉勾芡的，汁少味浓，成品盘子里是没有汁的，肉片上也不是都裹上汁了。
下面分享一个我做锅包肉方法：
1、猪里脊切片约2-3毫米厚，不能太薄炸的时候容易炸干，肉片吃起来硬，将切好的肉片用刀背拍松，然后用少许盐（比做菜时少点不能太多肉干硬）、五香粉、蛋清（能包住肉片即可）抓均后放入冰箱里冷藏腌1个小时备用；
2、将土豆淀粉提前用清水泡4个小时后倒掉上面的清水，加入1-2勺色拉油调均备用（加色拉油可使外糊蓬松）；
3、将葱白切丝，蒜片，姜切丝，香菜梗切段备用；
4、炸锅里多倒些油，油少了肉片下进去，油温降低的太多，外壳蓬不起来，油温烧到八成热将腌好的肉片裹糊后一片片的下入油锅，炸熟后捞出，待油再次回温后将炸好的所有肉片下入锅中，炸至金黄，将所有肉片捞出后再关火；
5、碗中放3勺白糖、3勺半白醋、半勺料酒、半勺生抽、半勺鸡粉、半勺味精调均；
6、炒锅中放少许油，下入葱、姜、蒜略炒，放入调好的碗汁熬稠，因为为糖多加热之后就会变粘稠，醋加热会增发所以多放半勺，出来的就是酸甜口的啦，汁变贴稠之后下入炸好的肉片翻匀，这个过程一定要快，否则锅气会把肉片变软，出锅点缀香菜即可。
注：
1、我个人觉得这种糊有点硬，牙口不太好，我更喜欢1份土豆淀粉加3份糯米粉加少许泡打粉加水调均，这种更酥一点，不过缺点是久了会变软，刚出锅的好吃。
2、锅包内的汁一定不能多，千万不要做成糖醋里脊，汁里不能加水和水淀粉，那样做出来的都不是那个味啦！
3、喜欢吃厚一点外壳的，可裹湿淀粉前先裹一层干淀粉，一定要一片片的来。
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饿域美食
锅包肉是东北地方名菜，锅包肉是炸烹汁，烹调技法，外酥里嫩，酸甜适口，今天就分享下我们大齐帝国正宗锅包肉的制做方法给大家。
锅包肉
主料:里脊肉或净肉8两
调料:土豆淀粉4两，料酒5克，盐2克，白糖30克，白米醋25克，香油2滴，橙汁20克，蒜蓉少许，大豆油25克，食用油。
配料:胡萝卜丝，葱丝，香菜梗各少许。
制作方法:
1.将里脊肉切3毫米左右的大片，共计20片，用料酒，盐拌均码味。
2.将淀粉放入肉片中加水拌均，然后加少许大豆油搅均。
3.取一碗，加白米醋25克，白糖30克，橙汁20克，盐2克，蒜蓉少许，香油两滴，热食用油少许搅拌均匀成锅包肉碗汁备用。
4.锅上火加食用油（宽油）烧制6成热，逐片下入浆好的肉片，炸制两面金黄色捞出，等油温再次升到6成热时在付炸肉片，反复两次，直到肉片外表酥脆金黄色时捞出。
5.锅中油倒回油罐，余油留用，下配料胡萝卜丝，香菜梗，葱丝翻炒，下炸好的肉片，然后将调好的锅包肉汁淋入锅内，大火翻炒均匀，出锅装盘即可。
特点:外焦里嫩，酸甜适口，东北地方名菜。
东北锅包肉分为两种，一种是加番茄汁，另一种不加番茄汁。
不加番茄汁的是黑龙江锅包肉的做法，加番茄汁是辽宁和吉林的做法。
探厨
锅包肉这道菜在东北可以说是家家户户都会吃的，这道菜的口味比较酸甜，所以一般女生也会喜欢这道菜。基本上去过东北的人，在餐馆里哪儿都能看到这道菜，不过这道菜虽然是家常菜，在做法上却有一些讲究，做不好的话，味道也会有很大的偏差。
不知道有没有陕西这边的小伙伴，在陕西这边有一道小吃的做法也和锅包肉非常的相似，当地人喜欢叫它小酥肉。前边的做法和锅包肉的处理是基本相同的，只是没有后面炒这个工序。当然，小酥肉在做的时候，对于肉和调料改变也是有很多的。
正宗的锅包肉怎么做？
1、要做锅包肉首先就是炸肉，不过在炸肉的这个工序里，有很多人都不知道一个小小的细节，甚至东北当地的人在做这道菜的时候也不会注意。所以也就导致锅包肉做出来之后口味比较一般，达不到自己理想的效果。
2、做锅包肉的肉一般都会选择精瘦肉，不过稍微带一点肥肉也是可以的。可以和锅包肉炒的蔬菜类型还是比较多的，你一般都喜欢用胡萝卜和香菜，不过我曾经也尝试过用芹菜来炒，出来的味道丝毫不差。所以在准备蔬菜的时候，这个就看自己我平时的饮食习惯了，那吃啥菜就买啥菜。
3、肉买回来之后清洗干净，用刀切成片，不用切得很薄，块头也可以稍微大一点，因为在油炸的过程中，肉里面的水分会被排出，肉的体积也会变小。接着就处理蔬菜，另外还需要准备一些调料，淀粉，糖，醋，姜这些都是不可或缺的，锅包肉的酸甜味就是靠醋和糖来调和的。
4、一切准备就绪之后，就要开始准备炸肉了，淀粉放入碗中，然后加入适量的清水，要用筷子将淀粉完全的搅开。如果你再讲究一点的话，可以把淀粉提前一个小时用清水泡着，这样长出来的肉会更好。
5、接着把淀粉水倒入肉中，然后用筷子搅拌均匀。再用清水调制淀粉的时候，淀粉的稀稠程度也是一个关键点，药水稍微少一点，淀粉要足够的浓稠才可以。搅拌均匀之后，我就可以在锅中倒油了，留守到七八成熟之后，将肉放入锅中。
6、接下来就讲一个重点，第一次将肉放入锅中油炸的时候，时间不要超过两分钟。两分钟之后，要迅速把肉从锅中捞出来，这个过程是为了让肉能够快速的定型。捞出来的肉一分钟之后再次放入锅中油炸，这个时间可以保持在5到6分钟，然后就可以将肉捞出来了。
7、接着就可以开始炒肉了，不过这一次炒肉就不需要再放油了，而是在锅中倒入少量的水，接着把姜，香菜，胡萝卜丝，放入锅中翻炒几下，加入适量的盐，还有醋，白砂糖，继续翻炒，时间持续在三分钟左右就可以，然后就可以盛出锅享用了。
锅包肉作为东北菜的代表，口感酥脆，口味酸甜，即便是在夏天吃，也很可口。如果爱喝酒的话炒一盘锅包肉，也能满足自己的味蕾。
小食帝
锅包肉
1、猪里脊肉500克，改刀成3厘米宽6厘米长的片，调入盐、料酒少许，抓匀。
2、挂糊：和好的糊是用了两种粉，玉米淀粉和地瓜淀粉。这两种粉混合起来，会使锅包肉炸出来又脆又松软。不会出现吃起来又艮又硬的感觉，而且从开始上桌到吃饭结束，都是一个口感。把肉放进和好的淀粉糊里，然后放入一些豆油，一来可以使肉炸出来又松又脆，二来颜色也特别好看，炸出来是黄颜色的。
3、兑汁：白醋15克、生抽2克、橙汁5克、料酒5克、盐3克、糖20克，搅匀备用。
4、炸制： 锅包肉对油温也有一个相当高的要求，入锅时油温必须在八成以上，下锅才能很好地定型，肉片不会打卷。在炸制的过程当中，需要边炸边捞，才能保持锅包肉的品相，定型就可以捞出来了。为保证肉片的成熟度一致，需分批次下入锅中，待全部炸制完成后再一起入锅复炸，复炸会使外面的糊焦脆，里面的肉还很好地保持水份，才能达到我们要的外焦里嫩的效果，复炸三次以上。
5、成品：锅内下入底油，下入上面兑好的汁，大火熬开，下入葱、姜丝、蒜片，下入炸制好的肉片，翻炒均匀，淋上明油即可出锅。
小吃技术联盟
食材调料:
猪里脊300克、淀粉50克、姜5克、葱15克、500克(消耗50克左右)、糖15克、白醋15克、水20克、橙汁10克、盐6克、料酒10克
操作流程：
1、将猪里脊肉切成宽约2.5厘米、长约5厘米的片备用。
2、肉片入碗中，加盐、料酒、白胡椒粉，充分拌匀。
3、把肉片放入调好的混合淀粉里中，倒点食用油，使肉片表面挂满。
4、兑料汁：碗内倒入白醋、生抽、橙汁、料酒，加盐、白糖少许，搅拌均匀即可。
5、将挂好糊的肉片入210度油的锅中，把肉片复炸3遍，后捞出备用。
6、锅底留油，倒入调料汁，并大火熬开，下入葱、姜、蒜片以及炸好的肉片，翻炒均匀，并淋明油，即可出锅。
注意事项: 1.把肉放冰箱冻一下比较好切。
2.淀粉糊不要调稀了，要使肉片都能挂上淀粉糊。
美食界DIY
锅包肉分渥汁和烹汁两种，烹汁才是正中的锅包肉，具体做法不过多赘述，只是烹汁过程一定要先下肉，锅烧热后沿着锅边浇汁，最后快速颠锅，利用烹出汁水的水蒸气将味道锁在炸酥肉的表面，成品没有多余的汁水，肉酥酸甜，表皮明亮。最后强调两点一是调制酸甜汁一定要用白醋，切不可加番茄酱（加了就是樱桃肉了）二是肉在炸制之前一定裹土豆淀粉，不可掺杂其他淀粉，否则成品不够酥脆，一沾汁水就会软塌。还有啥不明白可以咨询。
