以“江南粽子”闻名的近百年老字号五芳斋，最近也过了一把“无人店”的瘾。
一个多月前在杭州市文三路，五芳斋开张了首家24小时无人智慧餐厅，从排队、点餐、下单到取餐的整个过程全部依靠消费者独立完成。这次对“无人”概念的“赶趟儿”，使五芳斋门店营业额同比增长超过40％，笔单价增长了14.5％；人效增长三倍，点餐时间缩短，用餐效率提升；门店员工也从原来13人缩减到了6人，相当于每年节省近40万的用工成本。
五芳斋借助采用无人零售技术不仅提高了用户体验，更扩大了自身效益，尝到甜头的五芳斋，在上海和杭州两地，从医院商圈、车站码头商圈、社区、商务等切入，目前正在尝试对无人餐厅的升级改造，计划近期打造6家不一样的新零售个性化门店。
这是老字号率先利用先进的互联网技术提升店面效率的代表之一，但是五芳斋业绩增长的背后，其实与无人并没有太大的关系。
据了解，五芳斋在运营过程中并不是真正的“无人”零售，它的核心意义是对传统业务流程进行优化革新，还是有6位管理者进行店面的运营和帮助。而真正的无人零售例如亚马逊Amazon Go或缤果盒子BingoBox无人便利店等，店内并没有任何的服务人员，用户进店购物就如打开自家的储物柜般自然简单，最后进行自助扫码结算。
因此，五芳斋的好生意，其根本原因并不在于“蹭”着“无人”的噱头，而是源于选址繁华的地理位置、日均较大的人流量。攒聚人气是餐饮经营的核心理念之一。五芳斋的这家无人餐厅位于杭州市的著名商圈及CBD，吸引大批连锁餐饮品牌开店，周边又拥有华星时代广场、黄龙国际中心等写字楼，聚集着大批的上班族和年轻人。以前一到饭点，客流快速涌入，却只有一台收银机，点餐队伍通常要排到三五米，如今，五芳斋更新传统服务方式，取货即走，系统自动扣款，有效提升了供需双方的效率。
五芳斋的这一次“试验田”初有收获，但是，利用人工智能和选址策略只是通向更好的一条“捷径”，让人们频繁光顾的决定性因素，是五芳斋传统招牌产品的正宗口味和对品质的坚持。
五芳斋源于1921年，浙江兰溪人张锦全开始设摊卖粽子，由于他的粽子外形较为别致，沿用了兰溪一带四角交叉立体长方枕头形，加上选料、制作考究，风味独特，招徕了很多顾客。经过了近百年的发展，五芳斋粽子的种类也从原来的几种到如今的近百种，花样繁多，同时以“糯米”原材料为核心，开发了中式点心、卤味制品、米/面/杂粮等一百多个附加品种进行售卖，专营店在江浙地区就有上百家。
本就手握味道和口碑“王牌”的五芳斋，其明显的地理优势和互联网优化传统业务都只是对其锦上添花的策略而已，与之相反的，是一些纯粹打着“无人”旗号的中小零售创业者的尝试，他们不擅长味道、没有经营口碑、更不占据明显的地理优势。
以三个月前在西安曲江开设的一家“无人面馆”为例。这家面馆位于曲江并不繁华的街边，在开张之初，有不少顾客抱着新鲜、好奇的心态尝试体验，如今新鲜劲一过去，这种自助吃面的模式销售业绩并不乐观。这种为了“无人”而“无人”的瞎创新并不值得效仿和提倡。
如今在消费升级的背景下，线下零售终端有巨大的可挖掘空间，新兴的“无人”概念其实只是从前一台台自动售货机的“升级版”，抛开噱头，让消费者享受更快捷、舒适的购物体验，节约时间才应该是“无人”零售们的经营初衷。
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