張靜玉2801
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山西人會做的不止刀削麵
“我出生的地方是山西省，那是一個除了白麵之外什麼都沒有的貧瘠地方。”
整整二十年前，在風靡一時的日本動畫片《中華小當家》裡，麵點師“鋼棍解師傅“如此介紹自己的家鄉山西，聽呆了坐在電視前的80、90後們。
你瞧，山西面食的美名，連遠隔重洋的日本漫畫家都有耳聞。
與其他菜式不同，中國人很喜歡在不同種類的麵食前冠以地名，彰顯特色。
比如重慶小面、岐山臊子面、崑山奧灶面、新疆拉條子、蘭州牛肉麵、河南燴麵、北京炸醬麵等等。
這些遍佈全國的名面，可能在口味上已經與“原產地”相去甚遠，但這絲毫不會阻礙人們繼續把它們當作各地的美食代言，更是大家糾結“不知道吃啥”時的多項選擇。
遊走在各地的火車站、步行街、小吃廣場，“山西刀削麵”總是少不了的一塊招牌。懂行一點老闆還會把地域範圍縮小，乾脆寫上“大同刀削麵”。
常年被“蘭州拉麵”壓一頭，近年來又有重慶小面彎道超車，山西刀削麵始終不溫不火，在山西省外擔當著地域標籤的角色。
一團泛著油光的勁道麵糰，被削麵師傅捧在懷裡，面前是一口滾開的大鍋。人與鍋的距離，可依師傅手藝靈活調整。左手託面，右手持刀，手起刀落，雪白的刀削麵魚貫飛出，落入鍋中，濺起幾滴沸水。
與其他的麵食相比，削麵的過程更像是一場武術表演。外地人見了，常忍不住多看幾眼，土生土長的老西兒則不以為意，徑直坐下，安心等著麵條上桌。
近年來，出現了所謂的“刀削麵機器人”，用來替代人工削麵。看似更方便了，但地道的山西老饕吃過機器削出的麵條，咂摸咂摸嘴，恐怕心裡都想著：還是口感有別。
有個順口溜這樣形容刀削麵：“一葉落鍋一葉飄，一葉離面又出刀，銀魚落水翻白浪，柳葉乘風下樹梢。”沾著一身麵粉的削麵廚師，簡直有了小李飛刀的風采，又如何能被輕易替代？
不過，要是親身到三晉大地走一遭，你就會發現，山西人會做的遠不止刀削麵啊！
山西種植、食用小麥的歷史已有數千年。作為“貧瘠到只有麵粉”的省份，圍繞這單一的食材，山西人倒真真琢磨出了數不清的花樣來。
來到山西的外省人，通常很快就會發現，
山西人講“吃麵”，吃得也許並不是麵條。就算澆頭的花樣算不上豐富，山西人也不甘被“麵條“二字的概念束縛，還執著於在面的形狀上下功夫。他們幾乎窮盡了麵粉與水混合後的一切可塑性。
汪曾祺曾經提到，廣東同學對番薯糖水愛得深沉，儘管外人難以理解，他們還是大呼：“好嘢！”而對於山西人在麵食形狀上孜孜不倦的探索，大多數外省人也會不解：
番茄雞蛋拉麵，番茄雞蛋刀削麵，番茄雞蛋手擀麵，番茄雞蛋扯麵，吃起來真有那麼大差別嗎？聽到這些疑問，山西人多半會意味深長地一笑，篤定地點點頭：“差別大著咧！”
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貓耳朵
這種麵食因捲曲形似貓耳而得名。
熟練的山西主婦揪下一小塊麵糰，用拇指輕輕一捻，就捲曲成貓耳朵的形狀。因為外型小巧，貓耳朵相比麵條更加爽口易食，吃法也更靈活，可煮可炒。
傳統的貓耳朵就是這樣用拇指指肚一搓而成。但由於製作耗時耗力，現在市面上很多貓耳朵都出自機器之手。一眼望去，滿滿一碗貓耳朵全部是一樣大小、一般形狀，也因此失去了一份韻味。
栲栳栳
山西是中國麵食之冠，晉中則是山西面食之冠。不過，晉中以外的山西人對於面的創造力，同樣不容小覷。
沿著汾河北上，到達忻州、大同一帶，這裡種植著大片的莜麥。用它磨製的莜麥面，是一種比白麵口感更粗糲的粗糧。晉北地區的人們耐心地將莜麥面卷著一個又一個圓筒，再仔細地碼放在籠屜中蒸熟，發明出了“栲栳栳”這種獨特的吃法。
河撈
這大概是最古老的機器面之一。
河撈需要專門的製作工具：河撈床。河撈床通常是一個類似活塞的設計，下端均勻分佈著大小一致的圓孔，和好的麵糰從上方塞進去，之後用力擠壓，麵條就穿過下方的小孔，落入鍋中。
相比於其他麵食，河撈最大的優勢在於標準化 ，一碗河撈麵的粗細長短基本是一樣的，保證口感爽滑，這在前工業時代非常難得。
不過，為了標準化付出的代價也是明顯的——壓河撈是件十足的體力活。貓耳朵、手擀麵、栲栳栳可以由主婦、孩子完成，但在一個山西家庭裡，守在鍋前壓河撈，永遠是男主人的職責。
抿蝌蚪
抿蝌蚪是站在河撈標準化對立面的另一種麵食。
抿蝌蚪短則一兩釐米，長也不過四五釐米，這正是其之所以得名的原因。哲學家萊布尼茨說：“世界上沒有完全相同的兩片樹葉。”山西人也深深懂得“同一口鍋裡沒有兩條完全相同的抿蝌蚪”的道理。
抿蝌蚪同樣有特殊的製作工具——蝌蚪床，其實就是一塊扎滿圓孔的鐵片。做抿蝌蚪時，把麵糰放置其上，再向下用力，讓面從小孔抿入鍋裡。如果想吃粗細不同的抿蝌蚪，只需更換不同規格的蝌蚪床即可。
上面這四種不過是山西面食的冰山一角，山西人對於探索麵食形狀的熱情，永遠不能被低估。
