·致癌物无阈值，即“吃多少会致癌”无准确答案。癌症无法简单归因，即烟民得肺癌也很难说因为抽烟所以肺癌。
·致癌物的控制遵循“合理可行前提下尽可能低”，完全避免往往不可行。要考虑：是否会致癌，有多少致癌物的量，是从哪里摄入，摄入人体的损益比。
文 | 钟凯
最近星巴克致癌的故事刷屏，辟谣的文章也在刷屏。其中一篇流传甚广，最重要的结论之一是，一天喝10公斤咖啡，相当于28杯中杯咖啡，才会达到致癌的量。
国际期刊的数据，专业的计算，还有直观的28杯做参照，看似完美。很多媒体也引用28杯的数字。
但是，28杯，就是个错误。因为致癌物没有阈值（安全剂量）。
2.6-16微克的数据并非最低致癌剂量，而是TDI，即每日耐受摄入量，主要用于描述污染物，例如重金属。
TDI的意思可以理解为每天吃这么多不会有事，即使超过TDI也只是有一定风险，并不等于真会生病，因为算TDI的时候还留有余地。
错误的将TDI理解为致癌剂量，后面的计算也就没有意义。虽然“咖啡致癌”确是夸大其词。
-01-
为什么没有阈值？
很通俗直观的解释就是，你明知道抽烟可以导致肺癌，但你无法回答，每天抽多少烟会得肺癌，抽多久会得癌。你明知道喝酒可以导致肝癌，但你无法给出一个精确的量，每天喝多少会肝癌，喝多久会得癌。有的人抽烟喝酒一辈子都没得癌症，有的人从不抽烟喝酒也会肺癌、肝癌。
因此得肺癌的烟民并不能说就是因为抽烟才得肺癌。但是通过统计分析，能看到抽烟和肺癌非常明确的关联性，因此科学的解释就是，抽烟可以增加肺癌概率。
还记得“红肉致癌”吗？当时的科学结论就是，每天多吃一两加工肉制品（例如香肠），结直肠癌的概率增加20%。
癌症就是个概率，更直接一点说就是有运气成分。
-
02-致癌物到底应该怎么看待？
1，首先应该看定性的结果，也就是它是否真的会导致癌症。
2，接下来应该看，这个致癌物的量到底有多少，有没有限量标准等参考值，致癌概率需不需要担心。
3，然后应该看看主要矛盾在哪，因为你可能希望控制这种致癌物的摄入量。
4，最后还要看看利弊权衡，也就是你吃进去这种致癌物的同时，你还获得了什么，有无必要冒这个风险。
对于第一问，咖啡里面的丙烯酰胺是2类致癌物，也就是潜在致癌，对动物致癌明确，对人致癌的证据不足，而且还有些研究是发现它和某些癌症负相关（有利于防癌）。
所以对丙烯酰胺的致癌性需要警惕，但不必过度恐惧。
对于第二问，丙烯酰胺在饮食中的量其实还是比较低的，国际上也没有为它制定限量标准。
通常而言，没有限量标准的污染物，要么是研究数据匮乏，要么是风险不足以上升到标准管理，丙烯酰胺属于后者。
所以总体上，丙烯酰胺的健康风险较小。
对于第三问，中国人摄入的丙烯酰胺有一半左右来自家庭烹饪，比如炒菜。
此外，油条、油饼、饼干、面包、蛋糕等许多食物中的丙烯酰胺含量都远远高于咖啡，控制咖啡里面的丙烯酰胺实际上意义不大。
对于致癌物的控制，通常遵循ALARA原则，即合理可行的前提下尽可能低。对于丙烯酰胺而言，消费者应该做的不是戒掉咖啡，而是少吃油炸、焙烤、烧烤食物。
食品业界应改进工艺，减少丙烯酰胺的产生，比如薯条、薯片已经做了很多改良，添加谷氨酰胺转氨酶来抑制丙烯酰胺产生。但咖啡豆确实比较难，毕竟它是直接烘焙，不添加其他成分的。
对于第四问，丙烯酰胺是伴随着食物的香气和色泽形成的过程产生的。咖啡豆烘焙之后才有咖啡香，不同烘焙程度的咖啡气味不同。此外，咖啡的提神作用以及咖啡中的多酚等有益成分也要考虑进去，丙烯酰胺的风险可以平衡。
（文章转载自饮食参考，原文标题《咖啡辟谣看够了吗？该说说“喝28杯才致癌”这个谣言了！》，健言有改动）
閱讀更多 健言 的文章
