北京美食这两年倒是招了不少黑，不是太重口就是吃不惯。在我的印象里，京味儿的美食不管是“碰头食”，还是出身名门的宫廷菜，都有着红墙下生活着的贵族式讲究。这种讲究，在一进门就能感受。
“来了您呐，里边儿请！”一进门的吆喝声一走起，这京味儿范儿就起来了。再看四周，京剧元素跃然在墙上，著名的老北京胡同名随处可见，古色古香中还真有点到首都的兴奋感。
热闹的气氛里有人铜锅已经支起，小酒已经满上。要说吃北京美食，除了烤鸭，就是这铜锅涮。火力全开，大口吃肉的小欲望也燃烧了起来，京味儿第一绝说来就来！
◆第一绝 手切羊腿肉◆
涮羊肉好不好吃，门道之一就得看这羊肉新鲜与否。蘸盘不掉，说明羊肉里没有过多的水分，不论盘子怎么倾斜、旋转，肉都不会掉下来。除了是现切的，用的还是羊后腿抹档上的肉，据说这个部位的肉溜边儿有肥油，瘦肉纹理清晰，汁水最丰富。
◆手切羊腿肉薄的能透出字◆
有人说手切肉容易柴，其实这都在手上功夫的拿捏。手切的鲜羊肉讲究越薄越好，所以对师傅的刀工要求很高。张师傅来自北京，光是切肉就有十年的功夫了，他的这把特制大刀能把肉，片的又薄又直。
◆羊后腿元宝肉◆
除了薄，食材选用也很讲究。这里用的是不满半岁、短腿短身的萌系内蒙山羊，就算后腿上肥肉不多，也能保证肉质滑嫩膻味小。
◆芝麻酱+涮肉◆
涮羊肉的调味都来自芝麻酱，所以常常看到资深吃货，在多一点韭花还是少一点腐乳的问题上纠结半天。这儿的芝麻酱已经用几十种香料水调好了味道，搅拌均匀，大口开吃就行啦。
新鲜的手切后腿肉，这么有滋味光涮着吃也满足不了你吧？当炙火烤肉带着焦香和滋滋作响的脚步向你走来，那画面光想想就……
◆第二绝 炙火烤肉◆
炙子烤肉已经有三四百年的历史，算是传承的老味道了。最早的炙子是用铁条加上圆形外框做成的炊具，铁条的缝隙正好可以让烤肉的油脂滴落，烤出来的肉口感干香不腻。
手切肉不用提前腌制就能入味，靠的也是炙子的高温。把洋葱、大葱和调料拌匀，炙子加热到冒烟的程度，羊肉一放上去瞬间就锁住酱料和肉汁。葱香和肉香经过炙子的烹烤多了焦香的浓郁感，吃起来过瘾又满足。
◆第三绝 水爆牛百叶◆
电影《老炮》里有这么一句台词“刚出锅的肚仁儿，三分钟，麻溜吃”，说的就是北京人的最爱——爆肚。在北京吃爆肚有牛羊之分，牛爆肚的部位又细分出很多支流，偏好哪个口感就现爆哪个部位。
爆肚其实就是吃个脆生的口感。首先食材一定得新鲜，顶花带刺儿算是上乘品，最好是屠宰厂直接拉来才鲜。
◆牛的第三个储藏胃，异味小◆
◆切成“韭菜花叶”◆
最关键就在这个爆字儿上！两三秒钟就得出锅，别看爆的时间很短，水温却要控制在85°左右，立即下百叶迅速断生然后捞起，时间、火候把握的又快又准，才不会使新鲜的百叶变老。
閱讀更多 同創未來0312 的文章
