飲食論述與食療學說
烹飪理論是做菜做飯經驗和技術技巧昇華的總結概括。但由於歷史上廚師地位低下，受到缺乏文化的限制，古代中國烹飪理論多是由愛好烹飪的文人學士來總結的。在唐代乃至解放前，文人學士受“君子遠庖廚”的影響較深，認為講吃講喝是庸俗的事，是庖人的賤役，不登大雅之堂。話雖這麼說，理雖這樣講，但吃還是要吃，吃照樣要講究，只是關於吃的專著並不多見。畢竟唐代是我們封建社會文化的鼎盛時期，所以論述飲饌食俗及其掌故傳說的遊記、隨筆、雜記卻也不少，同時也有講述烹飪原料、營養、食療的農書和醫籍，即便是文士的詩文、小說也多旁及筵席和名菜佳餚，概括起來，這一時期的飲食論述，大致有以下四類：
1、食書類。主要有：
《謝諷食經》，謝諷曾任隋煬帝“尚食直長”，該書是鼎俎經驗實錄，原文已佚（失傳），現存53種菜名於《清異錄》中：
《韋巨源食譜》，韋巨源在唐中宗時，官拜尚書左僕射，曾在家中舉辦“燒尾宴”，宴請中宗，並記錄了“燒尾宴”的貢品清單，原稿已佚，陶谷擇錄下58種“奇異”食品於《清異錄》；
《膳夫經手錄》，作者楊曄曾任唐朝縣令，該書現存清代《毛氏汲古閣抄本》，書中列有27種菜餚原料，選用各有特色；
《茶經》，作者陸羽，晚年隱居。該書三卷十節，分別論述了茶的起源，生物學特徵、種類、產地、採摘、加工、烹煎、用水和飲茶風俗，以及有關茶的典故和藥方，對茶知識的傳播起到了很大作用；
2、遊記隨筆類。主要有：
《南部煙花錄》，又名《隋遺錄》《大業拾遺記》，作者顏師古。主要記述了隋煬帝東遊時縱慾淫樂的故事，其中有宴飲場景。
《酉陽雜俎》，作者段成式，自小在長安長大。此書為他的筆記，記錄了隋唐的大部分飲食資料。
此外，蘇鶚的《杜陽雜編》，馮贄的《雲仙雜記》，段工路的《北戶錄》，鄭處海的《明皇雜錄》，王仁裕的《開元天寶遺事》，張鷟的《朝野僉載》等遊記、筆記，都有篇章議及烹調，盛宴和飲食習俗的記載。
3、經史醫籍類。主要有：
《千金食治》，作者是世稱“藥王”的孫思邈。此書包括序論，果實、蔬菜、穀米、鳥獸五個部分，論述了許多品類的醫療效能，為世界醫學史上的創舉；
《食醫心鑑》，作者昝殷。這部書是我國最早的食療專著，有一定的借鑑作用。
《食療本草》，作者夢詵。此書蒐集多種食方編寫而成，對飲食療法和食品鑑定有一定價值。
4、詩文類。
唐代詩文裡旁及膳食飲饌的很多，號稱“醉聖”的李白，寫醉飲的場面很多，“五陵少年金市東……笑入胡姬酒肆中”的詩句，為我們生動地勾勒出長安西市胡姬酒肆的綺麗一角。杜甫出身烹調世家，其父杜審言做過“膳部郎中”，他秉錄家傳，對烹調飲宴十分內行，他在《麗人行》中，用“紫駝之峰出翠釜，水晶之盤行素麟”，把楊貴妃兄妹的美食寫的淋漓盡致。又如他在《佐還山後寄》一詩中，用“味豈同金菊，香宜配綠奎”，把黃粱香味與菊葵並稱。寫的實在得體。白居易描摹珍餚美味也惟妙惟肖，他寫過“胡麻餅”，也寫過“烹葵”，還寫過“食筍”等。王維、李商隱、劉禹錫、陸龜萱、韓愈等人，都寫過當時的名饌佳餚或大眾小吃。所有這些都是我們研究唐長安飲食飲饌和烹飪技藝的重要資料。
總之，上述著作對於傳播隋唐的飲食文化遺產，都作出了一定貢獻。特別是陸羽的《茶經》，對當時和以後各個時期的飲食文化發生了深刻的影響，對我國和世界飲食文化做出的貢獻尤顯卓越。
唐代長安人民從豐富的生活體驗中，掌握了不少飲食營養，飲食衛生方面的科學知識，尤其是在總結前代勞動人民經驗的基礎上，大大發展了飲食治療疾病，預防疾病學說。具體表現以下四個方面：
在營養方面，當時人們利用動物的某些器官來補益人體相同部位的營養素開始有了認識。《酉陽雜俎》卷十六記載了用動物眼睛作補劑，服之可增進人的眼力，其做法是取雊鵒目眼，“與人乳研，滴眼中”。這與近代營養科學的理論是相符合的。
在衛生方面，當時人已從飲食衛生的各個角度掌握新的科學知識。首先掌握了飲用“軟水”可以防止骨骼病的發生；屋簷上滴下來的兩水有毒；氣候轉變時，陳腐的酸菜不能吃等方面知識。①其次是認識了老鼠是傳染疾病的媒介之一。李石《繼博物志》卷九“夜藏飲食於器中，筱之不密，鼠欲盜食不可至，環器而走，淚滴器中，食之得黃疾，通身如蠟”。基於這種認識，當時人創造了自動逐鼠器。《酉陽雜俎》“王肅造逐鼠丸，以銅為之，晝夜自傳”。此外，當時人已知保持口腔衛生清潔，選用“嚼楊枝”的方法刷牙。②這也是很科學的。
在食療方面，以孫思邈、昝殷、孟詵的貢獻最大。《千金食話》對154種動植物的醫療效能作了闡述，指出大豆和牛羊乳可治療腳氣病；動物肝臟可治療青光眼和夜盲症；《食醫心鑑》不僅論述食治疾病的種類、病原和臨床症狀，且非常詳細，並且列出了211條食療配方，強調食治勝過藥治，指出在食療的同時，要注意適應休養，勿過度勞累等。《食療本草》專門論述各種治療疾病的食物，是研究烹飪原料和創新菜品重要參考資料和理論依據。
在一款女士與健康的關係方面，當時人對於“憂能傷身”，要保持身體健康，去病延年，主要在於精神愉快，飲食合理正常，也有了一定認識。白居易《寄九元》一詩說“憂吾貧病身，書來惟勸勉，上言少愁苦，下言加餐飯”。③就足以說明這一點。
但是，也應該看到中唐以後，當時的統治階段提倡道教，道教則趨逢統治階級的喜好，進獻丹藥，說是飲用後可以長生不老。皇帝和官僚地主階級相信者很多，甚至一般民眾中也有不少人相信靈丹妙藥，仙丹什麼的，因此治病、喪命的很多。《新唐書•武宗王妃傳》“帝稍惑方士說，欲餌藥長年，後寢不豫”。《新唐書》卷114“宣宗餌長年藥，病渴，且中燥，而國嗣末亡。”《新唐書》卷92“杜伏威好神仙長年術，餌雲母被毒，武德七年二月暴卒”。他們的這種結局雖屬自食其果，毫無令人同情之處，但極盛一時崇尚仙藥，對當時人民飲食文化的影響，不能不說是一種消極的東西。
注：
①《酉陽雜俎》。
②見《法苑珠林》。
③引自《全唐書》。
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徐長安簡介
中國烹飪大師、陝菜大師、陝西省餐飲商會名廚專業委員會名譽主任、陝西省飯店協會副會長、《陝菜問答徐長安》專欄主編
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