原料：
1 年仔鸡 1 只（约 750 克）。
调料：
A 料（姜、蒜、干小米辣椒各 10 克），B 料（葱
15 克，泰国米椒、炒鸡酱各 30 克，秘制炒鸡料
5 克），C 料（盐、味精各 4 克，红油 15 克），混
合油 70 克（色拉油、豆油各 35 克）。
秘制炒鸡料配比焙制：
八角、丁香、良姜、花椒、肉蔻各 10 克，砂仁各
30 克，辛夷 5 克，小茴香 50 克，草果 20 克，桂
皮、香叶各 5 克，将以上香辛料磨成粉，焙干即
可。
炒鸡酱配方：
将花椒酱 300 克，甜面酱 10晚，白糖 20 克，蚝
油 80 克，老抽 30 克，八角 50 克，花椒面 440 克，
骨头汤 200 克，熬香即可。
花椒酱配制方法：
原料：
上等黄豆面酱 500 克，鲜花椒、旧庄蚝油各 55克，姜、葱、二锅头各 5 克，海鲜老抽、冰糖各
3 克，花生油 100 克。
制作：
锅入花生油烧热，下入葱、姜炒香捞出，爆香鲜
花椒，加入蚝油、黄豆面酱小火慢炒至出香，加
入老抽、冰糖、二锅头、高汤小火慢熬 10 分钟起
锅，晾凉后，装入料桶内，放置一个星期后使用。
此酱在炒鸡时应用非常普遍。炒时一定要用慢火，
可提前批量预制
制作方法：
（1）将仔鸡宰杀治净，切成小块备用。
（2）锅入混合油烧热，下入 A料小火煸香，入
鸡块大火翻炒至鸡块出水，下入 B料翻炒 1 分半
钟，用 C 料调味，翻炒均匀后出锅即可。
关键：
成菜盘底要留些油，看起来会更有食欲
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