无脚大楼

答：

你好，很高兴被邀请回答，此回答内容由东方美食《烹饪艺术家》杂志记者整理编辑回复，希望满意。

东方美食《烹饪艺术家》杂志曾采访过大厨徐劲峰先生，在采访的过程中徐先生很详细的介绍了猪肚脆嫩的妙招，下面是具体内容，也曾刊登在《烹饪艺术家》杂志上。

菜没有新老 关键看能否保证质量

师从鄂菜大师孙昌弼门下，擅长创新鄂菜研发和特色农家菜的烹制，更擅长后厨管理。在出菜繁忙的时候，依旧有条不紊保质保量地做出一晚500桌宴席，被誉为业界“宴席高手”，现任武汉梦天湖酒店行政总厨。

技术亮点 平时在制作猪肚菜肴的时候，对猪肚的清洗祛味处理很关键，我总结的方法主要有以下几种：

1.用碱法，即将猪肚用少许食用碱反复搓洗，再放入沸水锅内氽烫；

2.用油法，将猪肚上浇上油，搓洗出黏液，反复冲洗干净；

3.碱油法，即将猪肚用碱面+芝麻油混合搓5分钟，搓出黏液后，再洗净；

4.盐醋法，将猪肚用盐+醋+葱叶反复搓洗，直至去净黏液无异味为止。以上每种处理方法各有千秋，对祛除猪肚异味都是有效的。而我

个人比较喜欢的处理方法是，用盐+白醋+碱水焯的方法，即猪肚加盐、白醋，里外揉搓翻洗，焯水，捞起后刮去黏液和白垢，冲洗干净，再放入食用碱的水中稍煮捞起，用清水冲去碱味。这样处理的猪肚能彻底清除异味，且通过快速翻炒调味后口感更加脆嫩。

泰椒酱爆响肚

我说创意 新鲜猪肚经过精细处理后，简单调味和快速翻炒，添加了鲜咸辣味的泰椒酱后，酸辣味突出且猪肚质地脆爽。

初加工 新鲜猪肚400克加盐4克、白醋15克，里外揉搓翻洗，焯水，捞起后刮去黏液和白垢，冲洗干净，切成3厘米长的条；锅加入水，放入食用碱2克，猪肚稍煮捞起，用清水冲去碱味。

熟处理 锅上火，加色拉油50克烧热，入姜片、蒜片各8克，小米辣5克，红杭椒节10克炝锅，下猪肚快速翻炒出香，加入潘锦记泰椒酱15克、料酒5克、盐3克、味精4克、鸡精2克调味，出锅前撒香菜梗15克，淋芝麻油4克装盘即可。

关键

1.猪肚要选新鲜的，冰鲜不能用。

2.猪肚放入食用碱水煮时，要控制好火候。

麻婆鱼云烧豆腐

我说创意 此菜选用美味的鱼云搭配豆腐入菜，鱼云很腥且难入味，所以要先烧去腥味，再与豆腐烧制，色泽红亮，咸鲜麻辣，滑爽细嫩。

初加工 1.将鱼云（鱼鳃两边白色半透明胶状，一条鱼仅有两小块的鱼云）200克加盐、味精、料酒各4克，生姜5克，大葱6克焯水入味捞起；豆腐200克切1.5厘米见方的块，焯水捞出。

熟处理 锅置火上，下熟猪油40克烧热，用姜末8克炝锅，加潘锦记麻婆酱15克、料酒5克翻炒出香味，添入高汤500克烧开，放入鱼云、豆腐，入盐3克、味精2克、胡椒粉1克调味，用小火烧入味，收芡，淋红油5克，出锅前撒上葱花7克即可。

开味仔姜鸭

我说创意

姜与鸭是铁搭档，仔姜其特殊的脆、辣是做菜不可或缺的配料，与鸭子搭配可以祛除异味，再用潘锦记开味酱来调味，咸鲜香辣，肉质细腻，回味无穷。

初加工 麻鸭1250克宰杀制净，斩块，入开水锅飞水，打去血沫，捞出沥干水分；生姜30克洗净，切长方形块。

熟处理

1.锅上火入色拉油2千克（约耗50克）烧至七成热，放入麻鸭块，炸至油亮半熟，捞出沥油。

2.锅留底油将姜炒香，加入干辣椒10克、花椒5克和麻鸭炒香，添入高汤2千克加盖，用大火烧开，放入A料（潘锦记开味酱20克，老抽15克，生抽8克，料酒、白糖各5克，味精、红曲粉各3克）调味，再烧20分钟至汁水收干、鸭块扒烂即可。 关键 麻鸭需要用高油温炸出油，成菜才会更细嫩，注意烹调时要收干汁水。

东方美食研究院

猪肚，其实并不是猪的肚子而是猪的胃。在四川火锅中尤其爱下猪肚，不油不腻，而且爽脆又有嚼劲。

那么最近就有超粉问我，猪肚如何制作才能脆？

答案抢先知：

要先制作出爽脆的猪肚，必须掌握好4个环节：选材新鲜、除去粘膜和油脂、碱水腌制、漂洗除味[1]。

【脆肚制作过程】

①选择恰当的食材

超粉们应该尽量选择色泽白净、肚壁比较厚的新鲜猪肚，这种猪肚的质地会比较好，而且异味小，特别是肚尖部分富有弹性。假如炒粉们选了肚壁较薄、色泽发红或者发黑的猪肚，往往会因为不新鲜或者有异味而影响成品的质量。

②清洗和除去猪肚的油脂

超粉们要先除去猪肚上面的油脂和粘膜。先将适量的面粉放入猪肚中，并且加入少量的水，反复搓洗，直至猪肚中的粘液全部除去，再用清水洗净。除去的油脂和粘膜，是我们不需要的部分，留下来会导致猪肚口感变差，而且容易形成油脂哈败的味道。

条件允许的话，超粉们还可以用食盐、陈醋和茶油混合形成的液体放入洗净的猪肚中，浸泡约10分钟，搓洗一会儿，再用清水洗干净，之后切成一字条备用。

③用碱腌制猪肚

肚条要用碱液进行腌制浸泡。家庭自制的话，要采用食用碱（小苏打等），千万不要用工业用碱哦。这一步很关键，脆肚之所以脆，就是因为碱液腌制猪肚，使得猪肚变得形态饱满和质地爽脆。

肚条和食用碱的比例大约是500:30，超粉们需要将肚条和食用碱放入盆中腌制4小时左右，直至肚条变为浅灰色而且胀大，这时候要冲入80°C的热水。因为肚条遇热后会有一定的收缩，这时肚条内部的结构就会发生改变。待到肚条慢慢冷却后又会吸水胀大，而且颜色会变得微白，肉质细嫩。假如超粉们有精力，而且想要猪肚更脆的话，可以进行二次腌制。

④漂洗除去碱水味

反复用清水漂洗，直至肚条变为灰白色。然后还必须将生粉或者嫩肉粉用水调匀，倒入肚条中拌匀。静置一会儿后，用清水洗净，最后在锅里爆炒，就可以吃啦。

【脆肚的食方】

接下来超哥向大家介绍几种脆肚的食方[2]。

①豉油皇焗脆肚

步骤很简单，将脆肚投入80°C的热水锅里焯1分钟（锅中加入料酒等去腥），然后沥干水分，再放入油锅中炸3s，迅速捞起沥油。先是投入葱花、青椒、姜米等炒香，随后掺入高汤，放入脆肚，烹以料酒，调入白糖、食盐和豉油皇汁，最后勾芡。

②香辣脆肚

脆肚投入80°C的热水锅里焯1分钟，然后沥干水分，再放入油锅中炸3s。炒锅上火，注入底油烧热，放入辣椒段、花椒、豆瓣酱、姜片、蒜片炒出香味，随后加入料酒和酱油，再放入脆肚，最后用精盐和味精调味，打上葱花芝麻等，翻炒。

【总结】

猪肚要想变成脆肚，用碱水腌制是必不可少的步骤，但是呢，腌制的时间要注意掌握好，腌制时间过长的话，猪肚也会少了鲜味多了碱味哦。希望每位超粉都能制作出好吃的脆肚来。

想了解更多关于食物的小贴士吗，快来关注“超哥话食”吧！

参考文献

[1]郭玉芝. 脆肚的制法[J]. 食品与健康, 2001(1).

[2]白少力. 发制脆肚的秘密档案[J]. 四川烹饪, 2007(3):41.

超哥话食

很多人炒的猪肚口感不好，要么韧得咬不动，要么烂得毫无嚼劲。今天总结几个炒猪肚的秘诀，按这种方法炒出的猪肚口感极好，非常弹脆，既不会韧到咬不动，也不会烂到没有嚼劲。

　　一、先卤后炒法

　　炒猪肚或肥肠之类的食材时，最容易掌握的方法就是先卤后炒，就是把猪肚和肥肠用香料卤熟后再炒。卤制可以去除猪肚和肥肠的韧性，同时还能让猪肚和肥肠提前入味。

　　卤猪肚和肥肠的时候不要加盐，因为猪肚和肥肠遇到盐容易收缩，很快就会变得韧如橡皮筋。

　　另外就是切忌卤制过头，卤到能用筷子轻松穿透的程度就刚刚好，卤好取出放凉后就可以用来炒菜啦。

　　二、先焯后炒法

　　焯水也是炒猪肚或猪大肠常用的方法，这种方法比先卤后炒法稍有难度，关键就是要掌握好焯水的时间和火候。

　　1、先把洗净的猪肚或猪大肠切成3厘米长的段，注意不能切成太小的段，因为猪肚或猪大肠受热之后还会回缩，变得更小，既没卖相又口感欠佳。

　　2、锅里加足量清水烧到起虾眼大小的气泡，此时的温度大约为85到90度左右。这个温度的热水俗称为虾眼水，此时正是下入猪肚或猪大肠的最佳时机。

　　3、猪肚或猪大肠下锅后要密切观察，发现猪肚或猪大肠稍有变硬时，马上捞出投入冷水里迅速降温，凉透以后捞出来控控水就可以炒菜啦。

　　猪肚或猪大肠焯水时也是切忌不能加盐，道理同上。还有人喜欢把切好的猪肚或猪大肠用蒸锅蒸熟，据说蒸熟的效果更好，我没试过，喜欢diy的朋友不妨试试看。

　　三、直接生炒法

　　直接生炒法是难度最高的，它对火候的要求极为严格，总的来说就是必须大火爆炒，具体做起来就要考验你个人的真功夫啦。只有把火候掌握的恰到好处，才能做出不韧又不烂的炒猪肚或炒猪大肠。

丸圆和玩具卡

猪肚要脆，最关键的是选料和火候，也可稍微用碱处理一下猪肚效果也非常棒，给大家介绍一款风靡全国的泡椒猪肚

一、食材

肚条300克，泡椒300克，青笋100克，芹菜20克，葱白20克，泡椒沫30克，姜米10克，蒜米20克 ，料酒50克，醋10克，胡椒面2克，味精5克，鸡精5克，醪糟汁，泡椒油100克，花椒油5克 ，香油5克，菜油50克 ，水豆粉30克

2、主要器具：炒锅1口、炒勺1把，白窝盘1个

二、成菜特征

[味感特征]：

咸鲜微辣，

[]质感特征：

质地脆嫩可口

[成色要求]：

色泽红亮

三、制作步骤：

1、切配码味：肚子括洗干净后，切成约5厘米长、1厘米粗的条，然后加入食用碱码2小时，在用清水冲净碱味待用。青笋切成约5厘米长、1厘米粗的条，芹菜、葱白分别切成4厘米长的节。

2、烹制调味：锅内加入菜油、泡椒油，用温油炒泡椒沫出香味，在加入姜米、蒜米葱节炒出香味，再放入青笋、肚条炒匀，然后在加入精盐、料酒、醋、劳糟汁花椒油、胡椒面、炒匀，最后加入昧精、鸡精、香油炒匀、勾芡将汁收浓盛盘内即成。

四、制作关键点

1、切肚条大小一至、码碱时间要够、要焯尽碱味。

2、泡椒要去尽籽、炒出香味。

3、醋不能过多、放醋不显酸。

五、制作关键过程控制点：

1、关键是加碱量和时间的关系。

2、烹制时的火候，和各调味品的比例关系。

（因为传播知识，无任何商业目的，部分图片来自网络，如有侵权，请告之，立即删除）

美食理想

关于猪肚的吃法蛮多的，最常见的味猪肚包鸡、爆炒猪肚等。今天来聊一下爆炒猪肚，也就是生炒猪肚这道菜。好多人都挺喜欢吃的

【生炒猪肚鲜嫩爽脆的秘诀】

生炒猪肚，是个烫手的山芋，稍不注意炒出来就跟橡皮筋一样，咬不断理还乱，吞进去不是，吐出来也不是。今天，美食坐家绝不藏着掖着，哈哈！共享生炒猪肚鲜嫩爽脆的秘诀来了！！

其实，要使生炒的猪肚鲜嫩爽脆也不是很难，别老听人家说用点什么嫩肉粉啊、小苏打啊的，是简单，可是那些东西毕竟不能多吃，不能常吃。

我们要用的是非常简单的材料，都是你的厨房绝对会有的资源。三大秘诀公开喽：

一鲜，首先要买新鲜的猪肚，建议大家早点去市场，赶上肉摊挂上的新鲜的猪肚，虽然处理麻烦点，但是赢在了起跑线上啊，坚决不买冷冻的！

二嫩，这个就得讲究一下了。1.最好选用猪肚尖！虽然整过方法完全照做，用猪肚的其他部分也可以很爽脆，可是口感还是有那么点差别的，就是不够嫩！2.猪肚尖找到了以后，别切太大，太大了需要炒的时间久点，这样边缘的地方又老了点，一般切成0.5~0.7厘米的宽度就好了。3.腌制的时候，有些人用蛋清，我试过加蛋清，也试过不加蛋清，效果没多大区别，最重要的是一勺淀粉，就是在下面步骤解说的第三步里的那一勺淀粉，要在调味料腌制入味以后放入淀粉，抓至起泡为止，然后还要一勺油用来封油，这样炒的时候才不粘锅。

三爽，有一个值得注意的地方，就是炒的时候必须猛火，快炒！第一次炒的时候在变白断生再超多10秒就可以装起来了，第二次总共就炒30来秒左右就好。如果猪肚在锅里停留的时间总共超过了2分钟，这个猪肚估计就要废了。

下面这个图中的就是猪肚尖了，即猪肚下方靠近类似与我们人胃的“幽门”的位置上方大约10厘米左右的部位。头条友们可以根据用餐的量多切一些或者少切一些，一般当你切片的时候，发现分层非常明显的那部分，就不属于肚尖了。

爆炒猪肚尖：

猪肚尖一个，姜一块，葱一匝，红椒几片，小香芹几支，豆瓣酱一勺，盐一小勺，胡椒粉适量，黄酒几滴，淀粉一勺，油少许，面粉两大勺（清洗猪肚用）。

步骤：1.猪肚先用盐两面揉擦冲洗干净，再用面粉揉搓，除去所有的脏东西再冲洗，用小刀刮去猪肚里面的肥油，再冲洗两遍就完全干净了，切下肚尖部位。

2.清洗好猪肚以后，割下猪肚尖（“幽门”往上约12厘米左右的部分），切成长4厘米、宽0.7厘米左右的小块。

3.切一小撮姜丝在猪肚尖里，加入一勺盐，一点点胡椒粉，几滴料酒，拌入味，再放入一勺淀粉，继续抓均匀，最后倒入一小勺油封油。

4.锅里热油，倒入肚尖，开大火，猛炒至肚尖变白即可，大约40秒左右，装起备用。

5.锅里热油，放入姜片，蒜片，葱白，爆香，加入一勺豆瓣酱，继续炒香，放入其他的配料，倒入猪肚尖，大火炒3秒左右，试味按自己味道再调入盐即可，放入香葱段，即可装起食用，也可加入几滴老抽上色。

心之围城

(1)选购新鲜猪肚，(2)清洗猪肚，用生粉或现成地瓜粉清洗二至三遍，第一第二遍用力搓，然后用食用盐清洗二遍，(3)用醋加盐水浸泡15分钟，(4)切片，根据自己的喜好，可以切条状，斜切，橫切都可以，

佳阳1368

这个算是问着了，悄悄说一句，我爸以前是杀猪的，猪下水经常做，个人觉得猪肚好吃，但是处理比较麻烦，我简单说一下我们这里的做法，我们这里猪肚以卤为主，然后凉拌。

1. 首先猪肚必须是新鲜的，买的过夜的冰冻的口感特别不好，而且猪肚肚壁厚实一些为佳，拿回猪肚第一步要做的就是清洗，这也是比较麻烦的一个步骤，先把粘液清洗干净。

2.用少量食用油或者醋清洗两次，再用清水冲干净。

3，去除影响口感的猪油，尽量把猪油都扣掉，因为凉拌如果有猪油觉得特别腻

4，猪肚清洗内外干净后，放入锅中略微焯水，发现表面泛白立马捞起来，放入凉水把表面的白膜清洗干净

5.卤制，花椒，八角，桂皮，陈皮，当归，老抽，生抽，白酒，少量醋，辣椒，生姜，大葱等香料一起和猪肚放入高压锅，焖煮十分钟，用筷子刚刚能插进猪肚最好，然后就可以切丝凉拌了，十分爽脆

饭饭的大灰狼

难度：切墩(初级)时间：1小时以上主料猪肚500克山药600克辅料 金华火腿15克玉米1根红萝卜1根蜜枣2颗

山药肚条汤的做法步骤

1. 砂锅内放足量清水，把肚条放入。

2. 接着倒入玉米与红萝卜。

3. 猪肚一定要清洗的干干净净。

4. 猪肚切宽条，山药切厚片，红萝卜切长滚刀，玉米剖开四片，蜜枣2颗，金华火腿清洗干净不用切。

5. 然后放入锅内焯烫。

6. 这时才把山药放入锅内煲20分钟，之后上桌可根据自家口味调入适量的盐。

7. 盖上锅盖，开大火，煲开锅5分钟后，转小火煲60分钟。

8. 然后把金华火腿与蜜枣放入。

關鍵字: 脆肚 老板 美食DIY