從地鐵燈市口站出來拐個彎，就是乾麵衚衕，再往裡走，能看見大爺坐在四合院門口的椅子上穿著跨欄背心搖蒲扇，大媽哄著小孫子在門墩兒旁邊玩，姑娘推著自行車進了院門，院門裡鐵絲繩上掛著新洗的衣服。這裡和四九城裡無數條大大小小的衚衕一樣，每一幀畫面都放映著地道老北京人的生活。
乾麵衚衕的35號，也是一處住著居民的四合院，但又比別處熱鬧不少，小院門口人來人往，有時候還自覺排成一隊。因為律姥姥京味麵館就開在這裡，許多食客慕名而來，想嘗一嘗老北京的最後一碗爛肉面。我們聯繫到麵館老闆梁晨，一起聊一聊爛肉面的故事和他從小關於吃的感情。
梁晨1992年生於北京，是標準的“90後”，律姥姥京味麵館是梁晨以姥姥律淑珍的名字命名的，這是因為梁晨做面的手藝都是跟著姥姥學來的。雖然當初按部就班地高考，讀挺熱門的經濟管理專業，畢業之後找到港企的工作，但梁晨還是始終喜愛著做飯，工作兩年之後就辭職接下了姥姥的手藝開起麵館。
如今姥姥年事已高，店裡由梁晨掌勺，老闆娘靳昕負責煮麵、打下手。年輕的夫妻倆就在衚衕深處的四合院裡，守護北京城的最後一份爛肉面。
四合院裡的小麵館和地道的北京風味
律姥姥京味麵館沒有牌匾、沒有招幌，更沒有服務人員在門口招攬生意，向著街的一扇玻璃窗上寫著店名和幾種主營吃食，告訴前來的食客沒找錯地方。它是居民區裡的一間小平房，整個店面算上後廚面積也不到20平方米。一年多前，衚衕治理“拆牆打洞”，街上的好些商鋪沒了，麵館的正門也被封堵，客人用餐要先拐進四合院，穿過煮麵的廚房再進入餐廳。餐廳裡放兩大兩小四張桌子，坐滿了也超不過16個人。趕上工作日的中午，周邊上班的員工都出來吃飯，小店門口就排起隊來。“排隊不能往裡站，只能往院門口拐，不然會影響院裡居民休息。”
就這樣一間沒有門臉、稍顯逼仄的店鋪，卻能讓食客在中午排上半小時的隊，究其原因，是因為這裡的麵條家常、地道。品類豐富的老北京家常麵食是律姥姥京味麵館最大的特色，爛肉面、撥魚兒涼粉、麻醬燒餅、羊肉汆面、炸醬麵、鍋挑兒臭豆腐面，菜譜上都是簡單合口的菜色。梁晨還會根據時令調整菜單，入夏的麻醬涼麵，冬天的手包水餃，梁晨說，“不時不食，東西吃對了季節吃著才舒服”。
不僅食物的種類是老北京風味，做法也按照老北京家常的來。哪種面是鍋挑，哪種面要過水，梁晨心裡門清兒；每天清早和麵、擀麵，梁晨還要先看好了天氣預報。“要是陰天下雨，空氣溼度大，面吸水就容易軟，得和硬點。”
店裡不從外面買現成的食物，保證新鮮和乾淨，梁晨想做出北京人家裡的味道。每天早晨梁晨自己和麵、擀麵，再到附近的南小街菜市場和對面的金寶街店採買食材，上午下午各去一次，按照每天的客流量採購。九十點鐘燉肉、做滷的工夫，梁晨再烙上幾個麻醬燒餅。“有人覺得吃麵條欠一口，就愛就著燒餅。”許多客人一開始來店裡是想吃碗爛肉面嚐個新鮮，後來見老闆自己也吃店裡的飯，覺得乾淨衛生就經常來吃了。
姥姥律淑珍和一碗家傳的爛肉面
大茶館爛肉面是店裡主打的招牌，也是四九城裡的獨一份。曾經爛肉面是北京城隨處可見的餐食，而發展至今卻連土生土長的北京人也不知道是什麼味。可梁晨的姥姥律淑珍卻掌握著這門老手藝。
姥姥律淑珍是滿族正黃旗舒穆祿氏，1946年出生在北京，16歲參加工作，在虎坊橋的前進棉織廠當炊事員，退休後被返聘擔任小灶廚師，可以說一直和做吃的打交道。由於工作原因，姥姥拿手的葷菜素菜、傳統麵食數量繁多，從來沒覺得自己會做爛肉面是個絕活手藝。
梁晨告訴我們，“姥姥會做爛肉面，是因為姥姥的奶奶家清末民初就是在北京開大茶館的。”清政府被推翻以後，貴族的生活不復往日，好茶葉賣不出去，茶館經營就蕭條起來。“姥姥的奶奶就辭了夥計，自己掌勺做爛肉面，姥姥就是那時候跟著學會的。”不僅師承地道，律姥姥能把爛肉面的手藝保留下來，也有後來工作中應用的緣故。“當時那個年代，趕上有政治任務，單位裡職工晚上就得加班。加班單位管飯，姥姥家離得近就留下給加班的工人們做飯。領導就說律師傅給做點什麼吃呢，姥姥就想起說做爛肉面，吃得飽、成本不高還做得快。當時姥姥做的爛肉面在單位也挺出名。”
梁晨第一次聽說爛肉面是在小學語文課本里，老舍先生的《茶館》被選進了教材。小梁晨見課文裡有爛肉面這麼個吃食，就拿著課本問姥姥，爛肉面是什麼，您會做嗎？姥姥說會，就給梁晨做了一碗，這麼一碗鹹鮮口的打滷麵就讓小梁晨記在了心裡。
說起爛肉面，梁晨不僅會做，也瞭解它背後的歷史。“爛肉面其實就是一個窮人樂，過去生活條件不好，老百姓吃不上肉，能有個肉絲嘗味兒就算是吃著肉了。爛肉不是說燉的爛糊的肉，而是零碎下腳料，做這個滷用的也是好的東西剩下的，像肉末、碎木耳、糠蘿蔔、白菜幫子，有什麼就往鍋裡放什麼。”爛肉面出現在大茶館、二葷鋪、飯攤兒，都是老百姓日常能接觸到的地方，吃爛肉面的顧客也大多是幹力氣活的底層人民。“弄兩口大鍋，一鍋麵一鍋滷，吃碗爛肉面力工們就又拉車、卸車去了。有史可查的，清末民初那會兒，蘿蔔白菜是三四個大子兒一斤，一碗爛肉面倆大子兒，可見這東西是多麼廉價了。”
梁晨做爛肉面的手藝自姥姥傳下來，還秉承著大茶館的味道，做法和口味都按照當年的配方，只是在用料上做了細微的改變。“現在放的就不是碎肉了，都是每天去市場上買來的新鮮的豬肉、牛肉，裡面放的蘿蔔、木耳也不是邊角料了。”
為了守護一碗麵的味道立下了規矩
梁晨開店好交朋友，凡是進來吃麵的他都熱情張羅著問您吃點什麼，客人吃完了出門，梁晨也會跟上一句“慢走啊，哥們兒”，趕上店裡不忙梁晨也願意坐下和熟客閒聊幾句。可就是這麼個隨和的老闆，說起開店的規矩卻是不容一點破壞。
規矩一是堅持不打包、不外賣。現如今外賣行業發展勢頭好，手機一點不僅方便了食客，也讓餐館的生意好了不少，可是梁晨卻堅持不引進。“我也知道做外賣賺錢，但是咱北京人吃麵條，都是出鍋之後馬上吃，吃的就是爽滑勁兒。手擀麵要是出鍋放上三分鐘，肯定坨了。我覺得食物本身比賺錢更重要。”
規矩二是不做合資、不開分店。曾經有人注意到梁晨做面的手藝，就找他談合資，人家問梁晨面做得快不快，做一碗需要幾分鐘？梁晨說，從切面、煮麵、澆滷到最後上桌，平均下來一碗麵的成本是六七分鐘。對方老闆覺得，要壓縮到兩分鐘左右才能適應市場、實現盈利。梁晨覺得生意談不成了，通過這次經歷也讓梁晨堅定了不擴大店面的決心。“一味地要求快速和我們店裡的想法不一致，傳統手工做出來的東西就是需要時間成本，這樣才能把東西做好。用機器切面、僱別人做滷，就保證不了我自己對味道和質量的要求。”
規矩三是保質保量，讓顧客“吃完不罵街”。梁晨開店之前，姥姥就給外孫立下“三不”的規矩：不偷工減料；不弄虛作假；不缺斤短兩。梁晨覺得，做好一碗麵條其實不難，只要把東西放足了，味道做香了，就是很好的一碗麵。店裡的爆款羊肉汆面，每天限量十碗，售完為止。“因為一條羊腿上就切下來這麼多肉，再多也沒有了。”店裡不留剩飯，每天的食材都是新買新做。“您自己都不願意吃剩飯，哪兒能給客人吃呢？所以寧可欠一點，也不剩下來回熱完再上桌。”
梁晨說，開店雖然辛苦，但是他還是想繼續做下去。“我是家裡幾輩都生活在北京的北京孩子，趕上了家裡有這個手藝，就有責任把它傳下去。”
小麵館裡的回憶和人情味兒
麵館裡空間不大，也沒有過多的裝潢，幾點簡單的修飾，都有著自己獨特的意義。
進店左手邊的牆壁上，也鋪上了“壁紙”，仔細一看都是1963年發行的泛著黃的老報紙，有《光明日報》、《中國青年報》，十來張報紙就鋪滿了一面牆。趕上等面的工夫，食客們也能起身看看五十多年前的新聞。那一年周總理同錫蘭總理進行了會談，中印邊境問題頻出，尼克松訪華之前官方還稱呼美帝國主義。關於舊報紙，梁晨也給我們介紹了其中的含義。“姥姥是1963年上班的，所以單門都挑了這一年的報紙，也是讓人專門找來的這麼幾張，掛在牆上挺有紀念意義。”
這面牆上，還高低錯落地掛著三個木板做的置物架，陳設的幾樣東西也有點來歷。搪瓷的茶缸子、紅漆的鐵皮暖壺，還有舊檯燈、老式收音機、瓷瓶子，都是幾十年前老北京尋常人家的生活用品。這些舊物都是周邊街坊鄰居、熟識的客人拿來的，擺上它們店裡也有了家裡的感覺，麵條似乎也有了家裡的味道。
除去擺設的物件，置物架上還有大大小小四五個酒瓶子引起了我們的注意，牛欄山、紅星好幾種二鍋頭，每瓶裡頭還都多少裝著酒。“這都是熟客或者附近街坊來吃飯存在這兒的酒，老哥幾個來吃麵，一頓喝不了多少，就存在上頭下回來接著喝。”誰存的酒梁晨都給記著，“以前北京的館子都這樣，現在越來越少了。開店不能只認錢不認人，光做買賣沒有人情味兒肯定不行。”
店裡最珍貴的陳設是一幅北京人民藝術劇院話劇《茶館》的海報，梁晨給它鑲了玻璃框，掛在律姥姥介紹的旁邊，我們也一起分享了它的故事。“這幅海報是劇院裡張貼的宣傳海報，市面上找不到，是當時北京人藝公演《茶館》的時候，濮存昕老師託人捎過來的。”店裡的熟客有不少人藝的戲迷，這碗爛肉面的故事就受到了“常四爺”濮存昕的關注，贈送了海報表達對小夥子把爛肉面傳承下去的讚賞。今年6月16日，正好是話劇《茶館》在人藝舞臺上度過的60週年，公演達到700場，梁晨將海報掛在牆上，致敬一個時代的北京文化。
做自己的90後“好吃”小夫妻
梁晨小時候跟著姥姥姥爺長大，姥姥是大食堂的炊事員，姥爺是東興樓的大廚，這就給了梁晨從小接觸美食、瞭解做飯的機會。再大一點，梁晨對做飯的興趣就更加顯露出來，別的小朋友看動畫片的時候，梁晨卻愛看美食欄目，研究食物的做法。姥姥姥爺看孩子真的喜歡，就親自教他手藝，紅案、白案、切墩兒、顛勺，梁晨都系統地學過。但是姥姥姥爺一輩子做廚師，都知道廚子是勤行，太辛苦，只許外孫學手藝，不準當職業。
後來梁晨按部就班地參加高考，在北京農學院讀挺熱門的經濟管理專業。大學時梁晨認識了妻子靳昕，妻子的支持也成為後來梁晨開面館、當廚師、研究美食的主要原因。
梁晨和靳昕是大學時候的同班同學，兩人愛好一致，喜歡做飯、喜歡品嚐美食和自在的簡單生活。決定開店之前，他們也有過一段普通白領的日子。畢業之後，梁晨在一家香港企業做市場，靳昕去了留學中介工作，收入可觀，也有固定的假期。但是兩人並不喜歡當時的生活狀態，職場裡複雜的人際關係他們疲於應對，高壓的快節奏生活也不是他們喜歡的方式。梁晨回憶，“當時我看見公司樓下開面館的北京大姐坐在門口剝蔥，就覺得特羨慕，想我什麼時候也能這麼生活呢。”於是經過一番考察，兩人盤下家不遠的商鋪，辭職開店。過上了曾經的理想生活，卻比上班更加辛苦。自打小兩口開起麵館，幾乎就全年無休，每天工作十三四個小時。靳昕說，每年只有春節到初七休息那麼幾天，另外就是趕上房屋整改的時候，兩人能出去來一次說走就走的旅行。
一年多之前在東南亞學會了潛水，夫妻倆的旅行計劃就可以概括為“美食潛水購物之旅”。凡是去旅遊的地方，好吃的得多，人家就是奔著吃去的。兩次臺灣自由行，兩人吃了將近200家店，算下來一天吃六七頓飯。“我們旅遊逛的景點都是在去找餐廳的路上，吃是主題。”出門之前靳昕在小本上列出想去的店，哪一家是米其林餐廳，有什麼特色菜，都瞭解得特別細緻，梁晨負責規劃線路、計算時間，一定要完整地把想去的店吃一圈。
除了“好吃”，夫妻倆也喜歡潛水，所以去東南亞旅遊就多一些。幾次下來，他們不僅把東南亞能吃的美食嚐了一個遍，也找出了採購上的門道。“我們不像人家似的，買好多化妝品、紀念品，我們背的一箱子幾乎全是調料。”臺灣的醬油、馬來西亞的黑胡椒是他們的最愛，有幾次粉末狀的調料帶得多了還被海關攔下來檢查。
梁晨和靳昕把對於吃的熱愛融入生活裡，品嚐美食和製作美食都是他們最享受的事情。梁晨覺得，真正的美食不一定是大家都喜歡的味道，但它是用手藝、用心做出來的食物。
中午的最後一撥客人三點多離開，小麵館冷清下來。梁晨又走進小廚房，切好象牙白蘿蔔放進鍋裡，準備晚上的滷，起了鍋再回到池子邊把碗洗了。還沒到飯點上人的時候，靳昕就能靠在牆邊看會兒手機，這是一天裡難得的休息時間。五點多新一撥客人來的時候，小兩口又會忙活起來，熱情地招呼著客人們“今兒吃點什麼？”
文並攝／武冰聰
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