一、酒麴的作用與儲存
1、酒麴，簡單說就是一種維持微生物（麴黴、毛黴、酵母菌、乳酸菌等）生存和繁殖的養料。 酒麴的有益菌種越多，酒的口感就越飽滿。
酒酵母的特性：
①溫度大於40度，酒酵母會被殺死。
②溫度小於15度，酒酵母會休眠。
③當酒度達到18度時，酒酵母就不能把糖轉化為酒精； 越接近18度，酒酵母把糖轉化為酒精的能力就越弱。
④酒酵母帶有苦性
⑤在厭氧條件下，酒酵母把糖轉化為酒精； 在吸氧條件下，會把酒精還原成酸。
2、酒麴保存。溫度不宜超過40℃ 在陰涼、防潮、防曬、防鼠的環境下可保存18個月.
二、水的選擇與處理
水是構成酒品的重要因素之一。自古以來，釀酒師們均把水比作“酒之血”。
1.在選用水源的時候建議用山泉水、深井水次選自來水. 並且水的 PH值在4-7之間（PH最大不能超過7).
一、酒麴的作用與儲存
1、酒麴，簡單說就是一種維持微生物（麴黴、毛黴、酵母菌、乳酸菌等）生存和繁殖的養料。 酒麴的有益菌種越多，酒的口感就越飽滿。
酒酵母的特性：
①溫度大於40度，酒酵母會被殺死。
②溫度小於15度，酒酵母會休眠。
③當酒度達到18度時，酒酵母就不能把糖轉化為酒精； 越接近18度，酒酵母把糖轉化為酒精的能力就越弱。
④酒酵母帶有苦性
⑤在厭氧條件下，酒酵母把糖轉化為酒精； 在吸氧條件下，會把酒精還原成酸。
2、酒麴保存。溫度不宜超過40℃ 在陰涼、防潮、防曬、防鼠的環境下可保存18個月.
二、水的選擇與處理
水是構成酒品的重要因素之一。自古以來，釀酒師們均把水比作“酒之血”。
1.在選用水源的時候建議用山泉水、深井水次選自來水. 並且水的 PH值在4-7之間（PH最大不能超過7).
2.自來水須要沉澱8-12小時後，取上層95%使用。
三、發酵前的消毒工作
1、對發酵用的攪拌棒消毒，用0.02%高錳酸鉀溶液進行浸泡或用開水淋灑.
2、發酵房牆壁、地面用石灰粉打掃粉刷.
3、發酵用的桶或缸，按1：3的比例加入石灰塊和水，調成石灰漿，用石灰漿粉刷缸的內壁和缸口，48小時後加入清水沖洗乾淨後晾乾備用。
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