张静玉2801
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山西人会做的不止刀削面
“我出生的地方是山西省，那是一个除了白面之外什么都没有的贫瘠地方。”
整整二十年前，在风靡一时的日本动画片《中华小当家》里，面点师“钢棍解师傅“如此介绍自己的家乡山西，听呆了坐在电视前的80、90后们。
你瞧，山西面食的美名，连远隔重洋的日本漫画家都有耳闻。
与其他菜式不同，中国人很喜欢在不同种类的面食前冠以地名，彰显特色。
比如重庆小面、岐山臊子面、昆山奥灶面、新疆拉条子、兰州牛肉面、河南烩面、北京炸酱面等等。
这些遍布全国的名面，可能在口味上已经与“原产地”相去甚远，但这丝毫不会阻碍人们继续把它们当作各地的美食代言，更是大家纠结“不知道吃啥”时的多项选择。
游走在各地的火车站、步行街、小吃广场，“山西刀削面”总是少不了的一块招牌。懂行一点老板还会把地域范围缩小，干脆写上“大同刀削面”。
常年被“兰州拉面”压一头，近年来又有重庆小面弯道超车，山西刀削面始终不温不火，在山西省外担当着地域标签的角色。
一团泛着油光的劲道面团，被削面师傅捧在怀里，面前是一口滚开的大锅。人与锅的距离，可依师傅手艺灵活调整。左手托面，右手持刀，手起刀落，雪白的刀削面鱼贯飞出，落入锅中，溅起几滴沸水。
与其他的面食相比，削面的过程更像是一场武术表演。外地人见了，常忍不住多看几眼，土生土长的老西儿则不以为意，径直坐下，安心等着面条上桌。
近年来，出现了所谓的“刀削面机器人”，用来替代人工削面。看似更方便了，但地道的山西老饕吃过机器削出的面条，咂摸咂摸嘴，恐怕心里都想着：还是口感有别。
有个顺口溜这样形容刀削面：“一叶落锅一叶飘，一叶离面又出刀，银鱼落水翻白浪，柳叶乘风下树梢。”沾着一身面粉的削面厨师，简直有了小李飞刀的风采，又如何能被轻易替代？
不过，要是亲身到三晋大地走一遭，你就会发现，山西人会做的远不止刀削面啊！
山西种植、食用小麦的历史已有数千年。作为“贫瘠到只有面粉”的省份，围绕这单一的食材，山西人倒真真琢磨出了数不清的花样来。
来到山西的外省人，通常很快就会发现，
山西人讲“吃面”，吃得也许并不是面条。就算浇头的花样算不上丰富，山西人也不甘被“面条“二字的概念束缚，还执着于在面的形状上下功夫。他们几乎穷尽了面粉与水混合后的一切可塑性。
汪曾祺曾经提到，广东同学对番薯糖水爱得深沉，尽管外人难以理解，他们还是大呼：“好嘢！”而对于山西人在面食形状上孜孜不倦的探索，大多数外省人也会不解：
番茄鸡蛋拉面，番茄鸡蛋刀削面，番茄鸡蛋手擀面，番茄鸡蛋扯面，吃起来真有那么大差别吗？听到这些疑问，山西人多半会意味深长地一笑，笃定地点点头：“差别大着咧！”
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猫耳朵
这种面食因卷曲形似猫耳而得名。
熟练的山西主妇揪下一小块面团，用拇指轻轻一捻，就卷曲成猫耳朵的形状。因为外型小巧，猫耳朵相比面条更加爽口易食，吃法也更灵活，可煮可炒。
传统的猫耳朵就是这样用拇指指肚一搓而成。但由于制作耗时耗力，现在市面上很多猫耳朵都出自机器之手。一眼望去，满满一碗猫耳朵全部是一样大小、一般形状，也因此失去了一份韵味。
栲栳栳
山西是中国面食之冠，晋中则是山西面食之冠。不过，晋中以外的山西人对于面的创造力，同样不容小觑。
沿着汾河北上，到达忻州、大同一带，这里种植着大片的莜麦。用它磨制的莜麦面，是一种比白面口感更粗粝的粗粮。晋北地区的人们耐心地将莜麦面卷着一个又一个圆筒，再仔细地码放在笼屉中蒸熟，发明出了“栲栳栳”这种独特的吃法。
河捞
这大概是最古老的机器面之一。
河捞需要专门的制作工具：河捞床。河捞床通常是一个类似活塞的设计，下端均匀分布着大小一致的圆孔，和好的面团从上方塞进去，之后用力挤压，面条就穿过下方的小孔，落入锅中。
相比于其他面食，河捞最大的优势在于标准化 ，一碗河捞面的粗细长短基本是一样的，保证口感爽滑，这在前工业时代非常难得。
不过，为了标准化付出的代价也是明显的——压河捞是件十足的体力活。猫耳朵、手擀面、栲栳栳可以由主妇、孩子完成，但在一个山西家庭里，守在锅前压河捞，永远是男主人的职责。
抿蝌蚪
抿蝌蚪是站在河捞标准化对立面的另一种面食。
抿蝌蚪短则一两厘米，长也不过四五厘米，这正是其之所以得名的原因。哲学家莱布尼茨说：“世界上没有完全相同的两片树叶。”山西人也深深懂得“同一口锅里没有两条完全相同的抿蝌蚪”的道理。
抿蝌蚪同样有特殊的制作工具——蝌蚪床，其实就是一块扎满圆孔的铁片。做抿蝌蚪时，把面团放置其上，再向下用力，让面从小孔抿入锅里。如果想吃粗细不同的抿蝌蚪，只需更换不同规格的蝌蚪床即可。
上面这四种不过是山西面食的冰山一角，山西人对于探索面食形状的热情，永远不能被低估。
